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過年賞味╳應景意象 孔雀烏魚子復刻圍爐宴 品12道經典台菜Part 1

每逢農曆春節,是傳統華人圈一家人圍爐吃年夜飯的重要日子,在台灣也不例外,本期《alive》介紹十二道經典台灣料理,在一道道的美味佳餚中,展開台灣近代史,除了深入介紹在地的飲食文化,也能盡覽寶島的當令食材與南北差異。
說起台灣料理,我們得從西元十七世紀開始說起。當年,從廣東、福建渡海來台的祖先,運用在地的各種食材,搭配原本所擅長的烹調技法,讓台菜增添了閩、客的口味,發展到日據時代,漸漸成形。

有別於平民百姓家的家常料理,宴席是烹飪的極致展現,無論婚喪喜慶、神誕建醮、議事調和、慰勞酬謝等,早年幾乎都會特地請廚師到府做菜宴客。到了日據時代,受到日本文化影響,開始出現專門提供宴會的酒樓,於是有了酒樓料理(編按:非「酒家菜」,日本文化認為酒樓是談生意的場所,而酒家則是聲色之地),而酒樓宴席也為台灣宴客料理樹立了典範,至今都深受其影響。

一整套完整的宴席,扣掉乾果、豎碟(編按:原意指以小碟堆疊食物,擺置於桌之四邊,像是瓜子、花生、糖漬水果等)等,至少要有十二道菜,多者至十四、十六道,因此廚師須以中場鹹點或水果將時間分為上、下半場。

過年的團圓宴通常由冷盤開始,近八十年來在台灣,「烏魚子」成了首選,除了當令,冬天烏魚順著潮流往南到台灣西南沿海產卵,日據時代,來自日本長崎縣的烏魚子技術傳授,並在高雄跟鹿港設立工廠製造,因具技術性,加上量少價高,一直被視為餐桌上的高檔珍饈。討喜的橘紅色澤,當然也是讓它一躍成為年夜飯中要角的原因,烤過後呈現特有的晶瑩剔透,綿密中又有些黏牙,是它最迷人的口感。而它也是酒樓料理代表餐廳——蓬萊閣宴席中,第一道冷盤中的要角之一。

烏魚子是冬季的季節食材,入行近五十年的台菜老師傅董清欽說:「過去每個季節吃什麼都是老天爺決定好的,因為季節過了,東西就沒有了,想吃也吃不到,就算有節令也不對,容易產生問題,所以古人的『不時不食』就是這個道理啦!」他又補充說:「你有聽過一句台語俗諺『秋瓜白露蕹,卡毒過飯匙槍(台語「眼鏡蛇」)』嗎?也是這個道理,吃烏魚子當然就是這個時候最對味。」

早年曾在蓬萊閣工作過,今年已八十三歲高齡的老師傅黃德興說:「在過去物資缺乏的年代,烏魚子只有在酒樓宴客或是婚嫁喜慶的辦桌才吃得到,通常用來做為第一道冷盤。」鹹中帶香的味道,吃下肚後特別開胃,也能讓主客之間迅速打開話匣子,讓它在宴席菜中扮演開場的重要角色。

炙燒後的烏魚子,怎麼切也相當考驗師傅的刀工。過去學習台菜的師傅們,幾乎都得靠一把刀走天下,因此無論是片烏魚子,或是雕蔬果,都難不倒這些身經百戰的老師傅們。米香餐廳主廚陳永華就善用自己手中的刀,將各式蔬果精雕細琢後,搭配烏魚子做成象徵吉祥的孔雀,他說:「孔雀被視為吉祥鳥,更是真善美的化身,象徵善良、美麗、華貴、吉祥、愛情等,很適合過年的氛圍。」

【延伸閱讀】包裹花枝漿

為勾勒孔雀細緻的羽毛,將炙燒約三秒鐘的烏魚子包進海苔內,再裹上一層花枝漿,下鍋油炸定型後再切成片。但由於還須經過油炸,炙燒時必須縮短時間,才不會因過熟而無法呈現特有的黏牙質地。

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