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台北米其林之後、之前旅食隨想

進入二○一九年,自去年三月至今漸漸稍顯平息的米其林狂潮,隨著新年度榜單的即將揭曉,似乎又隱隱然開始湧動:「密探來過了嗎?」「今年誰會摘星?誰會掉星?」的耳語探問和臆測,在餐廳裡餐桌間悄悄流傳。而這十個多月來,近距離觀察、體驗台灣餐飲界現況,也確確實實感受到,米其林效應的明確發酵。

大致吻合我的預測和期待,《米其林餐飲指南》來台,一舉將國人與觀光客的關注角度從過往夜市小吃、常民飲食,大幅往高級消費市場甚至頂級精緻餐飲(fine dining)層次提升與聚焦,帶來強大刺激與鼓勵,使此領域呈現前所未有的蓬勃動能,新加入行列的高檔餐廳從數量、類型都更勝以往。

整體專業度與品質的提升則是另一令人由衷歡喜方向。根據年內覓食經驗,無論是已晉星榜、餐盤推薦清單或是有心於此的餐廳,出乎守成或是更上層樓期望,可以清晰察覺,從空間陳設到周邊服務等軟硬體,以及菜式、技巧、穩定度都大幅進步,意圖野心與兢業態度,流露在滋味口感與氛圍中。

全球能見度也有增長。延續「世界&亞洲五十大最佳餐廳」的逐年發酵、使台灣料理人在世界名廚舞台上逐漸嶄露頭角,台北米其林指南的發行,也隨而扮演起另一推波助瀾之力;尤為可喜是,有別於五十大的多半集中於西菜範疇,星級中菜、日本料理餐廳也在國際間的客座、聯彈等交流活動上占有一席之地;還有海外名店餐廳、旅外或外籍名廚紛紛來台落腳,一片熱鬧。

然此之外,同樣一如我的先前擔憂,米其林評鑑標準、審美立場,也正開始左右我們的廚藝創作與呈現面向──當然,西菜、特別是法菜原就是米其林的根本強項,然在亞洲菜,尤其中菜類別,卻無法讓人不注意到,不少顯然是迎合米其林口味的做法,如援引高端進口食材、以至法菜般的層疊思維技法以及一人一份分菜形式等,正逐步擴散,會對中菜傳統本色產生什麼牽動和改變,值得觀察。

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