生活 /

Travel & Leisure

 

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

從10支酒一窺百變風貌 在口中舞出變奏曲自然酒 Part 2

起源自一九八○年代對現代釀酒科技發展的反思,在短短的數十年間,由自然派所發起,回歸葡萄酒最初本質的革新運動,在打破釀酒教條與陳規之後,或復古或創新,已經為看似保守傳統的葡萄酒世界,帶來既古典又新潮的全新風貌。

1.P´et-Nat自然氣泡酒
釀法最原始簡易的氣泡酒,將發酵中的葡萄汁,還留有一點糖分時就直接裝瓶,讓酵母繼續在瓶中發酵,產生的二氧化碳被封在瓶中成為氣泡酒。因為在製程中不用加糖和酵母菌,釀成後也常常沒有除渣或添加糖分調整風味,更無添加二氧化硫,是人為干預最少、葡萄以外添加物最少的氣泡酒類型。相較於香檳等瓶中二次發酵的氣泡酒,酒精度通常比較低,風味也較為樸實粗獷,有時新鮮易飲,有時微帶些甜味,因有死酵母沉澱,也可能較為混濁或帶有酒渣。

█法國Damien Bureau Saperlipopet, Pet Nat blanc, 2017
出乎意料的清淡以及強而有力的酸味和香料系氧化香氣交織成的意外之作。
進口商:是酒

2.瓶中二次發酵氣泡酒
最精緻卻也需要最多人為干擾的氣泡酒類型,要做到完全無添加,在技術上也較為困難。例如香檳,為保有酸味常提早採收,須加糖提高糖分,在進行瓶中二次發酵時還須再添加糖與選育酵母,除渣後也常再加糖調味,為避免殘糖再發酵須添加較多的二氧化硫。自然派的瓶中二次發酵氣泡酒則透過不同的技術,如較為晚採以避免加糖,或提早裝瓶以保有原生酵母等,讓製程繁複的瓶中二次發酵氣
泡酒,得以免除葡萄以外的人為添加物,釀成更自然風的精緻型氣泡酒。

█西班牙Alta Alella Mirgin, Bruant Brut Nature, Reserva, Cava, 2015
以在地原生Xarello葡萄首度成功釀成的完全無添加Cava氣泡酒。
進口商:酒堡

3.氧化式培養白酒
過度氧化會讓葡萄酒變質,但若讓氧化的過程以較緩慢的速度進行則可能讓白酒發展出特殊香氣,也讓口感更加豐潤可口。為避免在橡木桶中培養的白酒因為蒸發而形成空隙,讓酒過度氧化,通常都會進行添桶以補滿酒液。但也有產區,例如法國侏羅區(Jura)就保留了氧化式培養的傳統,不進行添桶,讓桶中自然保有空隙。在特別的環境中,酒的表面會長出一層乳白色的酵母,可讓氧化速度減
緩,不僅不會變質,還會有獨特的乾果與香料香氣。

█法國Jean-François Ganevat, Le Zaune à Dédée NV
混合侏羅區Savagnin白酒以及阿爾薩斯Gewurztraminer一起進行氧化培養的跨區混調奇珍白酒。
進口商:維納瑞

4.橘酒
這是一種有數千年歷史的葡萄酒類型,採用白葡萄經過長時間的泡皮與發酵之後才進行榨汁。因為泡皮時經常進行與空氣接觸的氧化式培養,酒的顏色受黃色素氧化影響,從而變深且帶褐色或橘色,於是被稱為橘酒(Orange Wine),是近年才開始出現的新名稱。由於製法簡易,可能是最原始的葡萄酒,現在高加索山區的喬治亞,仍保有傳承數千年的橘酒釀造法,將整串葡萄直接放入深埋地下的陶罐中泡皮發酵數月再汲出飲用。不同於一般白酒的新鮮果香氣,橘酒常有較多香料與蘋果等氧化系的香氣,加上泡皮過程泡出皮中的單寧,讓酒的口感常帶有澀味,較為剛硬結實。近年來隨自然派的推動,橘酒也開始在許多產國流行起來,影響所及,也讓更多的白酒透過進行泡皮的過程以增加香氣與質地。

█法國Domaine des Miquettes, Madloba Blanc, 2015
以Marsanne和Viognier葡萄經六個月泡皮與六個月陶罐培養成的細緻型橘酒。
進口商:心世紀

5.二氧化碳泡皮法
自然派的起源始於1980年代的薄酒萊產區,由朱爾‧肖韋(Jules Chauvet)研究出完全無須使用任何添加物的二氧化碳泡皮法,採用整串葡萄,沒有去梗也沒有破皮擠出果粒,讓葡萄靜置酒槽內,在二氧化碳的保護下進行發酵與泡皮,經榨汁後,在沒有泡皮的情況下繼續於酒槽或木桶中完成最後的酒精發酵。由於葡萄皮與汁的接觸不多,酒的顏色淡、澀味少,但常有鮮美豐沛的果香。此釀法除了在薄酒萊相當盛行,也常為其他產區的自然派所採用。

█法國Les Foulards Rouges, La Soifdu Mal, 2017
法國南部Roussillon產區以Grenache葡萄釀成鮮美多汁的美味紅酒。
進口商:是酒

6.淡紅酒
講究新鮮年輕,順口好喝,於近代幾乎消失的淡紅酒在歷史上卻是極為重要的主流酒種,例如在18世紀之前,波爾多主產淡紅酒(Clairet),至今仍是英國的波爾多代名詞。在釀製方法上介於紅酒和粉紅酒之間,比紅酒泡皮萃取的時間還短,僅數日即釀製完成,通常選用皮薄色淡的品種,也有將黑、白葡萄一起混種混釀。因泡皮時間短,大多頗為清爽,口感柔和相當好喝,也適合大口暢飲。但又比泡
皮時間僅有數小時的粉紅酒多一點點結構,多一些個性與佐餐潛力。

█法國Domaine Breton, Bourgueil "Avis de Vin Fort"Clairet , 2016
羅亞爾河自然派名莊以Cabernet Franc釀成的小清新淡紅酒。
進口商:詩人酒窖

7.古園混調
無論是釀造單一品種或是混合品種的葡萄酒,現在的葡萄園都採用單一品種種植以方便管理,發芽與開花的時間較為相近,葡萄會有一致的成熟時間,有利釀酒師選擇最佳的採收時機,分別採,分開釀後再依比例調配在一起。但在19世紀末、20世紀初葡萄根瘤蚜蟲病毀滅歐洲葡萄園之前,大部分的葡萄園都是同園混種多種品種,而且經常黑、白葡萄種在一起,一起採收一起釀造,在一些現代化進程較慢的產區都還保有這樣的葡萄園,特別是一些百年以上的老樹園。雖然看似亂無章法且相當隨興,但這些混種的古園卻常混釀成頗為迷人的葡萄酒,有自成一體的協調感,更多變也更耐飲,完全無須釀酒師的精心調配就能成就自然
天成般的完美協調。除了老樹園,現在也開始有混種的新葡萄園,一樣有不錯的成效。

█西班牙Envinate, Ribeira Sacras, Lousas Tinto, 2016
產自西班牙西北部陡峭板岩山坡上以Mencía葡萄為主混種Merenzao、Caino、GarnachaTintorerra等當地品種所釀成的美味型優雅紅酒。
進口商:莎祿

8.陶罐培養紅酒
自然派對於葡萄酒的釀造與培養容器,有更多樣的選擇,除了橡木桶和各式材質與形狀的酒槽之外,也經常使用希臘羅馬時期相當盛行的陶罐。陶罐因為燒製溫度的不同會有不同的透氣性,讓在罐中培養與釀造的酒產生不同程度的氧化和蒸發速度。燒製溫度較低,容量較少且沒有埋在土中的陶罐通常會有較多氧化的影響,也會因為蒸發快速而讓口感變得較為濃郁。一般而言,經陶罐培養的葡萄酒
常帶有一些海水氣息和礦石感,有更多變的香氣,且微帶有鹹味感。

█法國Domaine du Clos de L'Èlu, Anjou Rouge "Magellan", 2013
Cabernet Franc葡萄在陶罐中進行發酵後再進橡木桶培養成氣勢磅礡的偉大紅酒。
進口商:詩人酒窖

9.長泡皮紅酒
泡皮是釀造紅酒的重要步驟,少則數日,長則4到5週,少有超過。但有些古老產區卻仍存有整串葡萄入酒槽,無淋汁亦不踩皮,僅靜置泡製數月的古法,釀法雖看似詭奇,因少擾動葡萄,其實相當簡易。只憑藉自然的微生物與酵素的助力及二氧化碳的保護,就可釀成。雖不是特別精緻優雅,但也少有過度萃取的粗澀口感與梗味,反而有渾然一體的諧和酒體與古樸韻味,甚至也常有紅酒少見的開胃奇效。酒香變化亦多,雖少鮮明果香,但常有海系礦石與香料系香氣。

█法國Domaine Stephane Tissot, Arbois, Trousseau En Amphore, 2015
以Trousseau葡萄經3個月泡皮與4個月陶罐培養而成的渾厚紅酒。
進口商:維納瑞

10.少添加葡萄酒
現代釀酒科技的發展提供非常多的工具與材料,如人工選育酵母或酶等,讓釀酒師可以更容易的釀成理想中的葡萄酒。但除非必要,自然派的理念是即使擁有這些工具與材料,也必須盡量減少干預,盡量不要添加葡萄以外的添加物,要讓葡萄自體呈現原產土地的風味,釀成與自然相呼應的酒。具抗菌與抗氧化功能的二氧化硫是最普遍使用的葡萄酒添加劑,但已有許多自然派在釀造過程中成功的排
除二氧化硫的使用,僅只在裝瓶時少量添加。

█西班牙Cellar Mendall, Espartal-Bp, 2017
100%完全無添加,來自炎熱的加泰隆尼亞卻極其輕巧美味的格納希淡紅酒。
進口商:新生活

發表評論

分享這篇文章
分享這篇文章