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乾式熟成牛排的江湖地位三寸之間

在品嘗美福牛排館主廚陳重光最新發表,乾式熟成兩百天美國Prime帶骨肋眼牛排前,堅持要我先吃店內最熱銷,號稱吃後就回不去的五十五天那塊。大啖同等級同部位,不同熟成天數的兩大塊牛排,的確給感官莫大的滿足,對研究長達十二年的陳師傅而言,終於掌握乾式熟成的SOP,讓長天數的乾式熟成牛排有穩定的風味與品質,對花大錢吃牛排的消費者來說,再也不必把酸敗腐臭與乾巴巴的牛排視為乾式熟成的必然。

台灣乾式熟成牛排興起,要從二○○六年在美國Smith & Wollensky的乾式熟成室說起,那年美國肉類出口協會邀請國內有影響力的相關人士,直接走進狹小陰暗又冷颼颼的冷藏庫,讓大家親眼看見一塊又一塊的牛肉乾屍,及乾屍變成表面焦黑如炭,切面生紅無血的牛排,體驗乾式熟成牛排的魅力。

當時在西華飯店擔任主廚的陳重光就此迷上乾式熟成牛排,不但走進Smith & Wollensky實習,並引進股神巴菲特愛吃的丁骨牛排,還率先用玫瑰鹽磚在飯店打造乾式熟成室。幾年前跳槽到美福更是如魚得水,藉助進口肉品大戶的優勢進行各種溫度、濕度、部位、等級、產地等測試。這次發表乾式熟成兩百天帶骨肋眼牛排並非碰運氣的實驗之作,而是成熟穩定可長期供應,甚至挑戰三百天仍然不腐不酸不臭。

陳重光透露,長時間研究乾式熟成的最大結論,不再聚焦熟成室,因熟成室是最基本,控制微生物影響最大者是牛肉本身。好的牛肉才有條件放兩百天以上,有的散發紅酒起司味,有的出現芋頭甜香,但聞起來都充滿愉悅感,而非雜氣橫陳。

厚度四‧五公分的兩塊牛排同時高溫煎烤,兩百天冒油程度比五十五天激動甚多,陳重光煎牛排還有「最後加強一下」的獨門絕招:淋上乾式熟成牛油,高溫炙烤表面,據說是受到乾式熟成名店Peter Luger的啟發。在Smith & Wollensky即將登台之際,兩百天乾式熟成牛排拚的江湖地位,也唯有陳重光一人可以。

小檔案_美福乾式熟成牛排館

地址/台北市內湖區民善街128號2樓
電話/02-2796-1566

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