有如芭蕾舞默契的廚房團隊 我在琵克餐廳實習的日子
世紀女廚神的味覺冒險 Part 2
今年十一月中，三星女主廚安蘇菲‧琵克（Anne-Sophie Pic）即將來台客座，我跟著簡天才師傅的團隊一起來到了琵克之家，展開三天的實習生活。
我主要在麵包房、點心房實習，其中兩天參與製作外型以蜂巢為發想的「琵克巧克力（Le Chocolat Pic）」。安蘇菲給我試了一款來自科西嘉島的歐洲樹梅（Maquis）蜂蜜，沒想到一入口，苦味勝過甜味太多，嚇得我直喊「給我水」！但是，這種苦味正是安蘇菲所喜愛的，成了琵克巧克力的靈魂，連同蜂蠟，加上日本的銀毫香片與巧克力組成這個經典，一道甜點同時能吃到巧克力的多種變化，味道甜中帶苦，彷彿在體驗人生。可別以為塑型很容易，我一整個上午做不到十片，不是因為抹得太薄斷掉，就是抹得太不均勻不能用，而且待在攝氏十六度以下的巧克力房裡，我凍得都想穿件羽絨外套避寒了。
因為喜歡白色，安蘇菲還改良傳統千層酥，做成「香草茉莉白雪千層酥（Millefeuille Blanc Vanille Jasmin）」。這是款純白色的優雅甜點，我為這純淨的外層塗抹，耐心與細心缺一不可，體會到廚師所需付出的體力。至於創意，則不是旁人學得來，以大溪地香草莢、打發鮮奶油、茉莉茶凍，結合法式千層酥，融合純潔、美味、輕盈與驚喜，最後加一點馬達加斯加胡椒，獨特花香與檸檬酸味，讓甜點在口中更加跳躍。
在廚房和其他廚師交流時，對安蘇菲的琵克家族也有了更多認識。原來琵克之家不只是一家三星餐廳，更像是小鎮的驕傲。琵克家族大量使用在地食材，也聘用當地員工，麵包房領班告訴我：「我是瓦朗斯人，雖然工時長，但休假正常，能在這工作是開心的。」進到點心房實習時，相同的話又聽了好幾遍。
在瓦朗斯，專賣輕食與高檔食材的「雜貨熟食店」（L'épicerie the Delicatessen），與專業的廚藝教室Scook，都是安蘇菲旗下的店。小鎮到處可見到琵克家族的影子，提升小鎮的能見度，也為當地創造了不少觀光財。
過去耳聞許多三星餐廳的廚房，出餐宛如戰場，暴跳如雷的主廚，與精神緊張兮兮的廚師們，總是把氣氛弄得很僵。不過，連續四個晚上在安蘇菲廚房的現場直擊，發現在這個以純白為主色調的廚房，氛圍也很獨樹一格——超過三十人的廚房團隊，從早忙到晚，幾乎聽不到聊天聲響，每個人安靜的在崗位上做事，整場我只聽到「借過」、「請小心我在你後面，不要往後撞到」、「這道可以出了」、「謝謝」等，沒有預期的火爆場面，更沒有劍拔弩張的對峙。
在這個刀裡來、火裡去的高壓廚房世界裡，要有多麼強烈的自信與能力，才能維持這份優雅從容？短短幾日的實習，給了我一個窺看女廚神後場秘密的機會。回到台灣後，我和高雄餐旅大學副教授蔡倩玟談到這個觀察，她告訴我：「妳不知道嗎？在法國有部分飲食評論家喜歡以『芭蕾舞』演出來形容這個廚房工作情況。因為團員間低聲量、合作無間的情景，正是安蘇菲領軍團隊的最佳寫照。」
我主要在麵包房、點心房實習，其中兩天參與製作外型以蜂巢為發想的「琵克巧克力（Le Chocolat Pic）」。安蘇菲給我試了一款來自科西嘉島的歐洲樹梅（Maquis）蜂蜜，沒想到一入口，苦味勝過甜味太多，嚇得我直喊「給我水」！但是，這種苦味正是安蘇菲所喜愛的，成了琵克巧克力的靈魂，連同蜂蠟，加上日本的銀毫香片與巧克力組成這個經典，一道甜點同時能吃到巧克力的多種變化，味道甜中帶苦，彷彿在體驗人生。可別以為塑型很容易，我一整個上午做不到十片，不是因為抹得太薄斷掉，就是抹得太不均勻不能用，而且待在攝氏十六度以下的巧克力房裡，我凍得都想穿件羽絨外套避寒了。
因為喜歡白色，安蘇菲還改良傳統千層酥，做成「香草茉莉白雪千層酥（Millefeuille Blanc Vanille Jasmin）」。這是款純白色的優雅甜點，我為這純淨的外層塗抹，耐心與細心缺一不可，體會到廚師所需付出的體力。至於創意，則不是旁人學得來，以大溪地香草莢、打發鮮奶油、茉莉茶凍，結合法式千層酥，融合純潔、美味、輕盈與驚喜，最後加一點馬達加斯加胡椒，獨特花香與檸檬酸味，讓甜點在口中更加跳躍。
在廚房和其他廚師交流時，對安蘇菲的琵克家族也有了更多認識。原來琵克之家不只是一家三星餐廳，更像是小鎮的驕傲。琵克家族大量使用在地食材，也聘用當地員工，麵包房領班告訴我：「我是瓦朗斯人，雖然工時長，但休假正常，能在這工作是開心的。」進到點心房實習時，相同的話又聽了好幾遍。
在瓦朗斯，專賣輕食與高檔食材的「雜貨熟食店」（L'épicerie the Delicatessen），與專業的廚藝教室Scook，都是安蘇菲旗下的店。小鎮到處可見到琵克家族的影子，提升小鎮的能見度，也為當地創造了不少觀光財。
過去耳聞許多三星餐廳的廚房，出餐宛如戰場，暴跳如雷的主廚，與精神緊張兮兮的廚師們，總是把氣氛弄得很僵。不過，連續四個晚上在安蘇菲廚房的現場直擊，發現在這個以純白為主色調的廚房，氛圍也很獨樹一格——超過三十人的廚房團隊，從早忙到晚，幾乎聽不到聊天聲響，每個人安靜的在崗位上做事，整場我只聽到「借過」、「請小心我在你後面，不要往後撞到」、「這道可以出了」、「謝謝」等，沒有預期的火爆場面，更沒有劍拔弩張的對峙。
在這個刀裡來、火裡去的高壓廚房世界裡，要有多麼強烈的自信與能力，才能維持這份優雅從容？短短幾日的實習，給了我一個窺看女廚神後場秘密的機會。回到台灣後，我和高雄餐旅大學副教授蔡倩玟談到這個觀察，她告訴我：「妳不知道嗎？在法國有部分飲食評論家喜歡以『芭蕾舞』演出來形容這個廚房工作情況。因為團員間低聲量、合作無間的情景，正是安蘇菲領軍團隊的最佳寫照。」