美食 /

Gourmet

 

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

有如芭蕾舞默契的廚房團隊 我在琵克餐廳實習的日子 世紀女廚神的味覺冒險 Part 2

今年十一月中,三星女主廚安蘇菲‧琵克(Anne-Sophie Pic)即將來台客座,我跟著簡天才師傅的團隊一起來到了琵克之家,展開三天的實習生活。

我主要在麵包房、點心房實習,其中兩天參與製作外型以蜂巢為發想的「琵克巧克力(Le Chocolat Pic)」。安蘇菲給我試了一款來自科西嘉島的歐洲樹梅(Maquis)蜂蜜,沒想到一入口,苦味勝過甜味太多,嚇得我直喊「給我水」!但是,這種苦味正是安蘇菲所喜愛的,成了琵克巧克力的靈魂,連同蜂蠟,加上日本的銀毫香片與巧克力組成這個經典,一道甜點同時能吃到巧克力的多種變化,味道甜中帶苦,彷彿在體驗人生。可別以為塑型很容易,我一整個上午做不到十片,不是因為抹得太薄斷掉,就是抹得太不均勻不能用,而且待在攝氏十六度以下的巧克力房裡,我凍得都想穿件羽絨外套避寒了。

因為喜歡白色,安蘇菲還改良傳統千層酥,做成「香草茉莉白雪千層酥(Millefeuille Blanc Vanille Jasmin)」。這是款純白色的優雅甜點,我為這純淨的外層塗抹,耐心與細心缺一不可,體會到廚師所需付出的體力。至於創意,則不是旁人學得來,以大溪地香草莢、打發鮮奶油、茉莉茶凍,結合法式千層酥,融合純潔、美味、輕盈與驚喜,最後加一點馬達加斯加胡椒,獨特花香與檸檬酸味,讓甜點在口中更加跳躍。

在廚房和其他廚師交流時,對安蘇菲的琵克家族也有了更多認識。原來琵克之家不只是一家三星餐廳,更像是小鎮的驕傲。琵克家族大量使用在地食材,也聘用當地員工,麵包房領班告訴我:「我是瓦朗斯人,雖然工時長,但休假正常,能在這工作是開心的。」進到點心房實習時,相同的話又聽了好幾遍。

在瓦朗斯,專賣輕食與高檔食材的「雜貨熟食店」(L'épicerie the Delicatessen),與專業的廚藝教室Scook,都是安蘇菲旗下的店。小鎮到處可見到琵克家族的影子,提升小鎮的能見度,也為當地創造了不少觀光財。

過去耳聞許多三星餐廳的廚房,出餐宛如戰場,暴跳如雷的主廚,與精神緊張兮兮的廚師們,總是把氣氛弄得很僵。不過,連續四個晚上在安蘇菲廚房的現場直擊,發現在這個以純白為主色調的廚房,氛圍也很獨樹一格——超過三十人的廚房團隊,從早忙到晚,幾乎聽不到聊天聲響,每個人安靜的在崗位上做事,整場我只聽到「借過」、「請小心我在你後面,不要往後撞到」、「這道可以出了」、「謝謝」等,沒有預期的火爆場面,更沒有劍拔弩張的對峙。

在這個刀裡來、火裡去的高壓廚房世界裡,要有多麼強烈的自信與能力,才能維持這份優雅從容?短短幾日的實習,給了我一個窺看女廚神後場秘密的機會。回到台灣後,我和高雄餐旅大學副教授蔡倩玟談到這個觀察,她告訴我:「妳不知道嗎?在法國有部分飲食評論家喜歡以『芭蕾舞』演出來形容這個廚房工作情況。因為團員間低聲量、合作無間的情景,正是安蘇菲領軍團隊的最佳寫照。」

發表評論

分享這篇文章
分享這篇文章