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酸到讓人瘋狂的慘白開瓶之前

一聽我讚美他釀的「 大株白酒」(Gros Plant)有清麗的礦石與海水感,彷如把大西洋的味道裝進酒瓶裡了。Domaine Bregeon酒莊主弗雷德.拉勒(Fred Lailler)卻無奈的苦笑著說:「雖然我們這裡最知名偉大的酒是慕斯卡德(Muscadet),但不知道為什麼,現在巴黎詢問度最高,賣得最好的卻是酸酸瘦瘦的大株白酒。」

大株白酒產自法國西部,鄰近大西洋岸的區域,多釀成酸味很高,酒精度低,鹹味感重,果香不多的白酒,日常佐餐用居多,價格非常平實。採用的是白福兒(Folle Blanche)葡萄,據說是因為酸味高到讓人瘋狂(Folle),酒色極淺淡如白(Blanche)水而有此奇特的名字。雖然聽起來就不是什麼偉大珍稀的名種葡萄,卻也曾有過輝煌年代,特別是因為釀成的白酒風味中性,是極佳的白蘭地原料,在干邑或雅瑪邑白蘭地產區都曾是主流品種,雖然那已經是半個世紀前的事了。

因為自然派的發展,就讓葡萄品種的既有價值,有了鬆動的契機,這種過去不太受重視,甚至酒評家大多不屑一顧的低端品種,卻又開始有了新的生命。

我最欣賞的是其澄澈的透明感,不只是酒色,連喝進口裡的時候都是如此,這也讓酒中鹹鹹的海水味特別的外顯。不太能承受酸味的人,單喝也許太單薄、太銳利,但吃炸物時來上一杯,便立時有油切的奇特效果。

但其實,只要願意為這樣的低賤品種多付出一些關愛,白福兒也能釀出進階風味。自然派名家馬可.皮努(Marc Pesnot)有一片六十多年的老樹園,套用貴腐甜酒的選粒採收法,分多次採收最成熟的葡萄,釀製成許多人心中最美味的白福兒白酒,更多的豐潤與水果,有如在青檸中調入一些蜜桃,讓人頓時失去任何討厭白福兒的理由。

雖然現在的流行輪轉已經以月計算了,但若放眼幾十年或幾百年,美醜好壞的價值都只是時空的產物,葡萄的品種當然也一定如是。

小辭典》白福兒(Folle Blanche)

法國西部的原生白葡萄品種,因樹幹特別粗大又稱為Gros Plant,有大株的意思。風味中性,多酸低酒精,是釀造白蘭地的極佳優秀品種。但因易染病,產量不穩定,已逐漸為其他品種取代,自50年前的上萬公頃剩下今日的1,000公頃。

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