布農族》嘗一口炸紅藜 深入部落飲食文化

近五年，每到三月底，搭火車經過南迴或花東縱谷，總能見到美麗的紅藜，這抹豔紅如紅寶石般閃耀。它是原住民傳統作物，在排灣族會和小米混合食用，在布農族則用來作為釀小米酒時的發酵劑，想一窺紅藜的現況，就讓我們前進部落，來趟食材之旅，不只舌尖感受，更到田間親身體驗。

以部落體驗活動聞名的蓋亞那工作坊，位於花東縱谷東側山腳下的崁頂部落，是布農族胡天國一家三口的打造的基地，為南迴四鄉外，台東最富盛名的紅藜據點。若以成立初衷、經營方向來看，紅藜只是蓋亞那的一部分，工作坊的主題包括了小米、紅藜等原鄉作物。藉由作物加工的體驗過程，讓遊客從產地到餐桌，親身感受布農族真實的傳統生活。

小米是原住民的主食，那麼在布農族部落傳統裡，紅藜的角色又是什麼？

「紅藜在布農族語裡面叫作mukun，我們這裡一直沒有斷掉種紅藜的傳統，父母那輩傳下來的，最好的種小米方式，就是小米沾一點紅藜來播種，因為紅藜比較高，如果整片都是小米，小鳥很愛在那邊盤旋。」胡天國解釋，在布農族裡，紅藜除了用來保護小米被鳥啄食外，也是用來做酵母的植物。

以前製作小米酒，要先蒸好小米，再加入紅藜和二到三種植物的葉子一起發酵。傳統布農部落生活裡，紅藜是用來輔助小米的作物，較少直接食用，但是從紅藜能用來發酵小米酒，就知道它本身是活性不錯。胡天國說：「就算沒有科技幫忙，祖先還是很有先見之明的。」

疏拔採葉限定美味

每年二月底，南迴四鄉的紅藜田已進入採收階段（編按：因地形與氣溫較高的關係），花東縱谷的紅藜才長到十多公分，正要清除雜草與多餘紅藜株，而同一時間，也是小米播種的季節。

這段期間裡，胡天國會選好日子，帶著孫子來到田間，準備好乾燥的樹枝、木塊，吮了吮手指，伸向空中再三確認風向後，便點火燃燒田地，霎時間響起了樹枝經焚燒而發出的聲響，劈哩啪啦，聽起來既寂靜又熱烈。這是傳統的燒耕法，不論是種紅藜或小米，播種前燒耕，既能燒除病蟲害，餘下的灰燼又能成為天然堆肥。原理聽來簡單，操作起來卻非易事，需要很有經驗的老農，才知道如何在最適合的時間，站在最適合的位置點火，而不會造成空汙問題。

另一邊濕潤翠綠，透著些微桃紅色的紅藜田地裡，胡天國的妻子劉金蕉也率領著三、四個村裡的姊妹，快速的拔摘著田裡的雜草、過密或太幼小的紅藜株，完成了疏拔，才能讓紅藜好好的吸收養分。

這些看似雜草的其實是寶貝，「紅藜田裡還有龍葵，與紅藜株本身，都可煮湯、燙青菜或是做成天婦羅來吃。」也許對都市人來說「從產地到餐桌」是個令人覺得奢侈的概念，但是在蓋亞那，卻是每日真實上演的生活，而這些也都被他們列入遊客部落體驗的行程裡。

胡天國的二女兒胡郁如指著餐桌上類似飯糰的食物解釋說：「這是獵人飯包，裡面放了蒸過的紅藜、紅米和樹豆。以前布農族獵人上山前會帶著飯包，過去用香蕉葉，現在改用不易破掉的玉米苞葉來包。」她和媽媽共同研發出紅藜貝果、炸紅藜葉和紅藜雞湯等特色菜餚。

透過這些在地的特殊食材入菜，讓前來體驗的遊客，吃下肚的不單單只是美味，還有布農部落傳承下來的飲食文化，當然還有胡家人的用心。

「紅藜有很多營養成分，可是要讓它從作物到食物，真是不容易。」胡郁如說，很多遊客下了田才明白，體力好只是基本需求，「沒有灑農藥的紅藜田雜草很多，再怎麼小心，還是很容易碰到雜草上的毛毛蟲、蟲卵，站久了身體會很癢。」現代人之所以對食物不那麼珍重，除了取得太容易，也因生活裡無法和食物建立起深度聯結，與土地和食物建立「聯結感」，正是胡家希望能提供的體驗。

相互扶持的幸福生活

談到紅藜，就不得不提小米，而「蓋亞那」三個字和這兩種作物息息相關，在布農族語是「吊掛」的意思。以前乾燥紅藜或小米，不光靠日曬，傳統做法是將它們綁好掛在廚房，讓炊煙去烘乾它，所以這個名字象徵了布農族的傳統農作文化。

透過蓋亞那凝聚部落的向心力，創造的就業機會，能讓部落裡的人賺錢，是胡天國「傾其所有、也分享所有」的終極目標，也希望透過這個基地，能把傳統大家相互扶持的生活方式找回來。他說：「以前整個家族都住在一個屋簷下，全家四十個人站成一個圓，小米飯煮好，每個人吃一口嚼一嚼，吐在同一個容器裡，阿嬤再放紅藜進去，靠著大家的口水和紅藜當天然發酵劑做好小米酒。」胡天國說，無論現實多麼窘迫潦倒，只要一家人在一起，即便只是分享僅有的少少食物，也能變成難忘的溫暖和快樂。

透過風味餐與原鄉作物，來到這裡不只是部落體驗，更是透過他們的分享，重新尋找那些被人遺忘的，關於祖先的智慧和情感。

小檔案＿蓋亞那工作坊 Kaiana

地址：台東縣海端鄉崁頂村２鄰中福路39號
電話：089-812-752（須一週前預約）

小檔案＿《走一條藜家不遠的路》

作者：賴韋廷、黃宥蓁
攝影：何經泰
出版日期：2018／5／24
出版社：商業周刊