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期待,台菜Fine Dining旅食隨想

時近歲末,因年年此時都會在自家網站上發表十大回顧精選,遂照例從頭檢點這一年裡印象深刻難忘的美味之遇。值得玩味是,台菜類別,有別以往多為家常菜館和小吃,今年,幾乎盡是宴席菜天下。

回想起來,此波風向其實早從去年就開始見出端倪:近十多年來風行草偃的回歸在地、聯結在地浪潮,表現於餐飲上,先是在地食材、在地小吃的風起雲湧;近兩年,還因消費需求的到位,逐步聚焦於精緻Fine Dining領域;除了西菜方面,由新生代載譽或學成歸國主廚所引領的「台味法菜」風潮外,另一可喜趨勢,則是台灣宴席菜的復興。

多虧越來越多有志有識者耙梳尋訪史料、廚人,昔年手路菜一一浮現檯面;再隨廣大消費族群的聚焦關注,喚起餐飲業者響應投入,不但高級路線台菜餐廳數量緩步增加,以復刻、重現古早宴席菜為主題的餐宴活動也越見密集。但歡欣之餘卻也深知,此刻還只是萌芽再起階段——這些精巧細工、學問講究俱深厚的菜式的重新問世,為台菜賦予了令人心服口服的廚藝高度和價值感;但平心而論,距離成熟發展,真正重回Fine Dining市場,與頂級法菜、日本料理甚至粵菜、江浙菜比肩,則顯然還有一段長路。

比方形式,如何擺脫圓桌十人大宴規格,在不損及菜色神髓與自我特色、不遷就台菜西吃的前提下,走向二、三、四人也能小分量精緻享用的可能性。比方食材,數十年的沉寂加之供應體系的轉變,傳統魚肉果蔬、調味料醬料許多都已質變或佚失……這部分不應單單只依賴有心料理人憑一己之力從頭找尋、契作訂做,還得靠生產者的協助與消費者的支持,讓供需得能邁向穩健,才有機會水到渠成。

還有餐具、酒水。特別前者,和台菜的長年寥落景況相似,足能與這些古早大菜匹配的優美器皿之產製也早已大多斷絕;如何重建真正屬於台灣、屬於我們的原汁原味餐桌美學,也是另一大課題。

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