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因微弱而能成就偉大開瓶之前

夏多內(Chardonnay)是全世界最知名,種植範圍最為廣闊的白葡萄品種。但若要探究夏多內的特性,特別是其特有的香氣,其實大多跟釀造法有關。如源自木桶發酵與攪桶泡渣培養所形成的如香草、椰子仁、火藥、奶油、烤土司等香氣,或源自低溫發酵的鳳梨果香等,大多並無關本性。也許有時會有榲桲、黃蘋果與西洋梨的香氣,但那可能是產自炎熱產區或葡萄過熟才採收時造成的,至於蜂蜜或榛果香氣則是白酒陳年後才有的成熟香系,並非夏多內所獨有。

但沒有太強烈的個性不只完全無損夏多內成為一個非常優秀的白葡萄品種,而且還釀成了許多地球上最頂級珍貴的干白酒,如Montrachet、Chevalier-Montrachet等,以及最精緻昂價的香檳氣泡酒,如Salon和Krug Clos du Mesnil。

相較於多香品種,如白蘇維濃(Sauvignon Blanc)的百香果、維歐涅(Viognier)的杏桃、格烏茲塔明娜(Gewürztraminer)的荔枝和蜜思嘉(Muscat)的玫瑰,沒有明顯易辨識的強烈個性,讓夏多內反而更能承受多樣的釀造技法,也更能表現葡萄園的細微變化。前者使得夏多內得以透過橡木桶內進行發酵的釀法傳播到世界許多產區,成為主流的白酒風味;後者則讓夏多內在布根地的山坡上,像一面通透澄清的鏡子,清晰的展現每一片葡萄園的風土特性。

在布根地,來自同一片山坡的夏多內葡萄,即使出自不同釀酒師之手,相隔鄰的葡萄園都能自顯風格。Meursault村上下坡的一級園Les Perrières和Charmes是如此,夏布利面東面西的特級園Les Blanchots和Les Clos也是如此,因為品種的個性退後了一些,才有更多的空間顯現風土的細微差異。這是帶有奔放香氣的白葡萄品種相當難以達到的境地。

太過於透明也一樣會有缺點,若葡萄園的條件不佳,即使釀酒師用再多的技法掩飾,也常無濟於事,這也許正是葡萄酒世界中平凡與無趣的夏多內會這麼多的最關鍵原因。

小辭典》Les Clos

布根地夏布利產區的七片特級園中,最知名的一片,位處朝向西南面,滿布帶有小牡蠣化石的石灰岩山坡,以雄厚的酒體,硬實的酸味和海味礦石香氣聞名。隔鄰轉而面東的特級園Les Blanchots則有更輕揚的酒體與銳利的酸味。

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