「精釀」與它們的產地

2017/02/12

文字 / 郭恆成
攝影 / 郭恆成
圖片提供 / 臺虎精釀

10年前若和朋友聊「精釀啤酒」，他們大概會用狐疑眼神看你，心想：這小子又在裝文青？是指台啤、海尼根這些牌子嗎？總而言之，是個難以接續的話題。自從2002年起台灣開放小型釀酒以來，經過本地酒廠和代理商於酒款上不斷推陳出新，逐漸使眾人對精釀有了初步理解，懂得欣賞它與超商常見商業啤酒的不同。

香港知名文化人黄仁逵說過一段話，謙稱本身對茶的粗淺認識，其內容和品飲精釀的精神有異曲同工之妙：「我是個茶盲，茶分滾燙的和涼了的兩種，而已。人們不讓我點『是但隨便』的茶，我就求其說過記得的喝過的名堂。」如果你愛Ale（麥酒），但分不清旗下IPA（India Pale Ale）、Porter（波特啤酒）或Stout（司陶特）等種類差異，就交給店員推薦吧，喝一款、學一款累積心得，久了自然能在好友面前小小炫耀，將從未一親精釀芳澤的友人領進門。

喝歸喝，不免好奇精釀背後生產步驟，如何造就面貌如此多變的選項。為滿足大眾好奇心，有些酒廠舉辦導覽，開放外人難親近的釀酒工廠，臺虎精釀便是其中一家有心品牌，領參加者從原料開始認識，結束後除了滿身酒香還能分享故事。

位於汐止「雍和台北園區」的啜飲室Lab，每週六舉辦酒廠導覽行程。

整場導覽從臺虎精釀的研發中心作為起點，先映入眼簾的是一包包麥芽，為釀酒不可或缺的原料：「這裡存放比利時、德國或美國等高價特殊麥芽，我們購買許多種類，如果今天做一款煙燻風味啤酒，會先搬出庫存，打開各個袋子聞聞裡頭麥芽香氣，再拿起來試吃味道，使用不同木材烘焙的麥芽也有不同個性。」擁近10年專業資歷的釀酒師許若瑋（Winnie），如數家珍地介紹第一步驟，挑麥芽。

臺虎精釀釀酒師Winnie，從原料開始為導覽民眾講解釀酒步驟。

各色麥芽烘焙程度不一，營造多種風味，甚至有些出現肉鬆般的香氣，以烘焙塑造麥芽個性的過程叫「製麥」。Winnie抓一把麥芽給民眾嚼一嚼，和唾液混合後帶些甘甜口感，她再請眾人嘗另一批燕麥，卻反而有一絲酸味：「釀酒加燕麥可讓質感濃郁，偏酸口感是和唾液結合的關係，釀酒師職責在於調配方，實現腦中構思的雛形，你想使酒體稠一些便放燕麥，想讓泡沫增加則添小麥；麥芽也賦予啤酒糖度及顏色，例如焦糖麥芽帶來琥珀色，有時釀酒師失手，整桶酒顏色就濁掉了。」

民眾實際聞麥芽、嘗麥芽，了解原料至精釀成品的口味轉換。

Winnie接著端來一碟啤酒花，更令民眾大開眼界：「啤酒花外觀類似毬果，外表呈鱗片狀，植株約1至3個指節寬，烘乾後聞得出些許酸味。」Winnie遞給眾人一小顆啤酒花，示意掰開再聞聞看，只見眾人驚呼：好濃的柑橘香！

Citra品種啤酒花，掰開花朵後將聞到濃濃柑橘香，並含有黃色花粉。

「這款啤酒花品種叫Citra，蘊含柑橘味道的精油，掰開來中間黃黃的就是花粉，我們趁酒液熱時加入啤酒花，才容易煮出味道。啤酒花賦予苦味及香味，讓人聯想葡萄柚、香料和草本風味，各品種有不同特色，啤酒花是所有精釀原料中最貴的。」最後，Winnie讓民眾喝一口煮好的麥汁，溫柔清甜含一絲絲苦味，百分百萃取自麥芽本身甜度，是非常營養的飲料。

酒廠內有12個發酵桶，旁邊白板上紀錄每桶麥汁比重、酸鹼值等資訊，講求專業數據化。

走完工廠，隔壁休息室馬上能喝到現打啤酒，臺虎精釀規定所有員工必須通過「Cicerone啤酒侍酒師認證」，這項認證由美國精釀專家之一Ray Daniels推行，要求與顧客面對面的每位人員，都要通曉精釀的種類、原料及釀酒流程，並提供正確侍飲方式，確保來賓逛完酒廠可享受道地服務。

精釀在酒界的角色，或許象徵一種「自信」態度，用不著說服別人喜歡自己的杯中物，那種與世無爭的輕鬆調性，將令你回味無窮。