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食材達人徐仲不止一次推薦我去吃吃何順凱版本的「沙茶牛肉大王」,他說:「如果你愛台菜,也愛沙茶醬,那沒吃到這道菜太可惜。」忙了好一陣子,終於有機會吃到它,菜還沒上桌,我已經被飄出陣陣的沙茶香,引出體內蠢蠢欲動的饞蟲,原來這香氣這樣勾人魂魄。

還沒吃完整套餐,主廚何順凱笑嘻嘻的從開放廚房走到餐桌邊問:「你吃得懂我的菜嗎?」眼前這位身材帶點肉感、眼神卻很堅定的主廚,十五年前(二○○二年),當年才高三的他,在第三十二屆台灣省技能競賽的中餐烹調個人組,獲得第一名的殊榮,搶盡所有風光。

從小跟著擔任新生社區發展協會理事長的阿公到處吃喝的他,「沙茶牛肉」、「糖醋排骨」、「四神湯加刈包」等記憶中的味道,幾乎都來自小時候和家人一起去用餐的餐館裡

自稱是「外貌協會代表」的他說:「我就是愛看漂亮東西。喜歡這些味道,但真不愛它的擺盤,所以想用自己的方式重新詮釋,為印象中美味的菜色換上漂亮衣裳。」

 

 

個性率真的何順凱,堅持要我在吃他的「沙茶牛肉大王」之前,得先嘗嘗他從小攤子吃到現在、美村路上知名的「何記沙茶牛肉小吃部」。這家有名的其實是螺肉,許多在地人會稱它的店名為「螺肉大王」,一向不按牌理出牌的何順凱卻獨鍾它的「沙茶牛肉」,做法就是牛肉片、空心菜、沙茶醬、醬油、鹽等,以大火炒出鑊氣,上桌就得趕快吃,才能吃到最美好的熟度與熱度。

何順凱的「沙茶牛肉大王」可就大不同,它是無法在一、兩分鐘立刻上桌的菜色。選用美國極黑和牛的板腱肉(Oyster Blade),以焦化奶油邊直火加熱、邊淋在表面的方式加熱,「為什麼不是油花美麗的沙朗部位?為什麼不用低溫真空浸煮(Sous Vide)呢?」他笑著說:「沙茶牛肉好吃的地方就是要有一點咬勁,板腱肉帶點筋,最符合這個條件。我就喜歡單純直接的烹調方法,理由夠簡單吧!」這便是我所認識的何順凱,就是這樣簡單、直接、不做作,然後做出一系列非中非西、非台非法的料理,聽起來有點不搭界的食材,在他手裡都有了全新面貌。

回想起小時候,何順凱說:「爸媽經營小工廠實在太忙碌,我算是個電視兒童,那時候看了公共電視的《吃在中國》,覺得廚師好帥、好威風,小學五年級就立志要當廚師。」也許是補償作用,爸媽常帶他上館子吃飯,偶爾媽媽會下廚,那就是他最開心的時光,因為終於有機會站在廚房看,「糖醋吳郭魚」是媽媽比較常做的菜色,但是他不愛那魚的土味,反倒比較偏愛餐館裡的「糖醋排骨」,糖醋味成了他記憶中不可或缺的味道,於是有了這道「肌哩咕嚕」。

何順凱還記得,幼時每天早晨都會醒在阿公泡的麵茶香裡。當找來新加坡籍前同事Angela擔任甜點主廚時,他迫不及待帶著她去喝了幾次麵茶,告訴她:「這個味道就是我阿公的味道,是我很想念的味道。」一個禮拜後,他嘗到這道「阿公的滋味」,Angela把麵茶做成海綿蛋糕、餅乾、冰淇淋等形態,全部擺在一個盤子裡,骨子裡相當感性的他,吃著吃著就憶起天堂的阿公,如今這道獨特的甜點成了許多客人必點的菜,理由全因:這就是小時候的味道啊!

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他的沙茶牛肉 醬汁雅致、擺盤如畫為老味道換漂亮新衣 何順凱

食材達人徐仲不止一次推薦我去吃吃何順凱版本的「沙茶牛肉大王」,他說:「如果你愛台菜,也愛沙茶醬,那沒吃到這道菜太可惜。」忙了好一陣子,終於有機會吃到它,菜還沒上桌,我已經被飄出陣陣的沙茶香,引出體內蠢蠢欲動的饞蟲,原來這香氣這樣勾人魂魄。
食材達人徐仲不止一次推薦我去吃吃何順凱版本的「沙茶牛肉大王」,他說:「如果你愛台菜,也愛沙茶醬,那沒吃到這道菜太可惜。」忙了好一陣子,終於有機會吃到它,菜還沒上桌,我已經被飄出陣陣的沙茶香,引出體內蠢蠢欲動的饞蟲,原來這香氣這樣勾人魂魄。

還沒吃完整套餐,主廚何順凱笑嘻嘻的從開放廚房走到餐桌邊問:「你吃得懂我的菜嗎?」眼前這位身材帶點肉感、眼神卻很堅定的主廚,十五年前(二○○二年),當年才高三的他,在第三十二屆台灣省技能競賽的中餐烹調個人組,獲得第一名的殊榮,搶盡所有風光,從小跟著擔任新生社區發展協會理事長的阿公到處吃喝的他,「沙茶牛肉」、「糖醋排骨」、「四神湯加刈包」等記憶中的味道,幾乎都來自小時候和家人一起去用餐的餐館裡,自稱是「外貌協會代表」的他說:「我就是愛看漂亮東西。喜歡這些味道,但真不愛它的擺盤,所以想用自己的方式重新詮釋,為印象中美味的菜色換上漂亮衣裳。」

個性率真的何順凱,堅持要我在吃他的「沙茶牛肉大王」之前,得先嘗嘗他從小攤子吃到現在、美村路上知名的「何記沙茶牛肉小吃部」。這家有名的其實是螺肉,許多在地人會稱它的店名為「螺肉大王」,一向不按牌理出牌的何順凱卻獨鍾它的「沙茶牛肉」,做法就是牛肉片、空心菜、沙茶醬、醬油、鹽等,以大火炒出鑊氣,上桌就得趕快吃,才能吃到最美好的熟度與熱度。

沙茶醬汁 製作耗時五天

何順凱的「沙茶牛肉大王」可就大不同,它是無法在一、兩分鐘立刻上桌的菜色。選用美國極黑和牛的板腱肉(Oyster Blade),以焦化奶油邊直火加熱、邊淋在表面的方式加熱,「為什麼不是油花美麗的沙朗部位?為什麼不用低溫真空浸煮(Sous Vide)呢?」他笑著說:「沙茶牛肉好吃的地方就是要有一點咬勁,板腱肉帶點筋,最符合這個條件。我就喜歡單純直接的烹調方法,理由夠簡單吧!」這便是我所認識的何順凱,就是這樣簡單、直接、不做作,然後做出一系列非中非西、非台非法的料理,聽起來有點不搭界的食材,在他手裡都有了全新面貌。

可別被這看似簡單的菜色給騙了,事實上這道「沙茶牛肉大王」最難的是從熬小牛高湯開始。要花五天才能做好的黑色沙茶醬汁一上桌,就被沙茶的香氣給震懾住,小牛高湯、蘑菇高湯、油封蝦夷蔥與蒜等,加上沙茶醬後,打成泥再過濾,保留了沙茶醬濃郁的香氣,但送進嘴裡卻是細緻無比的質地,完全吃不到原有沙沙的口感,傳統上搭配的白飯,則改用義大利燉飯,徹底讓台菜有了完全不同的面貌。

回想起小時候,何順凱說:「爸媽經營小工廠實在太忙碌,我算是個電視兒童,那時候看了公共電視的《吃在中國》,覺得廚師好帥、好威風,小學五年級就立志要當廚師。」也許是補償作用,爸媽常帶他上館子吃飯,偶爾媽媽會下廚,那就是他最開心的時光,因為終於有機會站在廚房看,「糖醋吳郭魚」是媽媽比較常做的菜色,但是他不愛那魚的土味,反倒比較偏愛餐館裡的「糖醋排骨」,糖醋味成了他記憶中不可或缺的味道,於是有了這道「肌哩咕嚕」。

糖醋排骨、麵茶 皆改新貌

以台灣黑豬肉的裡脊肉做為主角,同樣是以油淋方式烹煮,搭配的糖醋棉花糖模樣吸睛,味道酸甜平衡,加上耗時兩天才能做出的蘑菇番茄醬,帶著鮮嫩的粉紅色豬裡脊肉,一口咬下軟嫩多汁,鮮香豐腴,與略帶酸香的醬汁很搭界,味道在嘴裡縈繞不去,我覺得吃進嘴裡的不單單是中餐的豐美,還有何順凱帶點桀驁不馴的個性,沒有一絲絲累贅,簡單直接得讓嘴巴得到最原始的滿足。

何順凱還記得,幼時每天早晨都會醒在阿公泡的麵茶香裡。當找來新加坡籍前同事Angela擔任甜點主廚時,他迫不及待帶著她去喝了幾次麵茶,告訴她:「這個味道就是我阿公的味道,是我很想念的味道。」一個禮拜後,他嘗到這道「阿公的滋味」,Angela把麵茶做成海綿蛋糕、餅乾、冰淇淋等形態,全部擺在一個盤子裡,骨子裡相當感性的他,吃著吃著就憶起阿公,如今這道獨特的甜點成了許多客人必點的菜,理由全因:這就是小時候的味道啊!

小檔案_沙茶牛肉大王

靈感:何記沙茶牛肉小吃部沙茶牛肉
沙茶醬雖然是從南洋傳進台灣再改良的醬料,在台灣落地生根,成了調味聖品,中南部除了用來當成蘸醬、拌麵外,也會用來炒肉類與海鮮,從小跟著阿公到處吃吃喝喝的何順凱,對於這攤從小吃的味道有著極深刻的印象,於是研發出自我風格強烈的這道菜。


小檔案_何順凱

經歷:對做菜極有天分的他,高中以來一直都是各項烹飪比賽的常勝軍,更是校園裡的風雲人物。畢業後曾在Guy Savoy(巴黎米其林三星餐廳)新加坡分店、JAAN(連續四年入選亞洲五十)等知名法式餐廳服務


小檔案_態芮

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