韭菜+海鮮 外婆的美味方程式

故鄉有一種味道，是和鄉愁緊緊相繫的，對曾遠赴法國工作的林凱維來說，最難忘的家鄉味就是外婆的「韭菜蒜蓉蚵」，這和他從小在台中清水小鎮長大很有關聯。俗話說：「靠山吃山、靠海吃海。」依山傍海的清水，無論是山裡田地上長的各式蔬菜，或是海裡捕來的各種海鮮，都是林凱維從小餐桌上經常出現的食材，自然造就他絕佳的味覺，不愛靜態活動的他，高中選擇每天不必坐在課堂上的餐飲科就讀，意外為人生拓展出全新的路。

台中清水，可說是台灣最早期推廣種植韭菜的區域，林凱維小時候最常吃的蔬菜就是韭菜，至於藏在土裡不准行光合作用的嬌貴韭黃，則是大人口中的「黃金」，只有特殊節日才捨得花錢買來吃。

記憶中最深刻的畫面，是每回去外婆家，總會看到一群年紀相仿的阿婆們在清洗韭菜，不僅消磨時間，也幫家裡賺點外快。往往他們一家人才剛踏進門，外婆已經匆忙的抓著一把韭菜，邊笑邊說、邊走進廚房，不一會兒一道「韭菜蒜蓉蚵」就端上桌，他說：「我當時覺得外婆是魔術師，居然可以把這些簡單的食材變得這麼美味。」不單單是鮮蚵，外婆也會用當天去海邊買的蝦子、透抽等新鮮海產，配上味道十足的韭菜，所以「韭菜＋海鮮＝外婆的味道」成了他腦海中堅信不移的方程式。

清水風土 他的味道資料庫

求學過程中，林凱維一直在中餐領域學習，為了想獲得更多學校資源，加入比賽選手行列，他把課堂上學習到的傳統台菜、宴客菜等反覆練習，熟練後加入自己的想法，偶爾會想起外婆的味道方程式，總想著要再現記憶中的滋味，直到繞了大半個地球，從法國回台灣工作，才真正開始思索怎麼做出外婆味。

去年六月大學同學蕭淳元找他一起合作，在狹小廚房裡，慢慢的想起小時候在廚房外，踮起腳尖張望外婆做菜的情景，他將明蝦以低溫真空浸煮，讓蝦肉保持水分與彈性，再把汆燙過的韭菜打成泥，配上以蝦頭、韭黃做成的泡泡，當然也保留了不可或缺的蒜蓉，做成「清水韭、蒜味蝦與韭黃泡泡」，微辛辣的韭菜，帶出蝦子的鮮甜，擺盤雖然新潮，但滋味卻有著濃濃台味。

住在清水老家的表哥是農夫，本季菜單中「清水鹹濕米與蟹肉羹」，用的就是他種的米，取名「鹹濕米」是因為在吹著海風的土地上種出來的，Q糯帶點彈性，淋上蟹肉羹滿搭的，也是道山與海食材配搭的作品。這是林凱維愛鄉土的表現，每回吃的他的菜，總有幾項食材來自清水，特別是表哥種植的作物，我想這是凱維最樸質的模樣。