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科技解密 破解巧克力溶點 解密可可脂溶點 省時省力省食材

比利時巧克力聞名世界,不僅外表呈現飽和光澤,折斷時會發出柔脆聲響,又有著絲綢般入口即化的滑順口感。事實上,光是製造一小條巧克力也是大有學問的,為了能夠製造出品質最高的巧克力,製造商投入了大量時間與金錢,現在更有研究指出,高科技的超聲波技術也許可以幫上大忙!

比利時巧克力聞名世界,不僅外表呈現飽和光澤,折斷時會發出柔脆聲響,又有著絲綢般入口即化的滑順口感。事實上,光是製造一小條巧克力也是大有學問的,為了能夠製造出品質最高的巧克力,製造商投入了大量時間與金錢,現在更有研究指出,高科技的超聲波技術也許可以幫上大忙!

要製作出高品質巧克力,最主要的關鍵取決於巧克力硬化過程中形成的晶體,所以需要在生產過程中密切監控可可脂(自可可豆中抽取的天然食用油)之結晶情形。一群比利時荷語天主教魯汶大學(KU Leuven)的學者,近期便研發出一種方法,讓可可脂的結晶過程更加順利,期望能提升巧克力的製造良率,預計將為巧克力產業節省許多時間與金錢。

魯汶大學微生物與分子學系的Imogen Foubert教授表示:「當液狀巧克力凝固時,可可脂也會開始結晶,並產生五種不同的晶體,但其中只有一種擁有我們所需要的元素。另外像是晶體的數量、大小、形狀還有結晶方式,都在製造過程中扮演了重要角色,會影響巧克力成品的口感。」因此,在巧克力生產過程中密切監控可可脂的結晶情形是很關鍵的,畢竟沒有人會希望商店中出現劣質的巧克力。

此外,魯汶大學天文物理學系的Koen Van Den Abeele教授也表示:「我們發現可以利用超聲波來檢測可可脂的結晶差異。」這種新的技術可利用超聲波反射來測量可可脂結晶之結構,原理與懷孕產檢的超音波檢測頗為類似。「當可可脂為液態時,超聲波會直接進行反射;而當可可脂凝固之後,部份聲波便能穿越結晶,所以反射幅度也會改變。這讓我們得以知道可可脂是如何形成結晶,並藉以了解巧克力成品最後的性質狀態。」

目前巧克力製造商所進行生產線產品檢驗,會將未上架的巧克力樣本拿去實驗室中分析。這種舊有的檢驗方式十分耗時,所以當他們驗出劣質品時,也很難馬上作出處理。因此,假如廠商發現劣質巧克力樣品,就需要銷毀整批產品,或花費大筆金錢來重新製作。而利用超聲波進行檢驗的新科技,則可在製作過程結束之前找到問題,提早解決。魯汶大學的研究員們已設計出一款實驗原型機,但需要再升級改良才能應用至實際生產線。

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