美食 /

Gourmet

(插畫者:Catrain Shih)

keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

紅燒牛肉,家族經典味

我最近重新出版了宣一的《國宴與家宴》,並親自示範書中提到的五道經典江浙菜,其中「紅燒牛肉」做法相當特別。若是用「燉」來形容,就是誤解了這道菜,這字表示肉在火上的時間很長,而事實正好相反。牛肉煮滾後就熄火,靠餘溫浸漬,反覆煮開再關火,還要不時檢查,確認牛肉牛筋都熟透而軟,前前後後要花上四天的時間,非常費工麻煩。

我最近重新出版了宣一的《國宴與家宴》,並親自示範書中提到的五道經典江浙菜,其中「紅燒牛肉」做法相當特別。若是用「燉」來形容,就是誤解了這道菜,這字表示肉在火上的時間很長,而事實正好相反。牛肉煮滾後就熄火,靠餘溫浸漬,反覆煮開再關火,還要不時檢查,確認牛肉牛筋都熟透而軟,前前後後要花上四天的時間,非常費工麻煩。

而它又很簡單,調味料只有糖跟醬油,但這對我來說就難了,因為做完就是做完,如果鹹了,也沒辦法補救,不像西式料理,後頭還可以再調味。牛肉起鍋前,要加糖以大火收汁,上桌時醬色油亮,富含膠質。宣一發展出來的吃法是搭配半熟滑嫩的「蛋包飯」,若要配麵,頂多也只能下乾麵。

宣一有時為了讓牛肉上色,會加一點紅酒,後來幾年也加一點豆瓣醬。醬油用的是老字號「萬和」,但豆瓣醬我卻一直不確定是哪個品牌,在家裡或是到她常去的攤子貨架上找,都不對。宣一是走得早了,現在我有個最大的、可以說是損失吧!過去都是我要請她幫我試味道,她說可以,我就相信那是可以的,現在我沒有那樣的benchmark(基準),沒辦法判斷了。

我在新版的書裡附上圖文食譜,就是希望有人可以去試,那這個味道就會被留下來。我還想請天香樓(亞都麗緻大飯店杭州菜餐廳)舉辦「宣一紅燒牛肉」餐會,讓更多人能夠嘗到這道菜真正的味道。這些家族經典菜色是文化的產物,就連大陸都不一定找得到,有人談我們就不會失去它,沒人做就太可惜了。

小檔案_詹宏志

PChome Online網路家庭董事長。妻子王宣一為知名飲食作家,去年在義大利旅途中驟逝。

發表評論

分享這篇文章
分享這篇文章