重現康雍乾御膳宴
找回失落的典故與菜譜
清代的帝王飲食，集各朝及大江南北精華，有原來滿族的飲食，也綜合了魯菜、江南各地料理的精髓。在烹調手法上，更是「蒸煮燴炒煨燉燜」各式手法都有，食材處理及烹調，處處講究細節，「食不厭精、膾不厭細」，是帝王日膳的最佳註腳。再加上有趣的歷史典故為背景，更賦予菜餚許多遐想及趣味。
故宮晶華執行總監楊惠曼為了再現清代「康雍乾」三帝的飲食，前前後後就花上七年的功夫。她用功的程度，像是要準備論文研究，在蒐藏飲食經典的「中華飲食文化基金會」圖書館裡潛心閱覽，在她的辦公室裡，常備著好幾本關於飲食與歷史的書籍，貼有大大小小的標籤；她甚至越洋熱線向中國學者專家請益。如果有辦法，她肯定會搭時光機回到過去，一窺帝王餐桌實景。
去年十月，國立故宮博物院舉辦了「神筆丹青｜郎世寧來華三百年特展」，楊惠曼依舊上窮碧落下黃泉，挖出了「攤雞蛋」及「世寧土豆泥」等菜色。郎世寧是天主教耶穌會傳教士，同時也是宮廷畫師，留下許多影響後世的重要畫作。而楊惠曼則告訴我們，原來康熙和郎世寧之間有許多有趣的生活互動，康熙的第一口「中式冰淇淋」，竟就是這位異國宮廷畫師的創作。
找回失落的典故與菜譜已經大費周章，要重現做法及原汁原味，難度也高。故宮晶華主廚蔡世榮及團隊早已習慣這樣的不可能任務，我們站在廚房看主廚燒菜實在過癮。吹彈可破的嫩豆腐，在中式大刀下乖巧聽話，輕輕揮舞幾刀，原本平凡無奇的長方豆腐，瞬間變身小骰子，均勻有致、細緻完整的散落在加了八寶珍味的羹湯裡，如珍珠玉寶，味美形也美。每一道帝王菜，都憑師傅群的真功夫、硬底子重現。
一場帝王宴，是千年時光的積累，中菜烹調法的集合。美味佳餚有皇帝傳奇相佐，入了口、下了肚之後，自然還令人依依難忘。
宮門獻魚
宮門獻魚
康熙親筆賜名，晉升宮廷菜
話說某天康熙微服出巡，來到了雲南宮門嶺暗訪民情。用餐時分在小餐館裡點了當地名菜「腹花魚」，嘗了之後龍心大悅，於是提筆寫下「宮門獻魚」四字，還大方落款「玄燁」，幾個字就讓地方菜升級為舉國皆知的宮廷佳餚。
故宮晶華用的是肉質細嫩的黃魚，去骨、去刺之後將魚尾翻摺回魚身上，看起來就像跳躍般賞心悅目，接著便入油鍋炸製定型。淋在魚身上的芡汁是以米醋為底，加入糖調味的酸甜滋味，紅黃椒、紫洋蔥切成小丁，再加上綠色甜豆仁，為醬汁增添繽紛色澤。外酥脆內柔嫩的魚身蘸上略酸微甜的芡汁，難怪能讓龍心大悅了。
八寶豆腐
賞賜功臣的御膳食譜
康熙的餐桌上豆腐絕不能少，而這道料理之所以讓人難忘，就是那白嫩豆腐裡的「鮮味」。鮮香來自於豬肉末、雞肉末、蝦仁末、火腿末、香菇末、蘑菇末、與松子仁末等材料，有山珍海味及堅果，還要加入雞湯同煮，讓皇帝感覺「更勝燕窩」。
有趣的是，過去帝王會將食物或食譜贈予有功臣子做為賞賜，這道「八寶豆腐」的材料與做法，就因為送給江蘇巡撫宋牧仲而傳出了宮，乾隆時期輾轉來到孟亭太守手上，成為江浙名菜，又稱作「王太守八寶豆腐」。
鴨絲攤雞蛋
乾隆曾賜郎世寧共宴
雞蛋料理做法千變萬化，這道「攤雞蛋」有點像烘蛋，先將油燒熱了，再將攪拌好的蛋汁入鍋，那瞬間，蛋液會因為高溫而像朵花一樣綻放開來，姿態美麗。接著，師傅再將周邊如花瓣般的蛋皮往裡翻摺，接續拋高翻面，讓兩面都煎烘得勻稱漂亮。另外，乾隆愛吃鴨也不是秘密，加入烤鴨絲更添口感與香氣。
根據楊惠曼的研究，攤雞蛋是乾隆在第四次南巡途中的晚膳菜色。隔年的五月十五日，他將這道菜「賜宴」（皇帝召賜臣下共宴）給郎世寧，不知當時有沒有讓這位來自義大利的異鄉人，想起家鄉的義式烘蛋（Omelette）。
宮廷燕菜
從刀工到做法，蔬食的極致
蔬菜也是康熙飲食的重點，這道料理就展現了蔬食的細緻之美。將當季白蘿蔔切絲，做成燕窩模樣，要能惟妙惟肖，刀工必須了得。蘿蔔先要片成薄可透光、尺寸統一的長方形，再直切成均勻的細絲，蘿蔔絲裹上生粉入鍋蒸，還要再經過風乾程序，這道蔬菜燕窩才完成。最後和雞湯同煨，滑溜的口感相當特別，若不是蘿蔔天生的清甜露了餡，還真會以為是燕窩呢！
康熙相當重視養生，「節飲食、慎起居」是他的生活原則，餐桌上即便有肉品，也一定少不了豆腐及蔬菜。這道清淡鮮美的蔬菜燕窩，就很討他的歡喜。
羊肉他他氏
御廚巧烹「它似蜜」，深得乾隆心
康熙及乾隆在位期間都曾六度南巡，造就許多美味傳說。楊惠曼說，這道聽起來很有異國情調的料理，是乾隆第四次南巡（1765年）時所品嘗的晚膳。據說御廚神來之筆，改用加了糖的醬料烹羊肉，色澤油亮、口味香甜，十分討喜，就為它起了個名字「它似蜜」。
而其實「它似蜜」是回族飲食中常見的料理，以糖、甜麵醬、醬油等佐料調成醬汁，澆淋在羊肉上同炒。也有點像北平菜「京醬肉絲」的醬爆手法，先炒香甜麵醬及醬油等佐料，再下肉絲，只是將豬肉換成羊肉。鹹香又濃郁甜口，佐餐最佳拍檔，傳香至今。
世寧土豆泥、蜂糕
康熙的第一口中式冰淇淋
楊惠曼提及，清朝皇帝其實並不特別喜歡傳教士，因為全天下就屬皇帝最大，哪裡會認同上帝之說，而傳教士郎世寧卻以宮廷畫家的身分，受到康雍乾的高度重視禮遇。這道「世寧土豆泥」，就是康熙請郎世寧重現的義大利冰淇淋滋味，這位傳教士巧妙運用蒸熟的馬鈴薯仿做成冰淇淋模樣，再搭配冰鎮紅豆泥，甜蜜清涼柔軟，讓它躍上帝王餐桌。
「蜂糕」是因為蛋糕裡如蜂巢般的氣孔而得名，乾隆第四次南巡時曾在早膳中享用。這糕點除了使用麵粉、米粉之外，還要加上老麵來發酵，吃起來有麵粉的鬆軟，同時有米粉的Q彈，口感特殊。
【活動訊息】2016複刻帝王御膳宴
集五千年食飲精華 神遊清宮探秘之旅
宮廷御膳是中國飲食文化最高層次，而清朝總結了歷代大江南北的食飲精華，不論是食材的選擇或烹調技藝，都發展到極上之膳、歎為觀止的地步。
2016複刻帝王御膳宴，alive再度邀請故宮晶華執行總監楊惠曼及主廚團隊，精選大清盛世帝皇秘膳，並由清史名家為您說一堂食飲歷史課，一窺帝王食事趣聞與名菜典故，重建皇帝膳食現場，藉視覺及聽覺神遊清宮秘史。
時間地點：2016年4月10日（週日）中午12點，台北故宮晶華