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重現康雍乾御膳宴找回失落的典故與菜譜

清朝「康雍乾盛世」的國力鼎盛、社會繁榮穩定。帝王餐桌上,飲食細緻講究,是部百看不厭的生活史。

清代的帝王飲食,集各朝及大江南北精華,有原來滿族的飲食,也綜合了魯菜、江南各地料理的精髓。在烹調手法上,更是「蒸煮燴炒煨燉燜」各式手法都有,食材處理及烹調,處處講究細節,「食不厭精、膾不厭細」,是帝王日膳的最佳註腳。再加上有趣的歷史典故為背景,更賦予菜餚許多遐想及趣味。

故宮晶華執行總監楊惠曼為了再現清代「康雍乾」三帝的飲食,前前後後就花上七年的功夫。她用功的程度,像是要準備論文研究,在蒐藏飲食經典的「中華飲食文化基金會」圖書館裡潛心閱覽,在她的辦公室裡,常備著好幾本關於飲食與歷史的書籍,貼有大大小小的標籤;她甚至越洋熱線向中國學者專家請益。如果有辦法,她肯定會搭時光機回到過去,一窺帝王餐桌實景。

去年十月,國立故宮博物院舉辦了「神筆丹青|郎世寧來華三百年特展」,楊惠曼依舊上窮碧落下黃泉,挖出了「攤雞蛋」及「世寧土豆泥」等菜色。郎世寧是天主教耶穌會傳教士,同時也是宮廷畫師,留下許多影響後世的重要畫作。而楊惠曼則告訴我們,原來康熙和郎世寧之間有許多有趣的生活互動,康熙的第一口「中式冰淇淋」,竟就是這位異國宮廷畫師的創作。

找回失落的典故與菜譜已經大費周章,要重現做法及原汁原味,難度也高。故宮晶華主廚蔡世榮及團隊早已習慣這樣的不可能任務,我們站在廚房看主廚燒菜實在過癮。吹彈可破的嫩豆腐,在中式大刀下乖巧聽話,輕輕揮舞幾刀,原本平凡無奇的長方豆腐,瞬間變身小骰子,均勻有致、細緻完整的散落在加了八寶珍味的羹湯裡,如珍珠玉寶,味美形也美。每一道帝王菜,都憑師傅群的真功夫、硬底子重現。

一場帝王宴,是千年時光的積累,中菜烹調法的集合。美味佳餚有皇帝傳奇相佐,入了口、下了肚之後,自然還令人依依難忘。


宮門獻魚

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