咖啡時尚影響全球

咖啡不是美國的發明，但真正讓咖啡成為全球運動，甚至變成時尚， 卻是美國。包括精品咖啡（Specialty Coffee）， 以及講究產地、講究手感的咖啡「第三波浪潮」（Third Wave of Coffee），都是由美國這個咖啡後進帶動的。

美國是全球最大咖啡消費國，約占全世界20％以上，每年有1.6 億人喝咖啡，平均每人每年喝掉4.5公斤的咖啡，且逐年上漲中。但早期美國人對咖啡的不講究，經常被歐洲人恥笑，戲稱為「洗碗水咖啡」。

美國的咖啡革命，起源於二次大戰後60、70 年代， 兩位歐洲人在美國推廣做法正統的香醇好咖啡，洗碗水的惡名才獲洗刷，他們是被譽為「精品咖啡」教父與教母的艾弗瑞‧ 畢特（Alfred Peet）和娥娜‧ 努森（Erna Knutsen）。

這兩位先驅反轉老美的咖啡味蕾，讓美國的品味超越歐洲，往咖啡界龍頭邁進。

精品咖啡先驅》

咖啡烘焙師之子的畢特，看不慣有錢的美國人甘於劣質罐裝與即溶咖啡，開始在店頭用頂級阿拉比卡豆，現烘現煮新鮮的歐式咖啡吸引顧客聞香而來。這種烘得油亮，濃郁、醇厚的重焙咖啡，就像威士忌，勾動舌尖野火，一發不可收拾，他在舊金山柏克萊的「畢茲咖啡」成為當時咖啡迷朝聖地。

不過他主攻賣豆，不賣飲料。旗下的三名徒弟，日後複製畢茲咖啡的模式，到西雅圖派克地市場開了一間只賣重焙豆、也用法式濾壓壺沖煮的咖啡館，叫作星巴克（Starbucks）。從此，美國咖啡登上占領全世界的前哨戰。

不同於畢特重視烘焙技術，努森在乎生豆風味。原本只是咖啡豆商秘書的她，因為天天接觸從世界各地運來的豆子，開始對咖啡產地有興趣，甚至要求進入杯測室學習。

她憑藉著過人的鑑賞力，測出每個不同產區的風味、特性，進而篩出稀有的頂級咖啡與商用大宗咖啡。她於1974 年接受雜誌專訪時， 首次提出「精品咖啡」一詞，強調因各產地特殊的氣候、水土、地􀑢、栽種、處理方式的不同，對豆子影響甚巨，這種因地而異的風味，就是精品豆的精髓。好比印尼蘇拉維西、蘇門答臘曼特寧、葉門摩卡都算是風味極獨特的精品咖啡。

這種讓產區站到前方的概念，讓大家開始在意手上那杯咖啡的履歷，尤其成為這20 年來的趨勢。越來越多人到咖啡館不再只會點美式、拿鐵、卡布其諾，而是開始喝不加糖、奶， 強調要喝出風味的「單品咖啡」， 明確的要求「耶加雪菲日曬」、「安提瓜花神」、「肯亞AA」， 這種品咖啡如同品紅酒般的精準品味，努森的推廣功不可沒。

而星巴克從一間強調深度烘焙、不賣飲料的咖啡豆專賣店，經過了行銷高手霍華．舒茲（HowardSchultz）轉型之後，成為一個分布全球40 多個國家， 門市超過13,000 多家的龐大跨國企業，與麥當勞（McDonald's）一樣， 成為美國文化的符號。

雖然不少咖啡人都痛批它展店後品質大不如前，但它的確成功打造「咖啡即時尚」、「咖啡館是除了家庭、辦公室外的第三生活空間」的概念，深植在每個都會人的心中。從此，上咖啡館不只是為了喝咖啡，跳脫了飲品層次，來到人的心靈層次，跟時尚名牌一樣，代表外顯的品味。

當星巴克越擴越大，形成一種大眾口味。也有許多人認為咖啡應該被視為像酒一樣的手感美味，他們強調親赴產區、直接交易的莊園豆，反璞歸真的手沖，被咖啡界稱作「第三波浪潮」。

手沖咖啡復興》

咖啡專家韓懷宗於《精品咖啡學（上）》一書中指出，「第三波浪潮」包括有冠軍大師輩出的「知識份子咖啡」（Intelligentsia Coffee& Tea）， 被《時代》雜誌預測即將成為「新星巴克」；咖啡師繫領帶、戴紳士帽，比調酒師還藥有型的「樹墩城咖啡」（StumptownCoffee Roasters）；以及被《財星》雜誌讚為「來自天堂的咖啡因」的「藍瓶子咖啡」（Blue BottleCoffee）。

這股熱潮從西岸燒向東岸，讓紐約客心甘情願排隊，等待一杯用賽風壺（Syphon）、手沖壺煮出來的咖啡。

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你以為全世界最貴的咖啡豆是藍山嗎？錯了！波旁尖身（Bourbon Pointu）才是。

《精品咖啡學（上）》一書指出，目前僅在法屬波旁島上生產的稀有豆種，年產僅不到一公噸，每公斤市價約新台幣21,000元，比藍山貴上五倍。其獨特荔枝味與柑橘香，讓法國大文豪巴爾札克（Balzac）、英國前首相邱吉爾（Churchill）、法國前總統席哈克（Chirac）也成為粉絲。目前除了由日本上島珈琲獨家販賣，法、英、奧地利亦有販售。

小檔案＿Erna Knutsen

經歷：精品咖啡協會（SCAA）創始人
現職：努森咖啡負責人
地位： 獲頒第一座SCAA終身成就獎，被尊為精品咖啡教母

小檔案＿韓懷宗

經歷：西雅圖極品咖啡產品副總
現職： 碧利咖啡實業顧問及咖啡教學
著作： 譯有《STARBUCKS咖啡王國傳奇》，著有《咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門》、《精品咖啡學（上）、（下）》