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鄭成功起始的海鮮王國

對於海鮮,我沒有什麼抵抗力,從西班牙海鮮燉飯、法國馬賽魚湯、義大利海鮮湯、日本握壽司、生魚片等等來者不拒。對於上海菜的龍井蝦仁、江浙菜的醬爆紅蟳、蘇州菜的松鼠鱖魚、廣府菜的紅燒鮑魚、潮州菜的鴛鴦膏蟹、福州菜的雞湯汆海蚌等等,我也沒有錯過。大宴小酌之間,海鮮確實是令人垂涎的佳餚食材。

對於海鮮,我沒有什麼抵抗力,從西班牙海鮮燉飯、法國馬賽魚湯、義大利海鮮湯、日本握壽司、生魚片等等來者不拒。對於上海菜的龍井蝦仁、江浙菜的醬爆紅蟳、蘇州菜的松鼠鱖魚、廣府菜的紅燒鮑魚、潮州菜的鴛鴦膏蟹、福州菜的雞湯汆海蚌等等,我也沒有錯過。大宴小酌之間,海鮮確實是令人垂涎的佳餚食材。

台南有安平港,源源不絕提供豐富漁獲,而自鄭成功年代所開始的養殖業,從最早的虱目魚到其他魚種,奠定海鮮基礎。過去,府城經濟高度發展,飲食形態豐富,而遠從澎湖海域捕撈來的多樣海鮮,陳列在傳統市場,三百多年來,滿足世世代代的府城老饕。這些富已過三代的府城人,深深知曉「吃」的真髓,我喜稱他們是「歪嘴雞」,對於美食的一切細節,講究,挑剔,也頗富心機。海鮮美食等級是從日常品、確幸品,到奢侈品,分成三種層級,不同場所,不同排場,也在意不同目的。二十年來我在府城舊時光裡探尋,追蹤美食的演變,也記錄前人的菜香餘韻。

【第四堂】紅燒花枝羹

裹上麵衣油炸,口感肥厚勁實

是文史小旅行中的口袋名單

這是我常常造訪的一家店。貪戀花枝的海洋味道,一直是從小的迷惘,嚼勁滿足,鮮香悠遠。店家位於開元路上,鄰近有台南知名古蹟開元寺,鮮少外地食客,大都是當地的常客。當我充當導覽帶著外地來訪的朋友們,遊罷開元寺或是準備前往古寺前,總把此店當是下午茶的點心,來此點一客紅燒花枝焿,總受到友人高度滿意讚許(老饕們的掌聲更多)。一路看古蹟,一路品小吃。這家是我的口袋私房名單。

花枝學名是「真烏賊」,又稱墨斗魚或墨魚,是軟體動物門頭足綱烏賊目的動物,最有特色是牠遇難逃生的方法「噴墨」。其實,大多數的人搞不清花枝、透抽、小卷、小管、魷魚、軟絲仔、章魚等等有什麼不同。屬於烏賊科的花枝是「十腕」的一員。主要差別是:透抽、小卷、小管等,體內只有透明的長長的幾丁質內殼軟骨,而花枝的內殼為一塊船狀灰白色碳酸鈣質的「海螵蛸」。

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