鄭成功起始的海鮮王國，府城最平民在地的經典：紅燒花枝羹、虱目魚、蝦捲⋯⋯

對於海鮮，我沒有什麼抵抗力，從西班牙海鮮燉飯、法國馬賽魚湯、義大利海鮮湯、日本握壽司、生魚片等等來者不拒。對於上海菜的龍井蝦仁、江浙菜的醬爆紅蟳、蘇州菜的松鼠鱖魚、廣府菜的紅燒鮑魚、潮州菜的鴛鴦膏蟹、福州菜的雞湯汆海蚌等等，我也沒有錯過。大宴小酌之間，海鮮確實是令人垂涎的佳餚食材。

台南有安平港，源源不絕提供豐富漁獲，而自鄭成功年代所開始的養殖業，從最早的虱目魚到其他魚種，奠定海鮮基礎。過去，府城經濟高度發展，飲食形態豐富，而遠從澎湖海域捕撈來的多樣海鮮，陳列在傳統市場，300多年來，滿足世世代代的府城老饕。這些富已過三代的府城人，深深知曉「吃」的真髓，我喜稱他們是「歪嘴雞」，對於美食的一切細節，講究，挑剔，也頗富心機。海鮮美食等級是從日常品、確幸品，到奢侈品，分成三種層級，不同場所，不同排場，也在意不同目的。20年來我在府城舊時光裡探尋，追蹤美食的演變，也記錄前人的菜香餘韻。

【第四堂】紅燒花枝羹

裹上麵衣油炸，口感肥厚勁實，是文史小旅行中的口袋名單

這是我常常造訪的一家店。貪戀花枝的海洋味道，一直是從小的迷惘，嚼勁滿足，鮮香悠遠。店家位於開元路上，鄰近有台南知名古蹟開元寺，鮮少外地食客，大都是當地的常客。當我充當導覽帶著外地來訪的朋友們，遊罷開元寺或是準備前往古寺前，總把此店當是下午茶的點心，來此點一客紅燒花枝焿，總受到友人高度滿意讚許（老饕們的掌聲更多）。一路看古蹟，一路品小吃。這家是我的口袋私房名單。

「紅燒花枝焿」的湯頭以柴魚做底，再配以鮮筍熬煮，味道自然鮮甜甘美。老闆龜毛到連辣椒醬或胡椒粉都是自己製作。（攝影：王士豪）

花枝學名是「真烏賊」，又稱墨斗魚或墨魚，是軟體動物門頭足綱烏賊目的動物，最有特色是牠遇難逃生的方法「噴墨」。其實，大多數的人搞不清花枝、透抽、小卷、小管、魷魚、軟絲仔、章魚等等有什麼不同。屬於烏賊科的花枝是「十腕」的一員。主要差別是：透抽、小卷、小管等，體內只有透明的長長的幾丁質內殼軟骨，而花枝的內殼為一塊船狀灰白色碳酸鈣質的「海螵蛸」。

「花枝達人」李榮桔，選用南海海域捕撈的新鮮花枝，精選花枝的尺寸大小，講究像手掌大的尺寸最適合花枝焿的烹調，口感最Q勁彈牙（太小的肉質鬆軟，太大的肉質柴硬，適合製作花枝丸）。花枝烹調前，去膜清洗，大片大片切塊，等重分量的計算，再以獨門醬料醃漬過夜，讓肉裡多餘的水分排出，同時讓香料入味。

「紅燒花枝焿」在切塊的花枝外敷上特調麵粉，放入200度高溫油炸，外皮金黃酥脆後，口感肥厚勁實。（攝影：王士豪）

「紅燒花枝焿」在切塊的花枝外敷上特調麵粉，放入油溫兩百度的棕櫚油炸過，外皮金黃酥脆後，口感更覺得肥厚甘美勁實。焿汁的湯頭以柴魚做底，再配以鮮筍熬煮，裡面添有蛋花、蔥末、筍絲、柴魚片等，味道自然鮮甜甘美，絕不添加味素。入碗後，最後撒上鮮綠香菜即成。為了保持焿汁美味，「台南紅燒花枝焿」龜毛到連辣椒醬或胡椒粉都是自己製作，主要的是擔心外購的佐料，萬一品質有了閃失，焿汁的鮮美就毀了。

紅燒浮水花枝羹開元總店鄰近有台南知名古蹟開元寺，鮮少外地食客。（攝影：王士豪）

〈台南紅燒浮水花枝羹開元總店〉

電話：06-232-8510
地址：台南市永康區中山南路40號

【第五堂】鄉間的虱目魚風味

平民的皇帝魚，吃到老台南滋味

虱目魚是台灣重要魚種，在台南已養殖350年，是明鄭時期便已精通的「盎然食趣」歷史，進而在台南形成獨具一格的虱目魚料理。

虱目魚被賦予「台灣第一魚」的尊位，也有稱其為台灣人的「家魚」、「平民的皇帝魚」，在台南市高達5000公頃的養殖面積，居全國之冠。老台南人都懂得整隻魚或魚肚部分，可以或煮或煎或烤；魚頭、魚尾、魚腸及魚皮可煮湯；魚腸及魚皮趁新鮮還能汆燙，搭配薑絲，再蘸調汁而食。

近年府城聲名大譟的正興街，街上蜷尾家霜淇淋小鋪已成地標之一，其右前方小巷，「小滿食堂」就隱身在一座百年的老房子裡。這是一間雙主菜套餐的店家，一道肉，一道魚，其中「家魚」虱目魚是永遠的「魚主菜」，上半年、下半年兩種風味交替，鮮腴甘醇的烹調，簡單，卻是滋味無窮。

話說早年台南農村生活，一些養豬人家會將捕撈到的小隻吳郭魚、虱目魚加鹽蒸過，當是豬隻的蛋白質營養，然後與地瓜籤再一起煮過餵食，稱之「豬吃路仔」。而農家生活，則選取大隻的虱目魚當成農人的蛋白質攝取來源，烹調方式簡單，卻是滋味迷人，百吃不厭。

小滿食堂選用厚厚的無刺虱目魚（魚肉的上層）片，與口感軟嫩的魚肚，兩種肉質與紅瓜脯同煮，烹調如同早年農家。（圖片來源：有鹿文化提供）

洗淨切段，水沸入鍋，同時丟入醃漬過的微鹹黃豆豉（有人稱之台灣豆醬），另外，蔥段、薑絲也同時入鍋，調味後，關火續燜一段時間，即可食用。入秋後，農家醃漬越瓜，稱之「紅瓜脯」，略酸。他們會將其切片取代醃漬豆豉料理，又是一番人間美味，安心懷舊的好味道。

小滿食堂選用厚厚的無刺虱目魚（魚肉的上層）片，與口感軟嫩的魚肚，兩種肉質與紅瓜脯同煮，烹調如同早年農家。身處百年老屋，舉箸慢食，更顯動人好味。

「小滿食堂」隱身在百年老房子裡，這是一間雙主菜套餐的店家，其中「家魚」虱目魚是永遠的「魚主菜」。（圖片來源：有鹿文化提供）

〈小滿食堂〉

電話：06-220-1088
地址：台南市中西區國華街三段47號（後棟）
※建議從蜷尾家霜淇淋小鋪右前方進入，約三公尺即可見到食堂入口

【第六堂】蝦捲

鄭成功大軍帶來的福州美食！鴨蛋汁、火燒蝦組成的金色炸物

台南小吃有許多品項源於福州，蝦捲就是其一。相傳在鄭成功率領大軍來台時，許多福州人擔任伙頭軍，他們漸漸引進家鄉的飲食習慣與烹調方式。福州菜素以選料精細，刀工嚴謹，色調美觀，滋味清鮮，講究火候而著稱。「福州肉捲」則在多海鮮的台南成了「安平蝦捲」，以普遍的火燒蝦仁取代了當年相對珍貴的豬肉。這種長條的蝦捲，下鍋油炸前，多會切成約3公分的小塊，炸後成為一橢圓狀，像棗子，於是它成了台南人口中的「蝦棗」。目前，台南最好吃的蝦棗，首推「阿霞飯店」。

「黃家蝦捲」早年位於成功路上鴨母寮市場內，下午3點後，它可是整個已經寂然靜悄的老市場，唯一人聲鼎沸的地方，那是愛吃的老台南人都知道的秘密角落。創始人黃金水在日治時期，親自到大陸福州，向一位吳祀老師傅學得這種別於蝦棗的「蝦捲」傳統做法。台灣光復後，黃金水先生在赤崁樓旁石精臼附近擺攤販賣，30年前再移到鴨母寮市場，由第二代黃大維先生負責，10年前又遷往現址。

「黃家蝦捲」每天嚴選新鮮肥碩的火燒蝦，高溫油炸起鍋的金黃色酥脆蝦捲，排排站在滴油網架上，散發出迷人的鮮蝦香氣。（攝影：王士豪）

至今，「黃家」每天依然嚴選新鮮肥碩的火燒蝦，每一捲以3到5隻為主，混合「鴨蛋汁」拌和高麗菜和蔥，再以豬腹膜捏成15公分長條之後，裹上麵衣以花生油大火油炸約1分鐘起鍋，剛高溫油炸起鍋的金黃色酥脆蝦捲，排排站在滴油網架上，散發出迷人的鮮蝦香氣。

剛撈起時溫度極高，所以如果要外帶，都以竹葉包裹，古味十足，不但可吸油、透氣，蝦捲外表也不會軟。如果店內饗食，蝦捲切段，入盤，再蘸上微嗆的芥末醬和醬油膏，尤添風味。

「黃家蝦捲」早年位於成功路上鴨母寮市場內，是愛吃的老台南人都知道的秘密角落。（攝影：王士豪）

〈府城黃家蝦捲〉

電話：06-350-6209
地址：台南市中西區西和路268號

《小吃研究所：帶著筷子來府城上課》（圖片來源：有鹿文化提供）