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專注凝視,飲食的歷史

上月專欄文章〈台灣無大菜?〉發表未久,收到一則讀者回應,提及一九四九年中國飲食精華隨各省移民來台前,「本島仍處於吃豆簽的時代」,讓我頓時錯愕不已。雖說早期類似言論在前代美食作家的文字裡並不少見,但近十數年來,在地意識與認同的升揚,相關研究專書紛紛問世,我認為已一步步走出過往的湮埋與誤解,沒料到卻未真正成為過去。不禁深深感嘆:以真正屬於這片土地的立足點、角度、視野和態度,從頭看歷史說歷史寫歷史深入歷史,著實無比重要!

上月專欄文章〈台灣無大菜?〉發表未久,收到一則讀者回應,提及一九四九年中國飲食精華隨各省移民來台前,「本島仍處於吃豆簽的時代」,讓我頓時錯愕不已。雖說早期類似言論在前代美食作家的文字裡並不少見,但近十數年來,在地意識與認同的升揚,相關研究專書紛紛問世,我認為已一步步走出過往的湮埋與誤解,沒料到卻未真正成為過去。不禁深深感嘆:以真正屬於這片土地的立足點、角度、視野和態度,從頭看歷史說歷史寫歷史深入歷史,著實無比重要!

台灣的飲食,因重重移民殖民歷史加之缺乏皇室貴族階級,先天質性確實由來渾樸。但數百年來漸漸富庶後,不僅在士紳豪富宴饗上早已演化得極精工講究;平民百姓餐桌與市井小食上亦有其直見真味的一面。這種種,先因不受珍視而無法傳承,加之戰後各方食文化的大舉進入並強成主流後,漸被忽略遺忘。於是,流失了真實的過往,也失卻了立足的基石與驕傲。站在面目模糊的虛空裡企圖往前走時,注定永遠找不到可穩穩踩踏的地方。

比如文創,也要先有「文」,再言「創」;飲食,亦是如此。而文化,根植於歷史:先得真正專注踏實站在這片土地上,從這樣的視角往回看,什麼是屬於這裡的風土、氣候、植物、種作、食物的身世故事、菜色類別、素材技法、風格神髓、形貌味道……,而這種種,又是如何在這小小島嶼上不斷生成、繁衍、來去、流動、交融薈萃。

當完整知曉了這一切,懂自己做自己,能夠沿襲、承繼,才有根基有養分有自信,從這之上,新創。而這樣的新創,也才能真正穩固,擁有扎實深入生活此刻、走向未來與世界,以及,恆長動人的力量。

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