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米其林真相 星星不跟廚師走

在台灣,米其林星等因一知半解的誇大宣傳,讓消費者賠了銀子,飯店業者賠了面子。旅法美食作家謝忠道,為您揭開米其林評鑑的神秘面紗……

二○○六年版法國米其林出爐,全法國近四千家餐廳中,只有二十六家是三星餐廳,其餘兩星有七十家,一星有四百二十五家。新上榜的三星餐廳,是位在布列塔尼多年熱門候選的Maisons de Bricourt餐廳,苦候這項榮耀大半輩子、已經五十多歲的主廚Olivier Roellinger,忙著上各種媒體接受採訪,興奮之情,溢於言表。

但巴黎著名的老牌餐廳銀塔(La Tour d'Argent),則從兩星降成一星,成為另一波轟動一時的新聞焦點。銀塔餐廳於一五八二年開業至今,是法國歷史最久的餐廳之一,二次大戰前後是巴黎頂級餐廳的龍頭老大。

直到九六年被降成兩星前,它是長達四十三年,擁有最長三星餐廳紀錄的保持者。九六年鬧出主廚拿回扣醜聞之後,銀塔的名聲每下愈況,○二年銀塔老闆Claude Terrail宣布退休,將棒子交給第三代年紀不到二十五歲的兒子。

每年公布新版的米其林能引起法國餐飲界如此的重視,正因為這個星星制度不是一評定終身,而是拿到之後,需努力維繫的。哪一天當主廚的能力及創造力都不能再維持住三星的水準時,隔年被降成兩星或一星都是常事。

去年三星廚師Alain Senderens開記者會,表示希望將三星還給米其林,因為壓力太大。他想餐廳重新改裝,價格變成原本的三分之一。當時米其林說,米其林星星不是說退就退,「星星不是給廚師,是給消費者參考的」。○六年的米其林,將A.S.的新餐廳列成兩星。

一個三星餐廳的主廚走人或是過世後,通常很難再保住這項榮耀。至今唯一的例外是自殺身亡的Bernard Loiseau所主掌的金岸餐廳(Côte d’Or。B.L.)的夫人繼承夫志,三年來仍維持住這個三星榮耀,以實力杜絕悠悠眾口。

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