米其林真相　星星不跟廚師走

二○○六年版法國米其林出爐，全法國近四千家餐廳中，只有二十六家是三星餐廳，其餘兩星有七十家，一星有四百二十五家。新上榜的三星餐廳，是位在布列塔尼多年熱門候選的Maisons de Bricourt餐廳，苦候這項榮耀大半輩子、已經五十多歲的主廚Olivier Roellinger，忙著上各種媒體接受採訪，興奮之情，溢於言表。

但巴黎著名的老牌餐廳銀塔（La Tour d'Argent），則從兩星降成一星，成為另一波轟動一時的新聞焦點。銀塔餐廳於一五八二年開業至今，是法國歷史最久的餐廳之一，二次大戰前後是巴黎頂級餐廳的龍頭老大。

直到九六年被降成兩星前，它是長達四十三年，擁有最長三星餐廳紀錄的保持者。九六年鬧出主廚拿回扣醜聞之後，銀塔的名聲每下愈況，○二年銀塔老闆Claude Terrail宣布退休，將棒子交給第三代年紀不到二十五歲的兒子。

每年公布新版的米其林能引起法國餐飲界如此的重視，正因為這個星星制度不是一評定終身，而是拿到之後，需努力維繫的。哪一天當主廚的能力及創造力都不能再維持住三星的水準時，隔年被降成兩星或一星都是常事。

去年三星廚師Alain Senderens開記者會，表示希望將三星還給米其林，因為壓力太大。他想餐廳重新改裝，價格變成原本的三分之一。當時米其林說，米其林星星不是說退就退，「星星不是給廚師，是給消費者參考的」。○六年的米其林，將A.S.的新餐廳列成兩星。

一個三星餐廳的主廚走人或是過世後，通常很難再保住這項榮耀。至今唯一的例外是自殺身亡的Bernard Loiseau所主掌的金岸餐廳（Côte d’Or。B.L.）的夫人繼承夫志，三年來仍維持住這個三星榮耀，以實力杜絕悠悠眾口。

這個現象說明，一個米其林的星級標準：主廚是餐廳靈魂，但也需要整個團隊——包括廚房內場、餐廳外場、餐具裝潢硬體，以及各部門的協調運作。三星餐廳所以如此難得，正因為所有的條件都要達到同等高度，沒有哪個廚師光憑高超手藝，沒有服務、沒有好侍酒師、沒有好餐具等的周圍配合，而可以封上這份榮耀的。

根據《密探上桌》一書曾在米其林當過長達十六年密探的作者Pascal Remy所描述，密探經常在匿名用餐後（特別是星級餐廳），向餐廳業者示出米其林證件，要求參觀廚房或房間，並跟廚師老闆聊天，以瞭解廚房衛生設備運作人事……等細節。米其林的觀察評鑑範圍不僅在餐桌餐盤上，而是從廚房內場到餐廳外場，從一般顧客被服務的具體狀況到外人無法窺知的內幕底細。

儘管米其林在指南裡，會將兩三星餐廳的主廚名字列出來，但是三星頒給一家餐廳意在肯定主廚訓練團隊的功力，同時也肯定整個團隊的表現水準。團隊做的和主廚親手做一樣好，才是三星真正的標準，主廚手藝或許是三星光環裡最亮的一環，卻不是唯一的光源。

有時候，一個優秀出色的經理人也可以是三星餐廳的最大功臣。銀塔餐廳就是一例，四十三年來更換過幾任主廚。可是，銀塔真正的靈魂人物不是主廚，而是前後父子兩代經理人Terrail，米其林在其指南上標出的，也是他的名字而非主廚，銀塔的名字始終跟Terrail連在一起。

也是這個原因，法國年輕一代的天才廚師Jean-François Piège為亞倫杜卡斯的Alain Ducasse au Plaza-Athènèe餐廳拿下三星幾年後，他知道，在亞倫杜卡斯旗下，只能為人作嫁，三星光環永遠都不會屬於他。因此，他寧可「背叛師門」，去接手Les Ambassadeurs餐廳。

但往往，離開原來餐廳的星級廚師，就像少了軍隊的統帥、缺了文武百官的帝王，過去的威勢和榮耀，不見得還圍繞在他身上。

Jean-François Piège在Les Ambassadeurs餐廳表現出色，去年營業額成長三○％，沒有人懷疑他仍有當年的三星水準，但是兩年來，Les Ambassadeurs仍只能委屈在兩星等級裡，繼續努力，等候未知三星的到來……

許多知名的兩、三星廚師離開原本的舞台，始終沒能再拿回原本的光環。Les Ambassadeurs前主廚Dominique Bouchet，過去替該餐廳維持住多年的兩星，是名正言順的前兩星廚師。 但丟了一星之後，掛冠求去，現在自己開了一家小餐廳，最新版的米其林上甚至沒有這家餐廳的名字。

還有曾是三星呼聲很高的熱門女主廚Ghislaine Arabian，離開由她拿下兩星的Ledoyen餐廳後，曇花一現的開了以自己為名的餐廳，維持一年的一星後，至今沒再復出過，下落不明。

曾經是巴黎三星餐廳Taillevent的主廚Michel Del Burgo離開巴黎後，寄身過尼斯的Negresco酒店裡的Le Chantecler餐廳、普羅旺斯Gordes山城的La Bastide de Gordes飯店，卻也不曾再登回當年的三星高峰，至今無人知他將落腳何處。

名廚Marc Veyrat說過：拿到三星不難，難的是維持。星星並非跟著廚師終生，其光芒也不是如鑽石般永遠閃亮，恆久不褪。餐廳一旦水準下降或發生意外，星星很容易就丟失。

在法國南部Montpellier的Le Jardin des Sens餐廳，是由著名的雙胞胎廚師Jacques和Laurent Pourcel兄弟所掌廚。一九九六年，在多數食評家的驚訝聲中被封為三星，可是黃袍加身後，對這家餐廳的批評卻時有所聞。

兩年前，某雜誌針對知名的食評家和美食指南主編，發出一份三星餐廳調查報告，其中最沒資格拿到三星的餐廳一項，Le Jardin des Sens被點名的次數最多。果然，前年米其林就將之降為兩星。今日再說這對雙胞胎是「三星」廚師，恐怕廚師自己都覺得難為情吧。

近年來，台灣飯店業者流行找米其林星級餐廳廚師來台獻藝。日前終有媒體報導，這些標榜是「米其林X星廚師」的宣傳，幾乎都是誇大其詞，「米其林」三個字在媒體，和餐廳公關的吹噓濫用之下，幾乎失去其本來的意義。

○五年，擁有兩家一星餐廳的西班牙廚師來台現藝，邀請他來的君悅飯店，在給各媒體的新聞稿中，將之寫成兩星廚師。儘管有民眾和媒體質問飯店公關，這位廚師是兩家一星餐廳的廚師怎麼成了兩星廚師了？

但飯店公關巧妙的解釋說，這是一加一等於二。如果可以如此計算一個廚師的星等，名餐廳經理人Alain Ducasse應該叫二十幾星廚師（以他掛名的餐廳加起來）！以這種無厘頭的算法，幾顆星已經沒有任何意義了。

在歐洲，一家略具規模的餐廳，星級餐廳尤其常見，廚房裡的人手各有專業各司其職。處理海鮮和處理肉類的是不同人、不同地點，管蔬果沙拉的和做醬汁調味的也可能各有其人，甜點更經常有專門的甜點主廚。

在一家星級餐廳裡負責某個部門的工作的人，如何稱為「正牌米其林廚師」呢？如果可以的話，一家星級餐廳裡削馬鈴薯的、煮麵條的、殺魚切肉的、熬高湯沙拉醬的都可以是「正牌的米其林廚師」了。那一家星級餐廳裡面可以生產出十幾位「米其林正牌廚師」了！

玩弄語言上的遊戲來增添光彩，對廚師是無形的侮辱，對他們尊嚴的糟蹋，對消費者是一種欺騙，也自毀飯店本身的信用。

榮譽可貴在於那是誠實的、血汗換來的，我們既然懂得請一位手藝高超的廚師來，就該要懂得尊重人家。

儘管米其林的星級制度創造出明星廚師，甚至讓星級廚師幾乎有點石成金的神奇魔力，經常成為調理食品或是廚具的代言人。但是，星星並不跟著廚師走，不是三星廚師開的所有餐廳，都是三星或是都有三星水準。

在法國甚至可說整個西歐，廚師的異動相當頻繁，這也是為何米其林每年都要重新公布新版指南的重要原因。邀請星級廚師來的台灣飯店，若不能以誠實的心態，介紹一個廚師以及他的手藝，根本喪失其引進星級廚師、瞭解米其林制度的基本意義。