美食 Gourmet

讓官夫人排隊的毛豆臭豆腐

都會超市》中西外帶熟食的新風潮

2006/08/31

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前亞都天香樓行政主廚、人稱「保師傅」的曾秀保,菜做得口碑傳千里,工作之餘,保師傅最愛逛街、品嘗大菜小吃、買東西。他尤其喜歡逛百貨公司的超市,因為五花八門的美食,「使生活充滿喜悅靈感。」

這一天,在保師傅嚮導下,我們發現,台北一○一、微風、新光三越、SOGO幾家百貨公司的現代超市的熟食專櫃,不但有傳統老店轉型的外帶美食,西式、日式熟食更競相爭奇鬥豔,走一趟超市,買齊一桌可即時享用的中西美食,完全不是問題。

一○一億長御坊 江浙菜

對喜歡中式口味者,保師傅推薦,從南門市場拓業轉戰到台北一○一JASONS超市的「億長御坊」,這家老招牌江浙菜,可是許多官夫人過節必來的外帶店。

一隻包裝潔淨、漫著酒香的醉雞腿,標價二百五十元,「醉雞腿是用紹興酒醃製兩天才能上桌的時間菜,好吃的,二百五十元一點都不貴。」保師傅很專業的解說著。

億長御坊老客人最愛點的,有道招牌「東坡肉」,皮酥油不膩味甘甜、肉嫩到入口即化。另外,口味酸甜的咕咾肉,軟綿潤腴的獅子頭,格外受到青睞。再搭配上典型鹹中略甜江浙口味,極為下飯的燻魚、油燜筍、酸江豆、烤麩;或以毛豆提鮮增豔的清蒸臭豆腐,翠嫩中帶著淡雅豆香的雪菜百頁。

價格方面,蔬菜類一份約三十五到五十元左右;肉食較貴,如獅子頭一份賣一百八十元,是許多喜歡中式口味家庭的晚餐選擇。點個五、六道菜打包回家,一千元有找。中午還賣便當,一個一百二十元,可選一個肉食主菜加上三個小菜。和保師傅逛「億長御坊」專櫃時,中午時分,我們就看到不少上族到此選擇菜色、包成便當。

百貨超市 日式炸豬排

針對小孩及女性族群的外買熟食選擇,保師傅建議,可以買一塊橙澄黃香酥的日式炸豬排,搭配一盒紅黃綠意色彩盎然、讓人味蕾先開的生菜沙拉。

「炸豬排有澱粉與蛋白質的營養,沙拉則含豐富的維他命C,簡單兩樣食物,營養口味與分量都兼顧了。」保師傅點出,微風、一○一以及新光三越超市內的日式炸豬排外賣,口味都有一定水準。JASONS超市除了炸豬排,還有皮脆肉Q的烤豬腳,可搭配乳白色清酸細甜的德國酸菜,去膩開胃,越吃越有味。

熟食外帶,不一定照單全收業者調出來的口味,有時,還可以自己簡單「加工」,多點變化和滋味。保師傅買回滷味後,就懂得加味。以保師傅最愛的「老天祿」滷味為例,先將買回來不辣的滷味,先過油炸一下,使原本已有滷香滋味的滷味,外皮更加香Q。

然後加入五香料乾炒,最後淋灑一點香油起鍋,「口感Q透入味,香上加香!」味道和原來滷味已大不同。口味重點者,還可加上辣椒、大蒜熱炒上桌,不論配一碗白飯,或來上一杯冰涼可樂、啤酒,炎炎夏日享用,滋味一級棒。

微風超市 餅乾變珍饈

保師傅連超市買回的餅乾,都可以再「加工」成法式小點心。他常到微風等超市買各種甜、鹹餅乾,兩片餅乾夾火腿起士,再綴點好吃巧克力;塗層鵝肝醬、美乃滋……,就成為西式自助餐點的法國小點心。他認為,這也是外帶熟食的概念。

此外,外帶食品,過了時間,往往失掉原味。此時,就要懂得打包技巧。當過大廚的保師傅就建議,外包湯麵,最好告訴老闆要煮硬麵,打包時,麵和湯分開,以免麵條膨脹發軟。此外,麵可以先澆點湯汁上的油花避免結成硬塊。

若是牛肉麵,湯也要和牛肉分開放。蔥花,也要另外放一個小袋,在麵湯牛肉倒在碗裡食用前,再將蔥花撒上,才能維持蔥花香氣。而打包的湯麵,最好須在兩小時內食用,才不致走味。

如今連量販店都有熟食區,但保師傅認為,有些量販店熟食區不懂得食物保存之道,讓熟食直接暴露在空氣中,不但不衛生,也容易失去菜的風味,甚至有些熟食因而「失水」。因此,保師傅建議,買超市或量販店熟食時,應選擇有玻璃罩可隔離食物的專櫃。

聽著保師傅在超市裡推薦外帶美味,頗讓人食指大動,要不是下午還有任務,我真想在現場打包一些菜外帶,回家好好享受一頓「超市熟食餐」。不過,我想,有一天,我一定會回來打包外帶……。

【延伸閱讀】創意滿分的海苔飯糰

在七、八十件閃爍著白銀光芒的鍋具、利刀圍繞的「曾家廚房」裡,桌上辦家家酒般擺滿了七、八個罐頭,有日本味付海苔、日式美奶滋、三島香鬆、半島酒店嘉麟樓XO醬、韓式泡菜罐頭、宜蘭剝皮辣椒、台式豆腐乳……,打開罐頭,陣陣嗆辣甜酸的醬漬香味緩緩散出。

保師傅輕巧拿起一片海苔平鋪在素淨盤碟上,盛一匙散發迷人稻穗清香的熱米飯,蓋在脆脆聲響的海苔上,接著,在飯上加XO醬、泡菜、剝皮辣椒、豆腐乳……,他放下箸,歡喜祝福般,用兩手將包裹五顏六色醬物的海苔米飯一合,打開,哇,一個獨家口味的罐頭熟食特製海苔小飯糰,誕生了!

「美食別設界限。現代人冰箱打開,都是方便外帶熟食,加一點創意變化,好吃不只是在盤子裡。」單調的罐頭、打發無聊的零食,一下都有了新風味。做這飯糰有自己辦家家酒的樂趣,保師傅說,連不喜歡吃飯的小朋友,都能一個接一個,越吃越順口。

小檔案_曾秀保

1959年生
父親為川菜名廚,母親開台式古早麵店,從小周旋爐溫灶香中。1974年入行,爾後進入亞都飯店,赴香港學習正統杭州菜,成為亞都天香樓第四代中餐行政主廚。其小菜、調醬與涼麵美味成就,卓然出眾;尤其涼麵盛宴,全台無出其右。去年退休,轉任亞都中餐顧問,並推出首部實用與品味兼具的涼麵著作《涼涼的吃麵-保師傅涼麵食譜》。
美食名言:美味別設界限。

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