舒國治專欄〉台南阿村牛肉湯：取決肉之本質、品嘗現宰肉與蔬果鮮甜
2006/12/28
- 文字 / 舒國治
台南是「現宰本地牛肉」的大本營，亦是品嘗牛肉原味、不擱調料此種優良吃法的原創地。吃慣了北部調味濃重的牛肉麵的吃客，不妨偶到台南一嘗。
最基本的一味，便是「清燙牛肉湯」。
將牛的瘦肉部位，切成薄片，秤重，放入碗中，再去湯鍋中打一勺熱湯，便這麼的把肉燙熟。客人大多以筷夾出肉片，蘸醬而吃；而我則純是夾肉便吃，不蘸醬料。接著把湯喝掉。
這湯，有的店還偶擱小匙味精；但據說大多的店已不加。鹽，亦可囑店家不加，乃為了嘗牛肉湯自然攜帶的血中淺淺鹹味，或說，嘗此種新鮮溫體黎明前宰下的牛肉，所必然保存的高蛋白質釋放在湯之鮮甜。
說到這鍋湯，亦是很有講究。不少店家認定要把湯頭做到厚釅，絕不能只是擱牛大骨去熬而已；遂逐漸發展出丟入大半棵高麗菜、整條的地瓜、胡蘿蔔、洋蔥等富含根莖後蘊的蔬菜。這一來造成湯本身已有微微甜味外，亦且湯色也呈淡紅色。
台南市的資深文史工作者、本身也是精到吃家的鄭道聰先生有一次告訴我，在台南敢開「現宰牛肉」的店家，由於新鮮度要求極高，一般都不大會離譜。誠哉斯言。我嘗過不少家店，皆好吃。同時，皆很像。
何也？乃取決於肉之本質，而甚少烹調也。甚至有些名店還有時未必勝於不起眼的小肆；主要小肆那天的牛肉只要比較油花，便得此結果。
現在說的這家「阿村牛肉湯」，近年我吃得比較多，主要一來它在保安路，與我常活動的西南角較便利；二來它晚上10點才開，與許多天亮便開的店不同，而我比較習慣消夜才想到吃牛肉湯。 但「阿村」並不因晚上營業，而致牛肉比天亮就開的店要味稍差。
雖說牛殺了後，3、5小時吃它新鮮度最高；但也有一派說法，牛殺後，放淨了血，切成大塊，平放在穩定的10度左右的冰箱內，不亂動它，令之「坐」一陣，如8小時或10小時，其蛋白質之變化，會令肉的嫩化程度更臻鮮美。
「阿村」是如何保藏其肉質之鮮度，我並不知道，但吃了幾次，肉頗鮮嫩。
另有一件，我去的時間，深夜11、12點，沒啥客人。我多半還叫一盤牛肉炒飯，趁清閒，特別囑店家免擱沙茶、蒜頭，味精外，還請他用最少量的油，以不大的火淺淺的炒，幾乎如同拌飯了。
如此，這牛肉原本的嫩與其本色厚味，與飯融合，便是最美。
〈阿村牛肉湯〉
地點：台南市保安路41號