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台南阿村牛肉湯

台南是「現宰本地牛肉」的大本營,亦是品嘗牛肉原味、不擱調料此種優良吃法的原創地。吃慣了北部調味濃重的牛肉麵的吃客,不妨偶到台南一嘗。

最基本的一味,便是「清燙牛肉湯」。

將牛的瘦肉部位,切成薄片,秤重,放入碗中,再去湯鍋中打一勺熱湯,便這麼的把肉燙熟。客人大多以筷夾出肉片,蘸醬而吃;而我則純是夾肉便吃,不蘸醬料。接著把湯喝掉。

這湯,有的店還偶擱小匙味精;但據說大多的店已不加。鹽,亦可囑店家不加,乃為了嘗牛肉湯自然攜帶的血中淺淺鹹味,或說,嘗此種新鮮溫體黎明前宰下的牛肉,所必然保存的高蛋白質釋放在湯之鮮甜。

說到這鍋湯,亦是很有講究。不少店家認定要把湯頭做到厚釅,絕不能只是擱牛大骨去熬而已;遂逐漸發展出丟入大半棵高麗菜、整條的地瓜、胡蘿蔔、洋蔥等富含根莖後蘊的蔬菜。這一來造成湯本身已有微微甜味外,亦且湯色也呈淡紅色。

台南市的資深文史工作者、本身也是精到吃家的鄭道聰先生有一次告訴我,在台南敢開「現宰牛肉」的店家,由於新鮮度要求極高,一般都不大會離譜。誠哉斯言。我嘗過不少家店,皆好吃。同時,皆很像。

何也?乃取決於肉之本質,而甚少烹調也。甚至有些名店還有時未必勝於不起眼的小肆;主要小肆那天的牛肉只要比較油花,便得此結果。

現在說的這家「阿村牛肉湯」,近年我吃得比較多,主要一來它在保安路,與我常活動的西南角較便利;二來它晚上十點才開,與許多天亮便開的店不同,而我比較習慣消夜才想到吃牛肉湯。 但「阿村」並不因晚上營業,而致牛肉比天亮就開的店要味稍差。

雖說牛殺了後,三、五小時吃它新鮮度最高;但也有一派說法,牛殺後,放淨了血,切成大塊,平放在穩定的十度左右的冰箱內,不亂動它,令之「坐」一陣,如八小時或十小時,其蛋白質之變化,會令肉的嫩化程度更臻鮮美。

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