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員林滷肉濱爌肉飯

中部是爌肉飯的大本營。而其中最密集的市鎮是彰化市。我曾經很想說一句話:「爌肉飯多而好的地方,便是日子過得舒服富泰的地方。」

彰化市在八卦山下,百年以前原是中部最佳的一塊美地,在此地品嚼米食,當然應該最香潤。 另有一鎮,稱員林,亦是生活得最好。十年前的員林公園,裡面有小小冰果室,依稀是六十年代風情,說這話時,轉眼又十年沒去玩了。

今日的員林,如同所有的二線城鎮,自然也有建設(其實是破壞)過多的問題吧;但每次經過,總捨不得要逛它個一圈、散步一兩小時。此時最好的稍停,是吃一下小吃。

今天說的這家爌肉飯小館,叫「滷肉濱」,在員林是家老店,如今已是第二代經營。每天一早開,黃昏前便收,一天總要賣個好幾百碗。

吃客的選擇只有兩種:爌肉飯(四十元),豬腳飯(七十五元)。再加幾樣小菜,如筍絲、白菜滷、滷鴨蛋而已。這樣極具簡單性的店堂,常是製作優質小吃的先決條件。

爌肉,是皮、肥肉、瘦肉三者兼備的食物。最好是皮不過膩、肥不過塌、瘦不過柴。

當然,如今的豬之餵養方式,使好的肉質早已受人遺忘多時,但即使如此,平常小民仍然要吃豬肉,仍然要肥瘦一起吃。故而今日極多的爌肉飯店家,需要用一根竹籤把肥瘦串緊,免其散斷,這亦是無可奈何之事。

「滷肉濱」每日用大滷鍋燒煮爌肉與豬腳,而他製得不濃鹹,滷汁比較稀淡,這是我心目中比較「員林」的風味;須知有些地域燒豬腳或爌肉總燒得太黑或湯汁太稠太黏。

他的飯,亦煮得頗好。只是我更希望他的米若能用稍舊一些(三個月舊或六個月舊)的,或會更鬆些,則淋上肉汁時會吸附得更融和。

滷肉飯或爌肉飯,淋汁是大學問。不可淋太多,太溼太鹹便不美;亦不能淋得少到如同還是一碗白飯(雖然這情況如今已極少)。

老實說,越是你發現店家淋汁淋得極少,你越可猜測這是一家厲害的店。十多年前香港「鏞記」的燒鵝飯,淋汁便極少,而汁極香郁恰宜。

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