野草裡的天價東方美人茶

在永康街家e2000茶館裡，我第一次喝高定石做的白毫烏龍（又稱東方美人茶或膨風茶），橙紅明亮的茶湯剛入喉，馬上嚇了一跳：茶怎麼會清甜得像蜜水！

坐在一旁的高定石靦腆帶點驕傲神情說：「這是我用自然生態方法種植、做出來的頭等茶（編按：比賽茶名次依序為特等、頭等、優等）喔！」喝過高定石茶的人都很難想像，外型憨厚，說話帶點結巴的高定石，怎會做出如此「甜美」的茶。對這問題，高定石的回應是：因為我把所有的溫柔，都給了茶！

一般有機或野放生態茶園種植的茶，需要時間才能凸顯悠遠韻味，因此很難在比賽茶評選中（短時間內要完整呈現茶的色香味）突出。高定石種的有機生態茶，卻從民國八十九年之後，每年都拿到頭等獎。我好奇的想一窺他的「野林茶園」與製茶方法，如何把東方美人茶，做得如此細緻多韻又甜美動人。

這一天，我們經過蜿蜒山路和一片森林，來到高定石位於石碇山上的茶園。看到高定石口中的「生態茶園」真面目，還真有點吃驚。

與蜘蛛、毒蛇共存的茶園

草比茶高，高及人腰的蕨類、一叢叢綠得會割人的颱風草，還有許多不知名的植物茂盛長著，幾乎把「高齡」五、六十年的茶樹給淹沒了；茶樹上面，布滿閃著晨露如銀鍊般的蜘蛛網，小蜘蛛狀若無人爬著，有的網裡還掛著獵物呢。這都是高定石強調的「生態」。

高定石對茶園一切生態，都「溫柔」對待。即使像是椿象這種會吃小綠葉蟬（即蜉塵子，東方美人茶須靠小綠葉蟬叮咬後才會產生特別的香味）、無益茶園的蟲，他都保留不除掉，「因為是生態的一部分」

我發現茶園有凹凸不平的小土窟，正擔心有毒蛇怪獸出沒。高定石卻習以為常說，這是穿山甲挖的洞，可以幫他的茶園鬆土，也是生態的一環。他補充說，這裡真的有蛇，但做生態茶園後，他與生態和平共生，連開車看到路上巨毒的龜殼花蛇，都會下車把蛇移開，而不是直接輾過。

蔓草當中，高定石的大姊正在採茶青。經小綠葉蟬叮咬過的茶青經萎凋、高發酵焙製，會產生蜜果香氣、美人韻味，即是東方美人茶。像高定石這種生態茶園，全靠人工採摘，要製作一斤的東方美人，需三個眼明手快的採茶人採摘一整個上午。茶園除草工作也比一般茶園更費時費力。一甲地的茶園，若用除草劑，大約三至七天即可除盡；高定石的生態茶園，卻要花上一個月一株株人工除草。

回到高定石家，看到牆上掛滿他在比賽茶中得獎的獎牌，祖先牌位前也供著獎盃。高定石是在三十歲那年，因父親得了癌症，回鄉接手種茶事業時，看到父親和家族長輩，都因使用農藥導致一身病，他決定不再用農藥。

這個「簡單想法」卻引起許多阻撓與訕笑，家人反對、村裡的人也笑他：「定仔（高定石）的茶園，三代除不到一次草，草比人還要高。」村人都在等著看，他到底能種出什麼樣的茶。

剛開始以有機方式，茶園產量比一般施藥茶園銳減一半，之後強調維持生態的種植，產值更少，最谷底時，只有不到二成的收成量。此時，高定石為讓外人知道他是有本事做出好茶，決定向比賽茶挑戰。

「不做就不做，要做，就要做出成績來。」為做到比賽規格的茶，高定石採用土法煉鋼「每一個工序，我都一再實驗。」剛開始做茶，二十幾個小時都不敢睡覺，「我看老婆和小孩的時間，都還沒有茶多！」

用時間、潔癖製茶的茶癡

高定石製茶最大成本，其實是「時間」。屬性堅強的有機生態茶樹，茶葉在所有製茶程序中，都比一般茶費時二至三倍。例如，茶葉從浪菁（攪拌）到殺菁（停止發酵）的過程，就要經過四、五次，一般茶焙火只焙二次，高定石的美人茶，則要要焙三到六次。

做茶的高定石，是有「潔癖」的，他要摸茶葉之前，會先跑到無污染的溪邊，用天然的溪水洗過手。他不喜歡別人摸他的茶，包括自己小孩不小心摸到茶，都會被他喝止。因為他對茶葉太龜毛了，高大姊要幫他將攪拌後的茶葉放進篩裡，還得先問他：「需要幫忙嗎？」

而攪拌茶葉後，殘存在篩裡小葉末，他小心翼翼一片片拾撿，這大概是為何他的茶裡，總有一股細細溫柔的清甜滋味。

生態茶園加上費時製茶技術，讓高定石的茶葉產量稀少，不到二甲地的茶園，年產量最高只有五、六百斤，比一般茶園產量要少三分之一到一半。他的茶，價錢要比市價貴上兩到三倍。例如去年冬天得頭等獎的東方美人茶，一斤售價一萬六千元，去年夏天得頭獎的茶，一斤售價更高達三萬六千元，遠高過市售的頭等獎東方美人茶，一斤從三千元至八千不等的價格。

高定石的茶，口味香氣美好得令人印象深刻。聽到我們的肯定，他高興拿出去年夏季的東方美人茶分享，不同於茶館熱泡手法，他在水開後先將水溫降至攝氏八十度左右，才沖泡茶碗內的美人茶。要喝他一杯茶，有時得等五、六分鐘，但茶湯入口，約攝氏四、五十度，不燙口且香氣溫潤。看他泡茶，我又感覺到他對茶的溫柔。

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高定石隨手拔起一株蕨草，咧嘴一笑說：「看，泥土都是黑色、鬆鬆的，這表示我的土地很肥沃，茶樹可以長得很強健。」

高定石的茶園屬於自然生態茶園，最大特色，是完全不施放肥料或藥物，完全以純粹自然生態來維持平衡運作，例如枯草可以化做肥料，昆蟲、鳥獸也會各自發展出一套平衡生長的食物鏈圈，透過野放式管理，如同森林一般，土壤自然肥沃，內含的礦物質營養素相對更高。

但這套生態系統，需要時間才能完成，高定石的生態茶園，就花了10年功夫才有此成果。

而一般講的有機茶園，與生態茶園最大區別，是可以施放有機天然肥料的茶園管理，而且林園景致，相較於生態茶園的蔓草叢生狂野豪放，有計畫施肥的有機茶園，雖有野草樹木，但面貌則是斯文許多。

小檔案＿高定石

做茶歷史：14年
拿手好茶：東方美人、文山包種
茶語錄：每次做茶，都要向茶學習