明月堂和菓子》一樣紅豆不同感受的限時甜點

「御萩」，是日本人賞月時吃的甜點，香軟的紅豆泥還帶著紅豆皮，包覆著香Q糯米；「吹雪」，外皮以蛋白和糖做成，鋪在鬆軟的紅豆餡上，外型猶如風雪吹拂過村舍之後所留下的殘雪景象；「最中」，如蜜汁般的紅豆餡藏在酥軟的糯米餅皮裡，一同在嘴裡融化；「羽二重」，紅豆粒餡被糯米做成的麻糬外衣包裹，其薄細柔軟的觸感，像是日本珍貴的「羽二重」絲綢。

同樣是以紅豆加上白砂糖做成的紅豆餡泥，在「明月堂」裡，卻有十來種不同的滋味。以「饅頭」（編按：以小麥粉、糯米粉做成外皮，包有甜內餡的小包子）為例：「柚子饅頭」外皮帶著柚香，搭配的內餡是紅豆粒餡，紅豆皮清晰可見；「焦糖饅頭」內包紅豆細餡，才送到嘴裡，就化了開來。

明月堂第二代老五周宜雄說，不同的和子，就有不同的內餡，同是「紅豆餡」，口味卻不盡相同。

像「鹿子餅」是將顆粒完整的紅豆餡做成糯米外衣；而「大福」則是以糯米外皮包覆綿密的紅豆餡，品嘗兩者，感受迥異。

打從出生就看著父親製作和子的二哥周宜平說：「純紅豆餡相當難煮，因為無油，就是糖跟紅豆的變化而已。」這位甜點達人提到，坊間銅鑼燒的豆餡裡經常加入奶油等其他材料增添風味，不同於正統日式的銅鑼燒裡，那味純粹的小紅豆粒餡。

紅豆要如何煮，端看師傅經驗。首先，紅豆要先一顆顆仔細挑選過，先用眼睛觀察，將長得不好、外皮皺黑的豆子先行剔除，再用篩網過濾體型較小的紅豆，只留下質優的大紅豆。為去除紅豆澀味，紅豆在頭一次煮滾後，要放在水龍頭下沖水，將鍋裡原本的水給去掉。

擔任多家日本料理顧問的林嘉翔提到，豆類的外皮會有腥澀味，一般來說，煮粒餡不超過三次，豆沙則為一至二次。



多桑的甜點，傳家的甜香

周宜平解釋，煮紅豆餡火候最重要，在三、四個小時的熬煮過程中，時時要觀察成品，調整火候。像是為了要保持紅豆的完整顆粒，在大火之後就要轉小火，才能讓紅豆內軟而外不爛。

「煮的是爸爸的味道嗎？」我問。「沒變。」周二哥斬釘截鐵的說。從父執輩就開始製作和子，在金山南路上的明月堂已經有七十多歲，對熟客而言，它就像一起生活的老鄰居，親切自然。周宜平就說，過去老客人是懷著感謝的心品嘗和子，「謝謝你為我們製作美味的甜點呀！」

林嘉翔在《日本名物》一書中也提到：「過去（和子）店家和客人常是幾十年甚至幾代的交情與默契。偶爾聽到客人說秋天的子色澤轉濃了，那種敏銳和知心可讓店家深深感動許久呢。」

現代人對於甜點的要求是「不要太甜」，周家兄弟經常要在糖度與防腐之間掙扎，和子少糖會不易保存，多糖可防腐卻又會太甜。而其實「生子」（包有內餡、水分含量多的和子）就是要趁新鮮吃，像是大福的保存期限就只有一天，銅鑼燒也不要久放，以免紅豆餡的水分滲入皮中，搶去了外皮的Q度。「吃和子一定要趁新鮮配茶吃，它是『茶點』而非『零嘴』。」周宜雄強調。

上一代對日式甜點的固執與堅持延續到下一代，由周家第三代開設的「明月堂茶屋」就在天母一帶，可以在這裡喝杯茶，品嘗留有手工記號的時間滋味。

＊走進明月堂

開店時間：民國24年成立，迄今72年
地址：台北市金山南路二段143號
電話：02-2321-0135
（明月堂茶屋位於台北市忠誠路二段168號，02-2875-8567）
經典甜點：羽二重（30元）、吹雪（30元）