新竹百年老店新復珍必買：經典鹹甜竹塹餅飄香110年、麻粩內外三層次完美搭配

新竹市城隍廟邊的「新復珍」，向來以鹹甜口味的「竹塹餅」聞名，但懂門道的老顧客除了買竹塹餅，還會走到角落，拿起靜躺在古式水缸裡的麻粩、花生粩。這味不搶鋒頭的老甜點，味道跟新復珍的歷史一樣雋永。

這麻粩看似簡單，卻有三個挑動味覺的層次：內層稱為「菓干」的白色蓬鬆部份、中層為麥芽糖衣、外層則為乾果即芝麻粒，若是外層裹花生，稱為花生粩。

「菓干」米香、中層麥芽、外層芝麻，三層口感越嚼越有勁

一般的麻粩，釋放香氣的只是中層麥芽與外衣芝麻、花生，而新復珍的麻粩一口咬下，「菓干」立即飄散出米香。再咀嚼，中層厚實的麥芽，和著外層芝麻的香氣再跑出來，越嚼越有勁。

香氣隨著牙齒的律動不停釋放，不一會兒全都化在口中，而吃粩類食品最令人雀躍的，就是這最後一個步驟：讓舌尖去探尋每一顆掉落在齒縫間的花生、芝麻或是杏仁粒，再嚼一會兒，才將第二口送入嘴裡，完成一趟味覺之旅。吃新復珍的粩類食品，比吃一般店家的費勁，總要多嚼個十來下，香氣停留在口腔與腦門裡的時間，也相對拉長。你會察覺到：香氣有不同的層次，像是說好了，一層一層地顯露出來！

在外觀上，新復珍的麻粩扎實飽滿，尺寸是一般麻粩的一倍半。以花生粩為例，一般店家用的是花生粉，而新復珍從開店之初，就用花生碎粒加上花生粉作成外衣，咬來有顆粒的扎實感，又有花生粉的柔細。再嘗那杏仁粩，會發現每個杏仁片的厚度，足足有一般的兩倍厚。

一般店家用的是花生粉，而新復珍從開店之初，就用花生碎粒加上花生粉作成外衣，咬來有顆粒的扎實感，又有花生粉的柔細。（圖片來源：新復珍官方粉絲頁）

麥芽糖衣拿捏恰到好處，香氣十足不黏牙

「因為太厚了，所以我們的杏仁粩，長得不好看，參差不齊。」新復珍負責人吳紘一解釋，別人家的杏仁片厚度薄，總能服服貼貼的。新復珍厚的杏仁片讓師傅在製作時，格外不容易：力道要夠，才能讓杏仁片沾黏上粿干；又不能過度用力，以免壞了杏仁片的完整性。

而能夠讓粩類食品維持香氣足又不黏牙的好口感主因，在於糖水與麥芽糖調和煮成的「麥芽糖衣」，軟硬要拿捏得恰到好處，「糖一斤，麥芽糖就放一斤。」在新復珍工作了30多年的王仁生老師傅說。這黃金比例造就出金黃液體，吃來齒頰留香。香醇的麥芽糖也不能放太多，否則會黏牙。

糖水剛開始煮的時候要用大火，20來分鐘之後，當糖水開始轉為濃稠，再加入麥芽糖調和，完全融合之後，再分裝至小鍋內，以文火細煮加熱，調整濃稠度，依照天候冷熱的不同，也會影響到師傅的判斷。天冷時，糖衣容易變硬、黏牙，自然就要煮得比較稀；南風天，溼氣重，容易反潮，就要煮得稍微硬些。接著將粿干沾上糖衣，再裹上乾果。

至於如何判斷糖衣的濃稠軟硬？師傅會將煮好的麥芽糖與糖水倒一點到冷水裡，若化在水裡抓不住，就表示還得再煮一會兒；若是凝結在水中，用手抓起時還保持著柔軟狀態，就是大功告成。

新復珍的麻粩扎實飽滿，尺寸是一般麻粩的一倍半。（圖片來源：新復珍官方粉絲頁）

夢幻組合蔥香、料香及豬油香，招牌竹塹餅流傳110年

裹好乾果外衣的麻粩，吹風放涼一會兒之後，就要迅速裝袋，以免受潮，壞了口感。而吳紘一會要求師傅們在工作台後頭放一包麻粩，天天吃，看一兩天過後，自家做的是不是還像剛出爐的一樣好吃。「剛做好的麻粩就跟剛出爐的麵包一樣，哪一家做都好吃，放三天之後還不會回潮，一樣香脆，才是好吃。」用料講究品質，吳紘一即便對於自家的非主力商品，一樣自信滿滿。

這家百年老店總經理吳紘一，是第四代傳人，「竹塹餅」是從曾祖母吳張換女士在城隍廟前賣肉粽時，嘗試將粽子的蔥香、料香及豬油香夢幻組合，轉換到漢餅裡，這招牌名餅，因此流傳了110年。

吳紘一算是半路出家，民國84年從台北回到新竹，接手當時原已漸趨沒落的老家業。以往的竹塹餅過於油膩，不合大眾口味，他學著自己作餅，和老師傅搏感情，慢慢改良出只有豬油香、卻不見豬油塊的竹塹餅。

「因為『竹塹餅』的名氣太響亮了，我們的麻粩實在委屈。」吳紘一指著桌上的麻粩說，即便這僅是新復珍的「周邊商品」，用料品質也同樣講究。厚度飽滿、香氣十足的杏仁片，一包就要賣兩百元，比起外頭的，足足貴了兩倍。

而供貨的廠商，也都是合作了50多年的老朋友，新復珍所要求的原料品質，他們一清二楚。像是「菓干」是由糯米及俗稱「狗蹄芋」的山芋揉合，再油炸而成。每年農曆8月半到隔年正月，是山芋生長的最佳時節，天氣冷，生長較為結實，炸出來的粿干也較為蓬鬆香脆。新復珍會在山芋盛產期間，就請廠商一次進足半年至一年的存貨量，再加以冰凍貯存，好讓顧客全年都可品嘗最優質的菓干。「我們有一位送貨的老先生，都已經80多歲了！」這種彼此依存與相互信賴的關係，造就出店內糕餅的品質。

一個簡單的麻粩，要做到一口咬下就有千滋萬味，卻得花百年焠鍊！

〈新復珍〉

創立時間：清光緒24年，西元1898年
電話：03-5222105
地址：新竹市北門街6號
網址：https://www.hfj.com.tw/
經典甜點：麻粩、米粩、花生粩、杏仁粩