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新復珍麻粩》內外三層次完美搭配

新復珍x麻粩

2007/10/18

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新竹市城隍廟邊的「新復珍」,向來以鹹甜口味的「竹塹餅」聞名,但懂門道的老顧客除了買竹塹餅,還會走到角落,拿起靜躺在古式水缸裡的麻粩、花生粩。這味不搶鋒頭的老甜點,味道跟新復珍的歷史一樣雋永。

這麻粩看似簡單,卻有三個挑動味覺的層次:內層稱為「菓干」的白色蓬鬆部份、中層為麥芽糖衣、外層則為乾果即芝麻粒,若是外層裹花生,稱為花生粩。

一般的麻粩,釋放香氣的只是中層麥芽與外衣芝麻、花生,而新復珍的麻粩一口咬下,「菓干」立即飄散出米香。再咀嚼,中層厚實的麥芽,和著外層芝麻的香氣再跑出來,越嚼越有勁。

香氣隨著牙齒的律動不停釋放,不一會兒全都化在口中,而吃粩類食品最令人雀躍的,就是這最後一個步驟:讓舌尖去探尋每一顆掉落在齒縫間的花生、芝麻或是杏仁粒,再嚼一會兒,才將第二口送入嘴裡,完成一趟味覺之旅。吃新復珍的粩類食品,比吃一般店家的費勁,總要多嚼個十來下,香氣停留在口腔與腦門裡的時間,也相對拉長。你會察覺到:香氣有不同的層次,像是說好了,一層一層地顯露出來!

在外觀上,新復珍的麻粩扎實飽滿,尺寸是一般麻粩的一倍半。以花生粩為例,一般店家用的是花生粉,而新復珍從開店之初,就用花生碎粒加上花生粉作成外衣,咬來有顆粒的扎實感,又有花生粉的柔細。再嘗那杏仁粩,會發現每個杏仁片的厚度,足足有一般的兩倍厚。

「因為太厚了,所以我們的杏仁粩,長得不好看,參差不齊。」新復珍負責人吳紘一解釋,別人家的杏仁片厚度薄,總能服服貼貼的。新復珍厚的杏仁片讓師傅在製作時,格外不容易:力道要夠,才能讓杏仁片沾黏上粿干;又不能過度用力,以免壞了杏仁片的完整性。

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而能夠讓粩類食品維持香氣足又不黏牙的好口感主因,在於糖水與麥芽糖調和煮成的「麥芽糖衣」,軟硬要拿捏得恰到好處,

「糖一斤,麥芽糖就放一斤。」在新復珍工作了三十多年的王仁生老師傅說。這黃金比例造就出金黃液體,吃來齒頰留香。香醇的麥芽糖也不能放太多,否則會黏牙。

糖水剛開始煮的時候要用大火,二十來分鐘之後,當糖水開始轉為濃稠,再加入麥芽糖調和,完全融合之後,再分裝至小鍋內,以文火細煮加熱,調整濃稠度,依照天候冷熱的不同,也會影響到師傅的判斷。天冷時,糖衣容易變硬、黏牙,自然就要煮得比較稀;南風天,溼氣重,容易反潮,就要煮得稍微硬些。接著將粿干沾上糖衣,再裹上乾果。

至於如何判斷糖衣的濃稠軟硬?師傅會將煮好的麥芽糖與糖水倒一點到冷水裡,若化在水裡抓不住,就表示還得再煮一會兒;若是凝結在水中,用手抓起時還保持著柔軟狀態,就是大功告成。

裹好乾果外衣的麻粩,吹風放涼一會兒之後,就要迅速裝袋,以免受潮,壞了口感。而吳紘一會要求師傅們在工作台後頭放一包麻粩,天天吃,看一兩天過後,自家做的是不是還像剛出爐的一樣好吃。「剛做好的麻粩就跟剛出爐的麵包一樣,哪一家做都好吃,放三天之後還不會回潮,一樣香脆,才是好吃。」用料講究品質,吳紘一即便對於自家的非主力商品,一樣自信滿滿。

這家百年老店總經理的吳紘一,是第四代傳人,「竹塹餅」是從曾祖母吳張換女士在城隍廟前賣肉粽時,嘗試將粽子的蔥香、料香及豬油香夢幻組合,轉換到漢餅裡,這招牌名餅,因此流傳了一百一十年。

吳紘一算是半路出家,民國八十四年從台北回到新竹,接手當時原已漸趨沒落的老家業。以往的竹塹餅過於油膩,不合大眾口味,他學著自己作餅,和老師傅搏感情,慢慢改良出只有豬油香、卻不見豬油塊的竹塹餅。

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「因為『竹塹餅』的名氣太響亮了,我們的麻粩實在委屈。」吳紘一指著桌上的麻粩說,即便這僅是新復珍的「周邊商品」,用料品質也同樣講究。厚度飽滿、香氣十足的杏仁片,一包就要賣兩百元,比起外頭的,足足貴了兩倍。

而供貨的廠商,也都是合作了五十多年的老朋友,新復珍所要求的原料品質,他們一清二楚。像是「菓干」是由糯米及俗稱「狗蹄芋」的山芋揉合,再油炸而成。每年農曆八月半到隔年正月,是山芋生長的最佳時節,天氣冷,生長較為結實,炸出來的粿干也較為蓬鬆香脆。新復珍會在山芋盛產期間,就請廠商一次進足半年至一年的存貨量,再加以冰凍貯存,好讓顧客全年都可品嘗最優質的菓干。「我們有一位送貨的老先生,都已經八十多歲了!」這種彼此依存與相互信賴的關係,造就出店內糕餅的品質。

一個簡單的麻粩,要做到一口咬下就有千滋萬味,卻得花百年焠鍊!

店家資訊

新復珍
創立時間:清光緒24年,西元1898年
地址:新竹市北門街6號
電話:03-5222105
網址:www.hfj.com.tw
經典甜點:麻粩、米粩(600公克90元)、花生粩(100元)、杏仁粩(200元)

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