萬里尋食譜 發現古羅馬的超湯品

素食湯在印象中，總是清淡得可憐，瑜伽老師張瑜芳，卻能把素食湯，煮得像法式奶油濃湯那樣creamy、濃稠，濃重的香味四溢。

濃稠又富含厚重滋味的秘訣，在於將蒸好的黑豆、糙米，直接用調理機打成漿狀，充滿米香、豆香的奶狀濃湯瞬間成形。整合整體湯滋味的湯底，則用昆布略熬，配合海鹽，熬出了海潮的香味，和清淡爽口的日式風味。兩種不同口感的材料層疊在一起，既綿密細緻，富有飽實感，又有高雅清香的風味。

湯盛好之後，最上面提味和裝飾的點綴，張瑜芳往往是看那時候心情，放上不同的材料。有時採取比較偏日式的風格，撒上青海苔，口味便帶著一點點的鹹味和清香；又或許比較偏義大利式的，淋上幾滴冷榨的橄欖油，口味便更柔滑順口。今年初冬的桂花開了一樹，她便臨時興起，摘了一小撮放到湯上頭，甜香氣息和微苦的滋味，又讓這道湯多了驚人的變化。

媽媽的湯，記憶的湯

有一位在日本東京目黑區開餐廳的媽媽，小時候張瑜芳很有口福，喝得到各式各樣不同的湯品，有日式的味噌、柴魚湯，也有台灣傳統的雞湯，還有兩種風格混合在一起的。尤其奶奶胃不好，吃的東西不能油，又要很有營養，都以湯為主食。那時媽媽為奶奶特別熬的「昆布雜糧湯」、「八豆湯」，最後都成了張瑜芳最喜歡的食物。

在日本主攻商業設計，後來陸續在《芙蓉坊》等專業的時尚服裝雜誌工作，張瑜芳得經常往返米蘭、巴黎等地採訪、製作，還開了自己的工作室，兼做唱片造型企畫。熬夜，是家常便飯，都沒發現自己身體一天天搞壞。

直到六年前，她發現自己整天都頭昏，每天真正醒著的時候，竟然不超過一個小時。這才算算自己已經熬夜了足足三十年，事態嚴重。在米蘭冷冽的天氣裡，異國街頭上，她突然驚覺自己好久沒有好好享用一碗滋潤的湯，沒有再嘗過媽媽的味道，那曾經因湯而溫暖，微笑看著熱氣緩緩上升，開心的自己，也不知道跑到哪裡去了。

四十一歲的她，毅然決然結束了手中所有的工作，改吃「瑜伽悅性素食」（編按：指不吃菇、奶、蛋、蒜等，並遵循印度古式規定的素食方式），積極的拯救健康。她說：「我要找回以前喝湯的感動。」

素食的湯，營養的湯

說起來似乎很簡單，但在市面上找了半天，幾乎沒有合適的湯品，一般台灣的素食湯已經很少，要不就是青菜蘿蔔湯，營養其實不太夠。說要自己煮嘛，這麼多年來，雖然家裡開餐廳，但張瑜芳卻很少在餐廳幫忙，反而都在原宿高級超市裡打工，半點烹飪的技巧也沒學過，都是媽媽服務得好好的。

或許正是在原宿打工時期，接觸了很多歐式的食材、料理，張瑜芳知道，歐洲有很多鄉下地方，最經典的料理都是素食的，可能還有某些地方，會保留著中世紀以前，古老的素食食譜，尤其是各式各樣的湯料理法。

去年的九月到十一月，她就和先生兩個人跑去義大利。心想義大利的氣候水土和飲食習慣，跟台灣有很多相似的地方，料理又很厲害，征服了幾乎全世界，來這找準沒錯。

他們從義大利北方開始，一路拜訪當地居民，連很小的山城都沒錯過。一到當地，就開始向人借廚房，無條件幫忙煮飯，建立起與當地人心中的橋樑後，再一一向他們詢問素食食譜。

在義大利認識到的新朋友，陸續為他們介紹引導，一路來到南方，甚至外島，在薩丁尼亞這個偏僻原始的島上，終於遇到一個令他們難忘的老婆婆Uccia。

老婆婆已經七十歲了，但她還記得很多古羅馬時期，齋戒月不能殺生時的各種素食料理方式。歐式的湯多半濃稠又夠味，她向以前的老媽媽學來的，也都是古早以前，給壯丁戰士喝的素食湯譜，營養絕對也夠。例如，杏仁果燉燕麥奶等湯，乾果類本身就會出油，蛋白質含量也高，她用小石磨把食材磨成漿，再入鍋，湯的口感就很濃郁飽實。

改良的湯，多變的湯

張瑜芳回台灣自己改良。沒有歐洲鄉村那種家門一打開走出去，隨便就有新鮮的農作物可以採收，現磨現煮；她就買乾貨，用備長炭浸過去除雜質的水去泡發它們。沒有石磨，也可以用調理機取代，處理蒸好的食材。因為已經磨得很細，不須久熬，直接就能從調理機倒出來用，很多怕持續高溫破壞的維生素，得以完整被吸收。最棒的是，也不用站在爐邊一直攪，怕湯黏鍋。

記憶中媽媽的日式手法，也被張瑜芳逐一實驗還原。有時她會在豆奶濃湯裡加味噌，兩種都源自於黃豆的滋味，天作之合的搭，加點細香芹和白芝麻提味，就變成日、義合璧新湯品。

假日時，張瑜芳也煮這些湯，給來家裡一起練瑜伽兼玩耍的小孩子喝。他們平常在自己家挑嘴得很，來到這，卻都乖乖的把湯喝完，張瑜芳千里迢迢取回來的經，總算沒白費。

她也不擔心喝膩。住家陽台種了一排香草，廚房櫥櫃高層打開來，也是一大列的香料。這些不同的植物，每一種都有自己特殊強烈的風味，荳蔻鮮香，迷迭香味嗆，同一種湯底也可以因它們常常變換滋味。或添加椰奶，讓整體偏甜味，或撒點海鹽，變成主菜，都很容易變化。

每回聽到朋友稱讚，「哇，這湯真的是素食嗎？」張瑜芳就很滿足。

*動手做》糙米黑豆昆布湯

材料：糙米、黑豆、乾昆布、橄欖油，各適量，黑豆的量約是糙米的一半

做法：

1糙米、黑豆、昆布用好水浸泡最少四小時，使豆類欲發芽未發芽，性質由酸轉鹼。

2昆布用水熬煮至湯呈綠色，約一小時即可。

3糙米、黑豆蒸熟，連同昆布湯入調理機打成濃稠狀盛出，在上面加橄欖油，或是青海苔、新鮮桂花等。

（食譜提供‧張瑜芳、整理‧盧怡安）

*動手做》杏仁果燉燕麥奶

材料：杏仁果、燕麥、豌豆、海鹽、橄欖油，各適量

做法：

1杏仁果用乾的炒菜鍋或烤箱，略烘焙至外皮乾酥（A料）

2燕麥、豌豆（若非新鮮的）浸好水，蒸熟（B料）

3A料與B料趁熱一起放到調理機裡打碎盛出，在上面加一點海鹽和橄欖油（如果需要的話）

（食譜提供‧張瑜芳、整理‧盧怡安）