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倪重華》北平都一處【大滷麵】

淡淡湯頭中有股甘甜,尾調透出微辛的小小刺激感,彷彿美人回眸。
一碗大滷麵會有多大魅力?北平都一處的大滷麵,爽口潤滑,簡單中透出層次美味,讓資深音樂人倪重華覺得「有北方媽媽的味道!」他可以每天來一碗,百吃不厭。「大滷麵,不就是把一堆菜都燴煮勾芡糊濃了,怎麼還能做出『層次』呢?」從小吃麵長大的我,心裡狐疑著。

然而這個疑惑,當看到都一處端出的大滷麵(每碗售價一百八十元)那刻,心情就開始轉變。

略呈淡金黃色澤、薄稠的滷汁,上面飛出一片奶黃明亮、薄嫩完美蛋花,旁邊還點綴著小圓朵形狀的黑色木耳;蛋花邊上,有隻紅色蝴蝶依偎,仔細一看,原來是塊紅蘿蔔雕,這碗麵,美得如一幅花蝶飛舞圖。

湯汁味道果然一如色澤極為淡雅,和一般麵食館賣的大滷麵濃厚滷汁味完全不同。再仔細回味,淡淡湯頭中有股柔順甘甜,尾調透出奇特微辛的小小刺激感,彷彿美人回眸,嘿,很是勾引味蕾!都一處老闆徐翰湘得意說,「我們的滷料簡單,但每個味道都得要「襯」出來!」簡單材料,要融合成好滋味,又要美出各自特色。怎麼做到?首先,都一處不是用爆香,而是以獨家秘方香料快速過油爆香。再加入開陽(蝦米)、金針、木耳,之後再加入全雞熬製的清鮮雞湯。加料炒煮的工序,必須一道一道的來,絕不能囫圇吞棗般一整堆往鍋裡下。

最壓軸的是加入蛋花的掌握,要做出漂亮如飛天舞衣,口感薄嫩香滑的蛋花,訣竅在湯汁熱滾時快速揮灑,關鍵是湯汁又不能太滾,如果湯汁滾得過度,容易焦糊,要掌握關鍵那幾秒,這,全靠師傅功力!

扎實做工,能顯出食物層次,但美味關鍵卻在食材選取。徐翰湘表示,每種食材都講究到挑剔程度,例如開陽,必須是台灣蝦米,味道比較鮮甜;木耳則用四川小黑木耳,口感較脆;金針用大陸北方金針,滋味較清;主角麵條則是選優質小麥製作的手工細拉麵式麵條,口感Q而有勁,還散發微甜的麥香,是配合多年的廠商製作的,麵的配方,當然也是不能說的秘密。

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