倪重華》北平都一處【大滷麵】
2015/08/18
- 文字 / 曹秀雲
一碗大滷麵會有多大魅力？北平都一處的大滷麵，爽口潤滑，簡單中透出層次美味，讓資深音樂人倪重華覺得「有北方媽媽的味道！」他可以每天來一碗，百吃不厭。「大滷麵，不就是把一堆菜都燴煮勾芡糊濃了，怎麼還能做出『層次』呢？」從小吃麵長大的我，心裡狐疑著。
然而這個疑惑，當看到都一處端出的大滷麵（每碗售價一百八十元）那刻，心情就開始轉變。
略呈淡金黃色澤、薄稠的滷汁，上面飛出一片奶黃明亮、薄嫩完美蛋花，旁邊還點綴著小圓朵形狀的黑色木耳；蛋花邊上，有隻紅色蝴蝶依偎，仔細一看，原來是塊紅蘿蔔雕，這碗麵，美得如一幅花蝶飛舞圖。
湯汁味道果然一如色澤極為淡雅，和一般麵食館賣的大滷麵濃厚滷汁味完全不同。再仔細回味，淡淡湯頭中有股柔順甘甜，尾調透出奇特微辛的小小刺激感，彷彿美人回眸，嘿，很是勾引味蕾！都一處老闆徐翰湘得意說，「我們的滷料簡單，但每個味道都得要「襯」出來！」簡單材料，要融合成好滋味，又要美出各自特色。怎麼做到？首先，都一處不是用爆香，而是以獨家秘方香料快速過油爆香。再加入開陽（蝦米）、金針、木耳，之後再加入全雞熬製的清鮮雞湯。加料炒煮的工序，必須一道一道的來，絕不能囫圇吞棗般一整堆往鍋裡下。
最壓軸的是加入蛋花的掌握，要做出漂亮如飛天舞衣，口感薄嫩香滑的蛋花，訣竅在湯汁熱滾時快速揮灑，關鍵是湯汁又不能太滾，如果湯汁滾得過度，容易焦糊，要掌握關鍵那幾秒，這，全靠師傅功力！
扎實做工，能顯出食物層次，但美味關鍵卻在食材選取。徐翰湘表示，每種食材都講究到挑剔程度，例如開陽，必須是台灣蝦米，味道比較鮮甜；木耳則用四川小黑木耳，口感較脆；金針用大陸北方金針，滋味較清；主角麵條則是選優質小麥製作的手工細拉麵式麵條，口感Q而有勁，還散發微甜的麥香，是配合多年的廠商製作的，麵的配方，當然也是不能說的秘密。
徐翰湘女兒補充，都一處的大滷麵都是現點現做，而且，大概要燒個十來分鐘，「即使好幾個客人一起點，也是一碗一碗做，味道才不會「瀉」（走樣）掉！」好吃的東西，必須有所堅持；美味，是值得等待的。
＊帶路人倪重華
從有記憶開始吃北平菜（因父母皆為北方人）至今52歲。現在非20年以上的老店不吃，品味道也嘗記憶。
行家食用技
適用人數：一人
主菜：大滷麵
配菜：醬肉
糖蒜（小份60元，老闆推薦，醃漬一年非常入味）
行家食後記
料理口味：較一般北方館清爽，麵食扎實。
用餐環境：1.裝潢雅致清爽，但桌距空間較窄。
2.假日用餐須提前訂位，且經常出現人多擁擠嘈雜狀況。
3.服務人員大多為老員工，屬老式服務，態度並不殷勤。
宴客推薦：適合親友聚餐，但不適合正式嚴肅的宴客。
＊北平都一處
店齡：60年
菜系：北平菜為主
招牌：醬肉（小份160元）、燒餅（一個30元）、炸肉丸子（小份260元）、酸菜白肉鍋（小鍋800元）
地址：台北市仁愛路四段506號
電話：02-2729-7853
備註：不接受刷卡
然而這個疑惑，當看到都一處端出的大滷麵（每碗售價一百八十元）那刻，心情就開始轉變。
略呈淡金黃色澤、薄稠的滷汁，上面飛出一片奶黃明亮、薄嫩完美蛋花，旁邊還點綴著小圓朵形狀的黑色木耳；蛋花邊上，有隻紅色蝴蝶依偎，仔細一看，原來是塊紅蘿蔔雕，這碗麵，美得如一幅花蝶飛舞圖。
湯汁味道果然一如色澤極為淡雅，和一般麵食館賣的大滷麵濃厚滷汁味完全不同。再仔細回味，淡淡湯頭中有股柔順甘甜，尾調透出奇特微辛的小小刺激感，彷彿美人回眸，嘿，很是勾引味蕾！都一處老闆徐翰湘得意說，「我們的滷料簡單，但每個味道都得要「襯」出來！」簡單材料，要融合成好滋味，又要美出各自特色。怎麼做到？首先，都一處不是用爆香，而是以獨家秘方香料快速過油爆香。再加入開陽（蝦米）、金針、木耳，之後再加入全雞熬製的清鮮雞湯。加料炒煮的工序，必須一道一道的來，絕不能囫圇吞棗般一整堆往鍋裡下。
最壓軸的是加入蛋花的掌握，要做出漂亮如飛天舞衣，口感薄嫩香滑的蛋花，訣竅在湯汁熱滾時快速揮灑，關鍵是湯汁又不能太滾，如果湯汁滾得過度，容易焦糊，要掌握關鍵那幾秒，這，全靠師傅功力！
扎實做工，能顯出食物層次，但美味關鍵卻在食材選取。徐翰湘表示，每種食材都講究到挑剔程度，例如開陽，必須是台灣蝦米，味道比較鮮甜；木耳則用四川小黑木耳，口感較脆；金針用大陸北方金針，滋味較清；主角麵條則是選優質小麥製作的手工細拉麵式麵條，口感Q而有勁，還散發微甜的麥香，是配合多年的廠商製作的，麵的配方，當然也是不能說的秘密。
徐翰湘女兒補充，都一處的大滷麵都是現點現做，而且，大概要燒個十來分鐘，「即使好幾個客人一起點，也是一碗一碗做，味道才不會「瀉」（走樣）掉！」好吃的東西，必須有所堅持；美味，是值得等待的。
＊帶路人倪重華
從有記憶開始吃北平菜（因父母皆為北方人）至今52歲。現在非20年以上的老店不吃，品味道也嘗記憶。
行家食用技
適用人數：一人
主菜：大滷麵
配菜：醬肉
糖蒜（小份60元，老闆推薦，醃漬一年非常入味）
行家食後記
料理口味：較一般北方館清爽，麵食扎實。
用餐環境：1.裝潢雅致清爽，但桌距空間較窄。
2.假日用餐須提前訂位，且經常出現人多擁擠嘈雜狀況。
3.服務人員大多為老員工，屬老式服務，態度並不殷勤。
宴客推薦：適合親友聚餐，但不適合正式嚴肅的宴客。
＊北平都一處
店齡：60年
菜系：北平菜為主
招牌：醬肉（小份160元）、燒餅（一個30元）、炸肉丸子（小份260元）、酸菜白肉鍋（小鍋800元）
地址：台北市仁愛路四段506號
電話：02-2729-7853
備註：不接受刷卡