美食/

Gourmet
keyboard_arrow_left
keyboard_arrow_right

新東南【白鯧米粉】

切好的鯧魚馬上用熱油快炸,封住鮮味,讓其呈現外酥內嫩口感。

新東南海鮮的金瓜米粉,用海底雞炒香潤澤,並以南瓜泥與南瓜絲炒煮,滋味格外濃郁,是經典菜色。不過,對做菜「鮮」味很在乎的亞都飯店天香樓前行政主廚曾秀保,特別推薦另一道「白鯧魚蒜苗煮米粉鍋」(每鍋售價七百八十元),「是道非常鮮美的米粉湯!」保師傅豎起大拇指連連讚美!

鮮魚煮米粉是庶民粗食,只聽說旗魚煮或烏魚煮米粉,鮮少有人用較貴的白鯧來煮,且處理不好,還容易有股腥味。這道米粉湯究竟有多「鮮」?

有三十年主廚資歷的林添來得意的說,這道菜,只有新東南吃得到,「全部都是現殺現做,絕對「青」(鮮)!」他首先抓起一條大約二十兩重活鯧魚,俐落現殺後將魚切成三段,每段再以斜刀切約兩吋大小塊狀,「鯧魚肉很『幼』(嫩)ㄟ,切兩吋是卡好料理。」阿來師解釋,鯧魚一定要活的,不能用冷凍,煮出來才不會有腥味。

切好的鯧魚,馬上用熱油快炸,封住鮮味,讓其呈現外酥內嫩口感。魚炸成金黃色後撈起,阿來師用台灣料理愛用的紅蔥頭、大蒜末爆香,加清水煮開,隨後放入炸好鯧魚塊與新鮮香菇片和宜蘭蒜苗,滾煮約十分鐘,此時,鮮魚釋放出來的清鮮與蔥蒜濃郁香氣隨著滾汁散發出一種溫暖味道,好像回到小時阿嬤的廚房。

阿來師接著抓起一把濕潤細米粉放入熱滾湯頭,負責外場的李天賜副理補充,新東南有專人,隔一天採購現做新鮮米粉。海鮮料理,最重要就是食材新鮮與掌握時間,料理出它的鮮美味。約兩分鐘,阿來師拿起湯匙試湯頭,「嗯,讚!」說完,他滿意熄火。起鍋前,他再抓起一把也是當日製作的金黃色蛋酥片,豪邁一撒:「蛋酥可以增加香氣與口感!」

我先喝一口湯,香香油蔥滋味下,有股甘甜鮮爽,與濃郁雞骨熬煮出來的湯頭比較,清鮮舒順,味道毫不遜色。突然舌尖被一股淡淡清嗆味刺激,阿來師笑嘻嘻說,這個秘密武器,是可以提味的白胡椒,「只要放一點點就好!」

發表評論

分享這篇文章
分享這篇文章