新東南【白鯧米粉】

新東南海鮮的金瓜米粉，用海底雞炒香潤澤，並以南瓜泥與南瓜絲炒煮，滋味格外濃郁，是經典菜色。不過，對做菜「鮮」味很在乎的亞都飯店天香樓前行政主廚曾秀保，特別推薦另一道「白鯧魚蒜苗煮米粉鍋」（每鍋售價七百八十元），「是道非常鮮美的米粉湯！」保師傅豎起大拇指連連讚美！

鮮魚煮米粉是庶民粗食，只聽說旗魚煮或烏魚煮米粉，鮮少有人用較貴的白鯧來煮，且處理不好，還容易有股腥味。這道米粉湯究竟有多「鮮」？

有三十年主廚資歷的林添來得意的說，這道菜，只有新東南吃得到，「全部都是現殺現做，絕對「青」（鮮）！」他首先抓起一條大約二十兩重活鯧魚，俐落現殺後將魚切成三段，每段再以斜刀切約兩吋大小塊狀，「鯧魚肉很『幼』（嫩）ㄟ，切兩吋是卡好料理。」阿來師解釋，鯧魚一定要活的，不能用冷凍，煮出來才不會有腥味。

切好的鯧魚，馬上用熱油快炸，封住鮮味，讓其呈現外酥內嫩口感。魚炸成金黃色後撈起，阿來師用台灣料理愛用的紅蔥頭、大蒜末爆香，加清水煮開，隨後放入炸好鯧魚塊與新鮮香菇片和宜蘭蒜苗，滾煮約十分鐘，此時，鮮魚釋放出來的清鮮與蔥蒜濃郁香氣隨著滾汁散發出一種溫暖味道，好像回到小時阿嬤的廚房。

阿來師接著抓起一把濕潤細米粉放入熱滾湯頭，負責外場的李天賜副理補充，新東南有專人，隔一天採購現做新鮮米粉。海鮮料理，最重要就是食材新鮮與掌握時間，料理出它的鮮美味。約兩分鐘，阿來師拿起湯匙試湯頭，「嗯，讚！」說完，他滿意熄火。起鍋前，他再抓起一把也是當日製作的金黃色蛋酥片，豪邁一撒：「蛋酥可以增加香氣與口感！」

我先喝一口湯，香香油蔥滋味下，有股甘甜鮮爽，與濃郁雞骨熬煮出來的湯頭比較，清鮮舒順，味道毫不遜色。突然舌尖被一股淡淡清嗆味刺激，阿來師笑嘻嘻說，這個秘密武器，是可以提味的白胡椒，「只要放一點點就好！」

大火煮過的炸鯧魚，外皮酥香，肉質嫩極，配上QQ的米粉，好吃得可連吃三、四碗！李天賜也說，這道「白鯧魚蒜苗煮米粉鍋」因湯鮮味美，吃過者都會再點。且分量很多，吃不完，還可免費添加湯頭打包，十分划算。

＊帶路人曾秀保

最愛吃小吃的主廚。擅長江浙菜餚，小菜製作與醬料調製功夫更是一絕，曾推出全台首見之「涼麵宴」，利用醬料變化，讓簡單涼麵口味百變。

行家食用技

適用人數：8～10人

主菜：龍蝦砂鍋煲（單價較高，目前價為1,780元，也可換泰式咖哩明蝦） 　　　

香蒜中卷 　　　

月桃竹籬蔥燒魚 　　　

黑鮪魚（或黑鮪魚下巴）

配菜：苦瓜生鴨蛋 　　　

水蜜桃蝦仁卷及香菇蚵仔拼盤

副食：白鯧魚蒜苗煮米粉 　　　

金瓜米粉（可點小份） 　　　

紅蟳米糕

行家食後記

料理口味：適中，海鮮強調新鮮。

用餐環境：假日人潮眾多，飲食空間如菜市場般熱鬧。如喜歡輕鬆用餐者，建議宜在平日的中午或晚上九點以後到場，吃得比較舒服。

宴客推薦：適合同事、親友聚餐，正式宴客亦可。

＊新東南海鮮

店齡：30年

菜系：台式海鮮

招牌：金瓜米粉（小份160元）、香蒜中卷（小份360元）

地址：台北市汀州路一段105號

電話：02-2332-2898

備註：1假日須提前預定，特別節日，至少須半個月前。

2包廂僅八間，如要在包廂請客，半個月前預定為佳。