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搶時快做 府城肉點心台南廣興肉脯店×肉脯 Since1926

嚴格選肉、獨門磨刀、搶時下鍋與調味秘方,曾讓不少南台灣的肉脯師傅學藝。

七月一日一點(凌晨的,不是下午的),我和台南市廣興肉脯店第三代掌門人陳敏德相約,準備一起去台南市和台南縣永康市交界的批發市場看他如何選肉。午夜過後,突然來了場超級雷陣雨,下的路面都看不清。我在想:不過是做肉干,有必要弄成像在拍偵探片嗎?

事後證明:此舉真有必要。南台灣不少資深肉脯師傅皆曾是廣興員工,肉酥也正是他們家發明的,這可是溯源之旅。對自家產品有飽足信心的陳敏德,本來並打算帶我去屠宰場呢。不過,以後還要吃很多肉脯的我,決定從已宰好的豬肉送到批發市場開始參訪就好。

其實,廣興和批發市場一家豬肉盤商合作經年,每週三天,對方固定會留下上好「豬屁股肉」五百斤給廣興。但陳敏德仍堅持無論夏冬,凌晨三點必親自前往驗貨、載貨。一百至一百一十多斤之豬的臀部,他統統不要,也怕來晚些,大一點的、一百二十斤之豬的臀部,給別人搶了。

別看是只差十來斤的豬,現場試拍兩者臀部,小的果真軟趴趴,大的則硬是又Q又扎擠(結實),圓滿得很。這塊豬屁股肉,詳細說是連著臀部的豬後腿肉。通常不拿來做菜,因為它油花少、纖維多,直接入口較辛苦(烹調最愛的梅花肉則在前腿)。但因為後腿肉纖維長而強勁,加工成需要嚼感的肉脯、肉干,最是天成。

陳敏德借了肉販的刀,三兩下就從大塊豬後腿比較粗的肉塊中,分解出包在其中的鼠蹊肉和大腱肉(以人體比喻,就是大腿內側那一塊)。這位「職人藝術家」以非常欣賞的語氣說:這塊沒有筋、柔軟細膩的肉,做肉干最適合了。而一頭一百二十斤的豬,也只能取出約四斤這款肉。

一般肉脯店可沒這講究,只要是後腿肉做肉干肉脯大約沒差,包括早期仍由第一代掌門的廣興。是陳敏德從民國六十三年加入家族事業之後,才慢慢摸出藏在後腿中這一小塊肉干肉的。其餘纖維仍然很長的後腿,製成絲狀肉脯、並可加工成肉酥,再來的小塊肉則灌成香腸。

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