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梁瓊白》興記叉燒酥【東門】外省味的宴客菜救星

講到台北「外省掛」的市場,不能不提多次在白先勇小說中出現的東門市場。成立於民國十七年的東門市場,早期是日本政府為服務在台日本人而設立,國民政府播遷來台、官兵眷屬在此區落地生根後,使這個蜿蜒於小巷內的菜市場,充滿濃濃外省味兒。

相較於另一個官夫人最愛的南門市場,獨門獨棟、整潔明亮,東門市場因道路拓寬,硬生生的被金山南路一分為二。裡頭則是數十年如一日,老店家笑說,許多日據時代住在這附近的日本人,現在都六、七十歲了,回來看嚇一跳:「怎麼一點都沒變?」

鐵皮屋簷連結起兩旁古老的日式木造建築,略顯昏暗的燈光,映照著斑駁老字號招牌和溼黏的地板,但飄香幾十年的熟食名點,依然吸引絡繹不絕的人潮。每逢週六,烹飪名家梁瓊白也成了穿梭其中的主婦之一。

身為廣西人,梁瓊白一家人都愛吃港式點心,二十多年前遷居到東門市場附近,市場口的「興記食品行」,讓她欣喜發現市場攤也能有茶樓水準,從此上癮二十年。她常來這挑幾樣回去,做點擺盤裝飾,不到五百元,就是美味實惠的下午茶。

除了叉燒酥、腸粉、蘿蔔糕……等超人氣點心,梁瓊白極力推薦「興記」的菜肉包。興記用有獨特香氣的青江菜,加上偏肥的豬肉,以菜三肉一的比例做餡,肥肉的油脂滋潤了蔬菜,吃起來腴而不膩。有時候梁瓊白會蒸來當早餐,「有菜、有肉、又有主食(包子皮),一個就能吃飽。」

而另一味讓她豎起大拇指、連連稱好的,是紅燒獅子頭。「吃起來脆,又不會柴。」即便是烹飪高手如她,還是做不出那種味兒。不像一般扁而大、細細綿綿的獅子頭,興記的個頭小而圓,如一球冰淇淋。肉質緊實彈牙的程度,據梁瓊白形容,極似港式牛肉丸。

那驚人的彈性從何而來?興記老闆娘自豪的說,「脆」是因為他們選用肥瘦比例三比七的黑毛豬後腿肉,加上荸薺、洋蔥增添口感;「彈」則是不摻太白粉,完全由師傅的手勁打出膠,手打出來的肉餡黏性十足,下鍋炸之後,口感外酥內嫩。「買的時候向店家多要些醬汁,現在大白菜正好吃,可以淋上醬汁、炒軟入味後,再加獅子頭盛盤。」梁瓊白發揮烹飪老師本色,隨口就教了我一道菜。

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