媽祖加持 保證好吃
【北港限定版】全台灣只有這裡有!
2015/08/18
- 文字 / 馬萱人
這回帶路雲林北港市場名點者,並非當地人,而是一位幾可亂真的準北港人。
三立電視台「在台灣的故事」、「用心看台灣」製作人謝岳龍,非常欣賞雲林縣北港鎮及其美食。三一九鄉已經開始拍第二輪的他長期觀察:表面上北港不如鹿港知名,有些小地方媽祖廟回大廟進香,也改至其他年輕的媽祖廟。但是,根據日據時期文獻研究,北港朝天宮才是被推崇為全台媽祖廟「總本山」的正廟啊!這廟早建於一六九四年。這說明:北港開埠甚早,日子曾經過得非常好。其文化醇厚,小吃優秀,自不在話下。
不過,這些年來鎂光燈並未聚焦北港,它真是養在深閨無人識。謝岳龍則像挖到寶,持續記錄北港人與事,大至媽祖生日、八家將班,小至阿伯推車賣了四十九年的「叭不」(冰淇淋),這三年多來他全拍過,並和諸位在地士紳、傳統匠師與小吃攤主,成了拜把般兄弟。只限在此嘗鮮的美食,是聯繫他與北港鄉親感情的關鍵之一。他說,「北港,人情味不走味,小吃也不走味。」
北港小吃之所以經典如初,是因為它有傳統能維持、也有實力可以堅持。和台灣多數最早開發的城鎮歷史相似,臨北港溪之北港亦以船運發達起家。溪畔的中秋路,古名車仔寮,指眾多車輛在此上下貨之處。貨品集散地即代表物資充裕、各地人才匯流,北港融合八方口味的小吃風格,應運而生。朝天宮前的戲台——宗聖台的底樓,就是當初各名攤聚集的第一公有市場。
在老家北港創設「寶晨彩繪」的黃志偉,也是著名的八家將面師(民俗陣頭的彩妝師),這回特地停工一天,和謝岳龍陪咱們考察小吃。他從前每自外地返鄉,就一定先去宗聖台報到,狠K一頓家鄉獨家小吃,填飽無法在異鄉被滿足的胃與心,才會回家。
少見的假魚肚,就是北港獨家小吃微物史的例證之一。認識假魚肚之前,得先認識更罕見的真魚肚。台語有諺云:「有錢呷鮸,無錢免呷。」珍貴的鮸魚,取其魚鰾,曬乾,以筷子邊拉邊炸。第一遍,冷炸,從油的常溫開始炸,第二遍再熱炸。如此一來乾魚鰾會脹得忒大,最後切片、勾芡成羹。相當麻煩的工夫菜。
據黃志偉所知,這道菜是一位香港師傅帶到北港的。粵菜中也有類似料理,可見發達過的北港,早開始品嘗各地精緻菜系了。 而北港有錢人家的喜宴,直到今日最尾一道菜仍必是魚肚。取其諧音「『度』一下」,意思即是主人怕客人吃不飽,離席前再補一下好料。
但野生鮸魚越來越難捕,真魚肚現在一片可要價三千大洋,且仍在漲價呢。於是,有錢人吃真魚肚,窮人就吃以豬皮炸成的假魚肚,稱「皮」(俗稱「爆皮」)。但是其烹調法和真魚肚類似,也得邊拉邊炸,一樣厚工(台語,指做工繁複)。尤其豬皮還要刮毛、去油脂才能曬乾,得費時一星期。
北港食用假魚肚已久,謝岳龍與黃志偉推薦現在最負盛名的「廟邊假魚肚」這一家。店主蔡煌明綽號就叫「魚肚」,四、五十年前即調出了獨家湯頭,搭配既軟又酥的豬皮,加點北港人特愛的五印醋提味,真是有趣極了的小吃。豬皮富含膠質,這碗假魚肚配料又實在,營養美味不遑多讓真魚肚的。
另一項小吃──麵線糊,走遍台灣鄉鎮的謝岳龍從沒在其他地方吃過這種做法的麵線糊,更何況還配油飯當早餐呢,三十七年老店「阿豐油飯麵線糊」就這麼辦。當年農業社會,能飽肚的油飯加上熱呼呼的麵線糊暖胃,是下田前的最佳主食。而現任掌廚人葉成豐以骨仔湯將白麵線熬至粥狀、盛進碗裡、和新鮮蛋黃直接攪拌、再加點滷肉的做法,則是他母親傳下來的。
這位辛苦持家的童養媳,常做麵線糊侍奉公婆,也藉這手藝獨力撫養了一家老小。蛋白因不易燙熟未拌進麵線糊裡,她捨不得丟棄,因此發明了滷蛋白。蛋白不打、直接蒸,成塊後再和滷肉一起滷,口感比直接煮熟的滷蛋之蛋白還扎實,咬下去竟有點脆感又彈牙呢。在冬日清晨呼嚕喝碗麵線糊、配上因惜物而來的美滋味,好是溫暖……。
來到北港,當然也不要錯過雲林人擅長的鴨肉料理了。雲林河床地帶養鴨素有名聲,北港「老受鴨肉飯」之蔡家,從事鴨肉相關行業至二○○八年剛好滿一百年。整個家族不是在市場賣生鴨、就是在製作煙燻鴨、鹽水鴨、鴨肉羹等等。鴨肉飯,則是由老受現任店主蔡柏壬的父親蔡受創始。
多數小吃店主你問他做法,八成不答細節、曰是獨家秘方。我基於工作職責仍得問上這一句,蔡柏壬卻是坦白承認:老受鴨肉沒有秘方,就是清燉。他們選的鴨大家都買得到,就是嘉南平原所產、最適合直接食用的土番鴨。此乃由土鴨與番鴨混種而成,兼有土鴨肉質的嫩和番鴨的大體型,尤以生長一百天者口感最均衡。但一般土番鴨長到七、八十天就上市,老受寧願多等二十來天才取貨。
每天晚上十一點鴨隻現宰後,不冷藏便直送「老受」。然後,蔡柏壬半夜就得起床燉鴨,連煮帶悶三個多小時才成。肉熟透,再以手剝成絲(而非刀切)配飯,即是鴨肉飯。奇的是,不加任何所謂獨門配方的這鴨肉,完全沒有一般人怕怕的鴨腥味,而具一股清香。不膩的湯頭也是。
其隔水加熱的滷鴨翅亦是一絕,蔡家鴨隻多長二十來天,鴨翅比一般的大。淡淡醬油色,初看以為滷不夠味,嘗來卻是猛吸指頭。各式鴨內臟亦鮮貨充足,別處少見的鴨尺(脾臟),老受因為鴨隻用量大而常見。內臟且皆是現點現燙,脆得可以。
如此簡單烹調誰不會?但從選貨即開始堅持,原味傳承五十九年,就是不簡單。
還有,煎蘿蔔糕淋上米漿再配糯米腸的煎盤粿、宗聖台老店「石山樓海產攤」加筍乾的古早味香菇肉羹、牛肉香腸……,北港獨家小吃真是寫不完。而這些小吃店合而為一,還為台灣保留了一種所剩無幾的民間團體,其他市場很難見到,定要報你知。
早年,台灣各行各業皆各有組織,例如水果店組成「水果鋪」、小吃攤組成「點心鋪」,就像現在各產業公會之互助。
如今,這些老派組織已式微,而北港,因為有著媽祖文化強力聯繫,依然活力運作,例如點心鋪,今日仍有約六十家會員。
各攤每年會齊聚媽祖前,擲筊決定爐主後,會員一起供奉的媽祖神像,當年就會擺在爐主家中供同業祭拜。年度爐主並得特別打點同行事宜與地方盛會,在北港,盛會主要就是廟會了。
宗教信仰一致、對傳統吃食的堅持也相同,北港小吃業者特團結,對內不惡性競爭。像是阿豐油飯麵線糊的老闆葉成豐,即親手創作並助印精緻的北港小吃指南、導覽圖。
要特別解釋一下:當你循下列地址一一探訪北港市場小吃,會發現這些店未集中在同一棟市場大樓,而是分布在朝天宮前後。這要回溯一九八八年媽祖生日前的一場大火,它一夜間毀了宗聖台。改建曠日費時,眾魚肉蔬果攤、小吃攤為了生計,只得先另覓其他地方重新開店。
而本文介紹的小吃店雖並非全在宗聖台下做過生意,但也多半曾在周邊擺攤,再漸漸發展成店面的。當年那把火,並未燒熄這群小吃攤主的專業堅持,他們仍站在那鍋熱灶前,被煙燻著、煮著。這大半年內已巡過北港市場小吃兩次的我這外地人,無法確定這是否就是宗聖台極盛時期的老味道。但單就小吃品質來說,它們絕對贏過多數被觀光客擠爆的老街。
走筆至此,突然能體會謝岳龍的心情。熱愛北港的他,常是一邊和在地好友黃志偉同嘗小吃、一邊大嘆:「北港,實在不該被埋沒啊!」
謝岳龍推薦‧名單
店名 特色菜 哪裡找? 營業時間
廟邊假魚肚 假魚肚、香菇肉羹 雲林縣北港鎮中山路186號
05-783-5172、05-773-0172 0800~1530假日至1700
阿豐
油飯.麵線糊 麵線糊、滷蛋白
油飯、芋丸 雲林縣北港鎮中山路198號
(由朝天宮後方之仁和路進) 0600~1230每月不定期休一天
老受鴨肉飯 鴨肉飯、燉鴨、滷鴨翅
現燙鴨內臟 雲林縣北港鎮中山路104號
05-783-0389 1100~1900每月不定期休三天
阿伯
(許政雄)叭不 手推車販賣之冰淇淋 巡迴北港街市
行蹤可問上述店家 日間
美味加映‧名攤
店名 特色菜 哪裡找? 營業時間
煎盤粿 煎蘿蔔糕配糯米腸
柴魚高湯(免費) 雲林縣北港鎮中山路80號
05-783-5108 0600~1100
石山樓海產攤 筍乾香菇肉羹、河豚皮烤牛肉香腸
花生豆腐(夏天) 雲林縣北港鎮中山路169號
05-773-0009 1700~0200
百和美餅舖
(振興戲院店) 狀元餅(甜鹹混合漢餅)、紅豆麻糬餅 雲林縣北港鎮中山路42號
05-782-3798 0800~2200
聖保羅烘焙花園北港店 聖保羅Q餅
(內餡是麻糬、紅豆、肉鬆、蛋黃) 雲林縣北港鎮中山路18號
05-783-4488 0900~2130
註:阿豐麵線糊老闆葉成豐的民俗主題紙雕作品,展示在振興戲院二樓藝文館,是由百和美餅舖贊助的古蹟再利用空間。吃喝之餘,可來此欣賞北港的文化故事。(開放時間:0800~2100)
北港市場
環繞北港朝天宮前後的街道,是當地人買菜、辦貨處。
地點:雲林縣北港鎮中山路178號(北港朝天宮)
菜市長》謝岳龍
雲林口湖人,三立電視台製作人
鑽研媽祖文化甚深,三年多來長期記錄北港,欣賞其歷史的深厚內斂、小吃正統又獨家。
菜市長》黃志偉
北港寶晨彩繪主持人,專長廟宇、神像彩繪、修復古蹟。
亦是八家將面師(民俗陣頭的彩妝師),從外地回北港,總是先嘗故鄉獨家小吃才滿足。