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一夜魚味 滿足脾胃無數次實驗X無量成就感

炭爐上剖半的魚,油脂開始冒出,滋滋作響。幾縷煙,帶著濃濃海潮香竄出。緊縮的表面烤出一層誘人的焦褐色,魚皮發亮。筷子終於忍不住一把戳下去,內層仍白嫩噴汁,嚐一口,嗯,鹹香的口味中,有濃縮的鮮味,彷彿渾身浸過魚肝醬去烤那般濃郁。

這不是一般的烤魚,這是烤一夜干。重點是:從頭到尾,都是獨木舟休閒協會理事長、舟遊天下公司負責人孫兆鴻一手玩出來的。

孫兆鴻愛吃,也愛動手做;新奇的口味、做法,最容易吸引他嘗試了。小時候親戚騙他說,醬油做成冰棒很好吃唷,他真的去冰了幾根醬油冰棒,但味道……,可想而知。父親是船長,孫兆鴻從小最懂、最愛的就是魚。一般烤魚、煎魚、蒸魚技法都已難不倒他。他最強的,是在濕熱的台灣,挑戰日本寒冬室外才有辦法做到的「一夜干」(魚醃後風乾一晚),所有環境道具材料,都靠自己克難發明、拼湊,但那味道,保證道地絕妙。

孫兆鴻一向相信,沒有什麼比新鮮的魚更好吃的了。但有回到日本料理店,看到中央大烤台上掛了剖開的魚干,請人料理來嘗了後,發現這魚肉內層並不乾,但風味集中,整體的豐富美味加乘,是新鮮魚所不及。回家便躍躍欲試。

首先要克服的難題是如何醃這魚,才能避免腐壞又能引出美味。嘗試幾種鹽水濃度,用掉不知道幾斤的「肉鯽仔」實驗,孫兆鴻才算出九%是最剛好的,醃個10到15分鐘即非常入味。

幫他剖魚的魚販都笑他,肉鯽仔這麼小還要剖,到底是要幹嘛?他為了研究魚形與剖法,甚至還請他們嘗試從不同部位剖開的背切式或腹切式,搞得大家既好氣又好奇。實驗推及其他魚,證明像赤鯮這類背部又拱又圓的魚,萬一背切,打開曬時曬不平,烤時就會烤不均勻,不好吃。這類細節都靠他一次一次實驗獲得經驗。

準備風乾,問題來了。住在基隆,自以為風強得很,但即使秋冬,還是太濕,好不容易醃好的魚晾了一晚沒乾,水分仍在,風味無法集中。深夜,孫兆鴻緊急應對,在太太衛生眼珠緊盯下,拿來曬衣架,魚夾了吊在浴室,補以除濕機,人工製造日本北方般的乾冷環境。從最初醃漬開始,連續兩個冬天的馬拉松嘗試,那一夜,終於達陣。鹽度、切法、乾度,都是最佳狀態。

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