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吃招牌西班牙菜500有找【傑克廚房】行家秘菜x創意料理

台北市民生東路的巷子裡,今年七月底開幕一間專賣西班牙Tapas(下酒菜)的「傑克廚房」。有位西班牙酒商來到台灣,跑來踢館,結果主廚周維德拿出招牌菜「菠菜野菇乳酪蛋餅」,令這位正宗西班牙人懾服;還說,周維德去西班牙時可用這道菜的配方,換取免費招待。到底這道僅一百六十元的Tapas,有何魅力征服西班牙人的味蕾?

周維德不藏私指出,西班牙人做烘蛋是用橄欖油,加上講求嫩滑,烹調時間不夠久,缺乏蛋香。他改用奶油來熱鍋,以小火慢烘,約十五分鐘蛋餅呈琥珀色時,以台灣人煎蛋的技巧,把蛋煎到金黃香脆,就能逼出蛋香。最後更直接以小鐵鍋上桌,還冒著泡泡的奶油,滋滋作響,趁熱嘗一口,鬆軟蛋餅夾著菠菜葉、蘑菇、馬鈴薯、牽絲的乳酪,口中頓時蛋香四溢!

這樣費工的菜色,若在飯店享用,起碼得多花一倍的價格。但是在傑克廚房,每道下酒菜僅從一百元起跳。而商業午餐約從一百多到三百元不等,也吸引不少附近上班族慕平價之名而來。不過,老實說傑克廚房的商業午餐,菜色選擇和味道都不及Tapas精彩。巷仔內的客人還是點Tapas和主廚的創意菜最對。四到六人來吃最划算,每盤菜的分量足夠三人分享,每人約消費五百元,即可嘗到十幾樣Tapas。

番紅花、橄欖油、火腿、乳酪,通通從西班牙空運而來,保證煮出正宗的西班牙風味。菜單上的Tapas,款式多到眼花撩亂:蜂蜜芥末籽燒烤牛肉塊、綜合火腿盤、馬德里燉肉丸、澳斯圖式鮭魚乳酪沙拉……,總數達31樣。但傑克廚房不僅以選擇多取勝,周維德有自信的說,他煮的西班牙菜,台灣人和西班牙人都喜歡。除了維持用好材料,關鍵就是融合了在地能接受的口味。

菜單中的兩道沙拉,香料番茄橄欖中卷和燜番茄辣香腸,最特別是以十二小時低溫風乾的聖女番茄,令水分慢慢蒸發,吃起來比新鮮番茄口感更Q,與印象中傳統Tapas又鹹又酸的番茄口味,大為不同。西班牙為了保存番茄,會天然風乾一個星期到一個月不等,所以味道特別鹹酸,不適合本地口味。周維德稍微改變做法,以攝氏五十度低溫的烘烤,保有番茄的酸甜,不論是搭配起自製香腸或新鮮燙熟的中卷,都能帶出肉與海鮮的鮮甜,又是一道佐酒佳菜。

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