吃招牌西班牙菜500有找

台北市民生東路的巷子裡，今年七月底開幕一間專賣西班牙Tapas（下酒菜）的「傑克廚房」。有位西班牙酒商來到台灣，跑來踢館，結果主廚周維德拿出招牌菜「菠菜野菇乳酪蛋餅」，令這位正宗西班牙人懾服；還說，周維德去西班牙時可用這道菜的配方，換取免費招待。到底這道僅一百六十元的Tapas，有何魅力征服西班牙人的味蕾？

周維德不藏私指出，西班牙人做烘蛋是用橄欖油，加上講求嫩滑，烹調時間不夠久，缺乏蛋香。他改用奶油來熱鍋，以小火慢烘，約十五分鐘蛋餅呈琥珀色時，以台灣人煎蛋的技巧，把蛋煎到金黃香脆，就能逼出蛋香。最後更直接以小鐵鍋上桌，還冒著泡泡的奶油，滋滋作響，趁熱嘗一口，鬆軟蛋餅夾著菠菜葉、蘑菇、馬鈴薯、牽絲的乳酪，口中頓時蛋香四溢！

這樣費工的菜色，若在飯店享用，起碼得多花一倍的價格。但是在傑克廚房，每道下酒菜僅從一百元起跳。而商業午餐約從一百多到三百元不等，也吸引不少附近上班族慕平價之名而來。不過，老實說傑克廚房的商業午餐，菜色選擇和味道都不及Tapas精彩。巷仔內的客人還是點Tapas和主廚的創意菜最對。四到六人來吃最划算，每盤菜的分量足夠三人分享，每人約消費五百元，即可嘗到十幾樣Tapas。

番紅花、橄欖油、火腿、乳酪，通通從西班牙空運而來，保證煮出正宗的西班牙風味。菜單上的Tapas，款式多到眼花撩亂：蜂蜜芥末籽燒烤牛肉塊、綜合火腿盤、馬德里燉肉丸、澳斯圖式鮭魚乳酪沙拉……，總數達31樣。但傑克廚房不僅以選擇多取勝，周維德有自信的說，他煮的西班牙菜，台灣人和西班牙人都喜歡。除了維持用好材料，關鍵就是融合了在地能接受的口味。

菜單中的兩道沙拉，香料番茄橄欖中卷和燜番茄辣香腸，最特別是以十二小時低溫風乾的聖女番茄，令水分慢慢蒸發，吃起來比新鮮番茄口感更Q，與印象中傳統Tapas又鹹又酸的番茄口味，大為不同。西班牙為了保存番茄，會天然風乾一個星期到一個月不等，所以味道特別鹹酸，不適合本地口味。周維德稍微改變做法，以攝氏五十度低溫的烘烤，保有番茄的酸甜，不論是搭配起自製香腸或新鮮燙熟的中卷，都能帶出肉與海鮮的鮮甜，又是一道佐酒佳菜。



沙拉中的香腸，他也刻意改用台式口味，找配合的肉販，用上大量的蒜頭、紹興酒和辣椒乾、粉，調味後灌成香腸，搭配上酸甜的風乾番茄，連西班牙人吃過都稱讚不已。

開幕以來，已有不少西班牙人來踢館，包括西班牙私房菜餐廳「小路的陽台」西班牙籍主人Luis M. H. Sahagun。他曾在台灣幫一些對西班牙餐飲有興趣的餐廳訓練廚師，規畫菜色。他認為周維德的Tapas融入台味，具個人創意。像是風乾番茄的做法，因為在西班牙出產的番茄，成熟度與肉質飽和度都比台灣的高，風乾後還能吃到酸甜的果肉，但台產小番茄不宜風乾太久，周維德改成十二小時的低溫烘烤，吃起來別有一番風味。

當初周維德也曾追求道地精緻的飲食。從飯店出身的他，過去一直在做法國料理，用的都是高級進口食材，一客套餐賣上好幾千元。當他離開飯店和朋友合夥創業時，大頭症發作，追求頂級進口食材，又打造百萬設備的廚房，例如成本一公斤要價一百萬的白鱘魚魚子醬，結果一年賠了一千萬，讓他認清貴未必成功的道理。

餐廳結束後，他去了一趟西班牙，在當地友人的帶路下，見識到Tapas的魅力，不但口味多樣化，價錢也很大眾化，應該會很適合台灣人。可惜西班牙菜在台灣餐廳中算是冷門，除了在一些五星級的飯店，或是要等到西班牙美食嘉年華等活動，才有機會可以吃到。於是周維德繼續跑去鄰近的香港取經，看到當地融入了亞洲味道。例如一道炒蘑菇，西班牙的炒法幾乎是把蘑菇泡在油裡，香港廚師只放一點橄欖油大火略炒起鍋，減低油膩感，這啟發了他在Tapas裡加入一點台味入菜。

煮得一手西班牙好菜的周維德，每年仍會去西班牙一至二次，四處吃喝兼找食材和靈感。他也曾特別去分子料理的創始店「鬥牛犬」（El Bulli）餐廳買回製作分子食物的原料。在傑克廚房的菜單，會發現有一欄創意菜，上面出現的「燭光奶油」、「鵝肝松露湯包」、「炸岩石盆栽」等簡易版分子料理，都是客人生日時最愛點的菜色，從呈現方式到口味，都十分有趣。



當服務生拿著一盆盆栽上桌，上面覆蓋著灰黑色碎岩石，原以為是整人笑料，但這可是西班牙名菜酥炸墨魚。只是周維德在炸粉中加入墨魚汁，讓金黃色變為灰黑色，裝在花盆中，表面撒上黑芝麻粉，旁邊放了花朵襯托，吸睛效果十足！在傑克廚房這間小酒館裡，你就是可以用這般平民的價格，同時嘗到正宗西班牙Tapas，還能試試趣味十足的名廚創意菜。

alive檢：一百元起就能吃到正宗西班牙下酒菜，超值划算。
服務：外場服務人員應對略嫌生疏，有待加強
衛生：一般 價位：中等
環境：裝潢簡單，從西班牙帶回來的拼貼玻璃燈是較有西班牙特色的裝飾
交通：距台北捷運中山國中站不遠，附近停車不便