名店極味　學生價消費

素以平價食物聞名的大學裡，也有「星級飯店」美味？沒錯，今年七月甫於台灣大學明達館開幕的餐廳「Living One」，不但請來曾任華國飯店主廚等職務的謝宜榮掌勺，價格也保有校園美食的親民。午餐三百元不到，即能享用從麵包（且無限供應）、沙拉、湯品，到義大利麵（或燉飯）、甜點、飲料的豐盛套餐。

若覺得這樣的C∕P值（功能∕價格比）還不夠高，且看Living One的空間和食材，你可能會想要馬上飛奔至此。

一踏入餐廳，挑高九米的寬闊空間，瞬間讓人無壓，大片落地窗周圍的綠意藍天包圍著餐廳。某些座位更能抬頭仰望台北一○一，堪稱相當有氣氛的用餐環境。

比起外頭麵是麵、醬是醬，味道一點也不融合的義大利麵，Living One的義大利麵讓我嘗到醬汁和麵條搭配得宜的味道，香氣亦是迷人。拿我嘗到商業午餐中的主菜「蟹肉青醬義大利麵」來說，青醬沾附於油亮亮的麵條上，初入口羅勒香氣做為探頭前浪，咀嚼之間，彈牙義大利麵散發的麥香則如同後浪，不斷湧出，搭配軟嫩飽滿的蟹肉，又香又鮮。

原來，為了端出原汁原味的地中海料理，謝宜榮不惜重本使用不少高檔食材，像是來自義大利的De Cecco義大利麵、橄欖油、米等。以De Cecco義大利麵為例，在超市中雖不是最頂級售價，已屬中高價位，一包（五百公克）約一百八十元，足足比同樣來自義大利的某P牌義大利麵，一包（五百公克）約五十八元，貴上兩倍。

若以成本考量，謝宜榮大可使用他牌便宜的麵條，但他沒有這麼做，品質，是關鍵。謝宜榮說，De Cecco義大利麵，除了使用百分之百的杜蘭小麥（硬質小麥，筋度高，製成的義大利麵耐煮），並使用黃銅模具製麵機，讓擠壓出來的義大利麵，因為通過黃銅略帶阻力的表面，而呈現粗糙質感，比起光滑的鐵氟龍製麵機做出的滑順義大利麵，更能吸附醬汁，味道當然更濃厚。

謝宜榮拿手的義大利燉飯人氣也很高，同為好食材堆砌加上好手藝而成的佳餚。選用義大利知名的品種卡納羅利米（Carnaroli），光是米粒就比一般來得大，久煮不易爛，口感更佳。「經典墨魚燉飯」就是以生米直接爆香，加入雞湯、番茄、墨魚醬汁、奶油等費時熬煮，避免米粒碰撞而軟爛，雞湯還得一次一次慢慢加，絕對是道功夫菜。

當燉飯一上桌，米粒已飽吸湯汁，看起來格外濃稠油潤。一入口，燉飯略帶硬度的口感，不斷湧現的奶油和墨魚香，濃郁而讓人驚豔。原來，這道燉飯所添加的奶油也很不同。捨棄一般餐廳常用的法國總統牌奶油，謝宜榮選用來自法國諾曼地半島的頂級奶油Isigny，奶香格外綿密，同時帶有些許的榛果香氣，無須多敏銳的味蕾，也能嘗到謝宜榮的用心。

在義大利麵、燉飯之外，謝宜榮也樂於做一位在地好食材的挖寶者。像是來自宜蘭的櫻桃鴨、國產的大麥豬，這全都是他尋覓多時「撈到的寶」。

像是他輾轉從朋友那得知，過去以外銷日本為主的大麥豬，經過試吃，同時與美國頂級的豬肉「極黑豬」（三百年前專供英國皇室食用的巴克夏品種，以大麥、小麥等穀物餵養）一較高下，發現大麥豬的梅花肉（上肩胛肉）更鮮嫩多汁，竟然略勝一籌。

原來，大麥豬在飼養後期的飼料中加入大麥，有利膠原蛋白的生成，可以讓油脂分布更平均，牢牢鎖住水分。

加上真空包裝的大麥豬，在出貨前被保存在攝氏零下一度至三度間，進行熟成，長達十多天，讓豬肉本身的酵素分解肉的組織和纖維，達到柔軟的口感，才會如此出色。

謝宜榮端出的「煎烤大麥梅花豬排佐芥末籽豬骨原汁」，僅以鹽和胡椒調味，直接上爐油煎。刀子一切，大麥梅花豬排仍透著淡淡的粉紅色，肉質飽滿，像是注滿水分一樣。嘗起來，脂香和肉汁潤滑著滿口，不柴也不澀。

主菜精彩，Living One的前菜恰巴達麵包（Ciabatta，又名拖鞋麵包）也絲毫不遜色。改良傳統恰巴達Q彈具有韌性的口感，嘗起來外皮微脆，裡頭鬆軟，沾著餐廳附上的初榨橄欖油和葡萄果醋，麥香、橄欖油的果香和醋的微酸，就如同協奏曲般和諧，令人一口接一口。

吃完一籃，意猶未盡，還想再吃？餐廳也不吝嗇，只要有加點需求，繼續奉上。

平價也能吃到好食材，謝宜榮笑說，若以這裡的餐點單價，其他餐廳很少會用到De Cecco義大利麵、初榨橄欖油、法國Isigny奶油，甚至是大麥豬。但他寧可嚴格控管廚房浪費的食材，每天早中晚必定開冰箱三次，掌握手邊有什麼食材。兩三天就叫一次貨，避免一週一次大量叫貨，哪天生意忽然不好，就會造成浪費。

把錢花在刀口上，讓顧客可以嘗到真正的好滋味，正是他「名牌餐．副牌價」的實踐哲學。

alive檢：氣氛佳，講究食材，吃飽也吃巧。

服務：尖峰時段，服務生稍嫌不足，須久候

衛生：環境清潔，於入口處擺放洗手台，相當貼心

價位：無單點，但套餐價實惠，中價位嘗到優質食材

環境：挑高環境，大片玻璃透光，氣派舒適

交通：冷門地點，離台北捷運公館站有段距離

小檔案_謝宜榮

現職：Living One主廚
入行至今：25年
名店資歷：新竹老爺大酒店行政副主廚、喜來登飯店行政副主廚、華國飯店西餐主廚

info 報乎你知_Living One

地址：台灣大學校園明達館（近基隆路三段、長興街口）

電話：02-2364-9691

費用：午間套餐二八○元起，晚間套餐三五○元起（皆需另加10％服務費）

營業時間：0730-2100