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特級花生裹糯香【老鄭菜粽】

有一回,本刊與作家舒國治在台南市聯合採訪一整天,隔天作家仍領著一班人,凌晨五點起床,整裝出發如此拚命到底為啥?為了一嘗台南老鄭菜粽!台南人早餐另類已不是秘密,但以菜粽做為一天的開始又特別了一點。不過廟前這一攤,你不早起還真吃不到,超過九點,抱歉,常只能望空箱興嘆。

講老鄭菜粽熟的人不多,但說「沙淘宮菜粽」或「大樹下菜粽」可就出名了。位於西門路沙淘宮前大榕樹下,幾根竹篙撐起帆布,三、四張桌椅一擺就成了店面,只包土豆仁的素粽已傳香六十餘載,「這棵榕樹還是我爸爸種的。」第二代老闆鄭世南笑著說,如今大榕樹成了天然的「鄭」字標記,每天從凌晨五點半開始,來樹下吃早餐的台南人沒間斷過。

來吃的年齡層比我想像中廣得多,除了一看就是幾十年的老主顧、會到旁邊自己加茶的阿伯,年輕力壯的學生竟然也不少,都是爸媽帶來從小吃到大。同為台南囝仔的旅美投手郭泓志返台時,也低調的與家人前來捧場。每個人一來,下的指令都很簡單,菜粽一顆、味噌湯一碗,就吃將起來。吃不夠,空盤遞上,老闆手抓粽葉輕輕一拉,略帶青綠色、飄著濃濃月桃香的菜粽,就這樣順勢赤裸裸的滾進盤中。

老鄭菜粽就是糯米和花生,連花生粉都沒有,淋個醬、幾滴香油,撒點香菜末就上桌。我一直以為花生粉是必備品,鄭世南搖搖頭說,那是後來演變的,古早菜粽就這麼單純。好吃與否取決於米和花生。他選擇皮薄豆仁大的北港花生,尺寸幾乎和小拇指一樣大,一顆粽包了三十粒,之前還要浸水脫膜九小時,除了讓體積脹大,主要是讓花生仁顏色淡一點,遍布在外圍就像鑲嵌了白玉般玲瓏可口,且少了薄膜的微苦,口感更佳。

長糯米更堅持只要彰化宏元米廠出產,六到七個月的純新米。「米放越久,彈性越差。冷凍就更不用說,煮下去米粒一定碎掉。」舊米乾燥,一浸泡就把水吸飽,含水過多就不夠Q,而且米心不易熟透,要是帶回去再蒸過,整顆會四散。新米只要加水放個三十分鐘即可,再多就太軟爛,只剩黏牙而非彈牙。說彈牙絕不誇張,我叉起一角老鄭的菜粽,那看來融的緊密的米竟輕易的被拉開,重點是粒粒分明,彷彿只是暫時被黏成一塊兒,每一顆仍Q勁十足。

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