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糯米裡面挑骨頭【四喜排骨粽】

第一次拜訪「四喜食品行」,真的需要勇氣。台北市大安區信維市場二樓民宅,很像港劇裡常見的老公寓,晦暗的走道兩側,曬著的衣服就在頭頂上飄,令眾老饕傾倒的「四喜粽子」就坐落在衣海下。濃濃的江浙傳統味,吸引一票名人粉絲團,藝人夏台鳳、周丹薇,美食家胡天蘭、程安琪……等都一吃上癮,每年過節必備,程安琪更是二、三十年不間斷,即使搬家還是回頭來買。

採訪時距離端午還有一個多月,四喜的電話線已燒得火熱,一堆訂單釘在牆上,老闆娘陳麗蘭正賣力包著預訂的蛋黃肉粽,「這是客人自己拿來的五花肉,要我幫他包,還指定要鹹、要肥,米少一點、綁鬆一點。」傳統湖州粽也走客製化?可不是嘛,就因為這分「想吃嗎?四喜包給你」的貼心,他們除了傳統豆沙、鮮肉,還研發出全台首創「排骨粽」。

排骨長條如肋排,軟爛不必啃,筷子輕輕一掰就骨肉分離的乾乾淨淨。這起源一個律師老主顧的願望,鮮肉吃多了想來點變化。老闆張家歡靈機一動,用排骨代替瘦肉,沒想到大受好評,人氣直逼傳統口味,每到端午節,一次出貨都是幾百個。衛視中文台總監製卲正祥小時候就住信維市場,跟著四喜跨了三代,在他眼裡粽子等同四喜,即使歷經四十年,那滋味依然沒變。他認為排骨比起鮮肉來得肥厚,口感更油潤。「我在上海吃到的粽子,那肉乾乾的,不像他們加進豬粄油(肥肉),吃起來有湯的感覺。」

張家歡說,好吃的重點就是「費工」,拿來泡肉的醬油是關鍵。從第一代老闆沿用至今的是上海的百年老字號「萬和」,這款純釀造的黃豆醬油,加了紅麴,除了豆香還帶酒香, 許多江浙名館都指定它。

把肉跟著切條的雪白粄油泡入醬油、鹽、糖、生薑、米酒的醬汁中至少二個小時,鹹中帶甜的正統江浙味兒才能吃進肉裡。

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