信維市場老舊二樓肉香四溢，四喜食品行全台首創排骨粽讓名人老饕全傾倒

第一次拜訪「四喜食品行」，真的需要勇氣。台北市大安區信維市場二樓民宅，很像港劇裡常見的老公寓，晦暗的走道兩側，曬著的衣服就在頭頂上飄，令眾老饕傾倒的「四喜粽子」就坐落在衣海下。濃濃的江浙傳統味，吸引一票名人粉絲團，藝人夏台鳳、周丹薇，美食家胡天蘭、程安琪……等都一吃上癮，每年過節必備，程安琪更是2、30年不間斷，即使搬家還是回頭來買。

四喜食品行除了傳統豆沙、鮮肉，還研發出全台首創「排骨粽」。（攝影：呂恩賜）

採訪時距離端午還有一個多月，四喜的電話線已燒得火熱，一堆訂單釘在牆上，老闆娘陳麗蘭正賣力包著預訂的蛋黃肉粽，「這是客人自己拿來的五花肉，要我幫他包，還指定要鹹、要肥，米少一點、綁鬆一點。」傳統湖州粽也走客製化？可不是嘛，就因為這分「想吃嗎？四喜包給你」的貼心，他們除了傳統豆沙、鮮肉，還研發出全台首創「排骨粽」。

四喜的排骨粽味濃肉鮮，連骨頭都軟化了。（攝影：呂恩賜）

排骨長條如肋排，軟爛不必啃，筷子輕輕一掰就骨肉分離的乾乾淨淨。這起源一個律師老主顧的願望，鮮肉吃多了想來點變化。老闆張家歡靈機一動，用排骨代替瘦肉，沒想到大受好評，人氣直逼傳統口味，每到端午節，一次出貨都是幾百個。衛視中文台總監製卲正祥小時候就住信維市場，跟著四喜跨了三代，在他眼裡粽子等同四喜，即使歷經四十年，那滋味依然沒變。他認為排骨比起鮮肉來得肥厚，口感更油潤。「我在上海吃到的粽子，那肉乾乾的，不像他們加進豬粄油（肥肉），吃起來有湯的感覺。」

把肉跟著切條的雪白粄油泡入醬油、鹽、糖、生薑、米酒的醬汁中至少2個小時，就成了鹹中帶甜的正統江浙味。（攝影：呂恩賜）

張家歡說，好吃的重點就是「費工」，拿來泡肉的醬油是關鍵。從第一代老闆沿用至今的是上海的百年老字號「萬和」，這款純釀造的黃豆醬油，加了紅麴，除了豆香還帶酒香， 許多江浙名館都指定它。

把肉跟著切條的雪白粄油泡入醬油、鹽、糖、生薑、米酒的醬汁中至少二個小時，鹹中帶甜的正統江浙味兒才能吃進肉裡。

將粽子從中剖開，一絲絲肉色鮮紅彷彿燻製過的金華火腿，肥肉早已化開融進米中，只在軟糯的米上留下油亮的痕跡。過往吃湖州粽的經驗都讓我拚命找水喝，想把那乾鹹沖進喉裡，但四喜肉粽著實讓我改觀，原來湖州粽也可以這麼豐腴順口。

不過，越接近端午，四喜店頭人龍越長，要是怕沒得吃，建議還是早點訂，不然得碰運氣囉！

〈嚴選食材溫體黑毛豬〉

整顆湖州粽的精華就在中間那塊肉上，四喜直接跟樓下市場合作幾十年的肉攤進貨，每天都是新鮮現宰的溫體黑毛豬。排骨肉尤其嫩，浸泡在特調醬汁兩小時，吸進肉塊鮮甜的醬汁再拿來泡糯米，粽子包好後下冷水煮6小時起鍋。整顆粽子味濃肉鮮，連骨頭都軟化了，老闆娘說這時吸裡頭的骨髓，是老饕才懂得享受的極品。

〈人氣冠軍：豆沙粽〉

內行老饕，必點四喜的豆沙粽。端午節一到，四喜就得號召人手來幫忙包粽，唯有豆沙粽，不假手他人，全由老闆和老闆娘一手包辦。「因為豆沙粽是最難包的。」老闆說手勁特別重要，太鬆餡包不住，捏太緊米粒跑進去也不行，「你只要一粒米按進豆沙，就不會熟了。」許多店為了預防這種情形，會採用冷凍豆沙餡，但四喜都是現搓現包，超費工。

四喜的豆沙粽依循古法用豬油煸炒，獨特香味是老顧客死忠追隨的原因。（攝影：呂恩賜）

豆沙餡是依循古法用豬油煸炒，那獨特香味，是老顧客死忠追隨的原因。為了配合現代人養生，許多市售的豆沙餡早已不是豬油炒的，但肥滋滋的豬油好比豆沙餡的靈魂，明知它肥，但少了這味兒，豆沙餡好像就沒那麼香濃細滑。四喜的豆沙內餡多到快爆出來，幾乎佔據整個粽體，糯米Q彈，與鼎泰豐豆沙粽的軟糯細膩路數不同，各有千秋。

〈超值餡料：蛋黃肉粽〉

跟排骨粽一樣，蛋黃肉粽也是出自顧客的創意。本來湖州粽只有中間那塊梅花肉，但有的客人還是懷念鹹鴨蛋，請他們特製，想不到意外爆紅。一般店家為了方便及省成本，多購買已經取出冷凍包裝的鹹蛋黃，四喜的鴨蛋都是連殼一整顆買，一顆成本就要八塊，老闆娘堅持買回來再新鮮現打，「這樣油油的，才會好吃。」

四喜食品行的蛋黃，亮澄澄如橘色寶石，經過長時間蒸煮，化為又酥又香的流沙膏。（攝影：呂恩賜）

我以往對鹹蛋黃沒有好感，總覺得它跟粽子是兩回事，又粉又乾像團塊，有時乾脆直接挖掉。但四喜的蛋黃，亮澄澄如橘色寶石，經過長時間蒸煮，化為又酥又香的流沙膏，濃郁油潤的卵仁調味極好，再加上一起包進的粄油，讓蛋黃與鮮肉融合，吃起來有層次的驚喜，為肉粽增了軟綿鹹香。許多吃慣傳統肉粽的顧客，一吃驚豔，紛紛下訂，老闆乾脆正式把它列入品項。美食家程安琪現雖然早已搬離信維市場附近，但因家人獨鍾他們家的蛋黃肉粽，每年仍會特地來買。

〈四喜粽子怎麼吃？〉

1. 如果要講究一點，就將粽子丟入冷水中煮15分鐘（若是冷凍，時間加倍）， 比較不會沾粘葉子，型較完整。

2. 如使用電鍋，則外鍋半碗水（冷凍1碗水）；如使用微波爐，則不拆粽葉，直接在粽葉上噴水，開最強約3分鐘。

〈四喜食品行〉

地址：台北市信義路4段60號2樓之46（郵政總局旁信維市場2樓）
電話：02-2707-2530