夫妻同心麵成金

你們要早點來，和麵糰太晚不行。」電話那頭的聲音顯得權威不可違背，於是遵命，我們早上七點就到了桃園中壢。經過田野，彎進一間民宅，「馬家饅頭」的老闆馬書生與他的一缸老麵，已經在等我們。

已屆花甲的馬書生，腰桿子卻直挺挺，嗓子宏亮。其名溫文，講起話倒和他性子一樣急，看到我們就一串連珠炮，「我怕你們來早了，這缸麵我昨天中午就開始培菌種，半夜十二點爬起來發麵。」

除了老麵，更大的賣點，馬書生指著太太宋菊年說：「我們兩個合起來，就是一個超級大師傅。半個人成不了工。」大讚太太是「天生好手」。人家穿情侶裝，他們穿情侶護腰。兩人做麵就像接力，前頭和麵的勁兒先生出，後頭揉麵、塑型的細工就留給手巧的太太。和好麵後的手續更得快，只見兩人一東一西像拔河一樣把麵糰拉長，然後一頭開始下刀切塊，一頭開始揉饅頭。「這麵糰已發酵了百分之八十，要趁百分百發酵前把它包完，得快手才行。」馬書生說。

「搶時間」就是這缸像稀泥、帶了點醋酸味兒老麵的學問，也是馬家所有麵點的源頭。「在台灣我還沒看過像我們這樣方式發麵的。」馬書生語氣可自豪的。一般新式麵點店老麵都有恆溫室、發酵箱，馬家沒這種設備，發麵完全看天臉色，所以一到冬天就頭疼，「老麵低於十℃以下就不好發了，菌種繁殖的慢。」時間須拉得更長，且得像顧孩子一樣，夜半起身好幾次來發麵。從民國五十八年開始、自山東高密來的馬爸爸開店起，一萬五千個日子，天天就這做法。

只見宋菊年聳著肩右手使勁兒按揉，眉心都滲出了汗，左手拇指則在麵糰底下往裡推，把口收在饅頭底下像個小漩渦，做好的饅頭立著像個小山丘，「這叫『高莊饅頭』。」宋菊年說，「用揉的口感會比用切的扎實，吃起來比較綿密。」市面上已經很少看到這麼做的，馬書生邊幫饅頭整形，邊幫它們蓋上布：「要放著讓它完全發酵膨脹，再放進蒸籠，那口感才會扎實。」

等待的時間，宋菊年為我們特別做春節才做的棗餑餑。「餑餑」就是山東土話的饅頭，只見她快速的用小指在饅頭上拉出洞，嵌進紅棗，「這要小心不能挑斷，而且一定要快，不然等麵糰發了就會變硬。」變成一座布滿紅點的雪白小山，乍看彷彿日本藝術家草間彌生的作品。同樣用高莊饅頭變化的還有「神龍」、「刺蝟」，都是北方人過年拿來討吉利的。「這個全台灣除了我們沒有第二家做。」

這些細活都靠宋菊年，馬書生在旁像主持人一樣幫腔，「動作要開始啦，你看她做，都是技術。」「你可以計時，看她動作多快。」只見宋菊年將麵糰搓成條狀，像蛇一樣盤起來，然後捧在手上，操起剪刀開始劈哩啪啦剪嘴巴、剪鱗片，不到十分鐘吐著紅色舌信的神獸「神龍」就做好了。長得一點都不可怕，反倒像卡通Q版小動物。公的長滿鱗片，母的則像多了一圈圍兜，兩隻得擺著對望。

一邊做這些神獸寶寶，宋菊年一邊說起和先生的麵粉情緣。馬書生山東漢子的直率，談起感情卻靦腆，這姻緣還是第一代老闆，父親馬福壽一線牽。個性剛硬的馬書生不善表達情感，第一次帶宋菊年回家，父親安徽人、母親澎湖人的宋菊年沒看過人家這樣做饅頭，一時興起，就下場包了豆沙包。幾乎是看一次就會，三兩下就上手的慧根，讓馬福壽像看到寶一樣，誇她：「天生就吃這行飯。」直接幫兒子求婚。從此二十多年，宋菊年渾圓厚實的掌心成了馬家饅頭、包子的溫柔搖籃。

馬書生喊我過去，蒸騰的白煙直冒，饅頭要蒸好了。要判斷蒸好沒，馬家不看手錶，看手感。馬書生啪的一掌像拍皮球似的往饅頭頂上打，「你看很快彈回來就是蒸好了，沒蒸熟吃了會黏牙。」剝顆來吃，細細綿綿，咀嚼中麵的甜香自然湧出，本以為山東饅頭都是又厚又硬，這饅頭撕開來沒空洞，卻是絲絲輕柔，不知不覺一整顆都下肚。熟客余行健笑說，馬書生把饅頭當藝術品，心情完全受饅頭當天的外型左右，「漂亮就眉開眼笑，不好看就一副很失落的樣子。」而每次一買就上萬元的大顧客黃士庭，就是愛這種扎實單純的原味饅頭，寧願每個月從台中開車北上拿貨。

這位愛吃麵食的本省人說：「我都抹上奶酥、果醬，或拿來配滷味，一餐就飽了。」他記得第一次上門卻遇到公休日，店裡正在趕過年的貨，他硬是求老闆賣他，馬書生乾脆把一些外型不佳的瑕疵品送他試吃，一吃，從此不吃別家了。「有些饅頭你一壓就跟麵包一樣扁掉，不然就是太甜，吃起來鬆垮垮，但他們的東西就是實在。」吃到後來成朋友，宋菊年知道他一個人生活，每回來拿貨，還會順道把咖哩、獅子頭等拿手私房菜塞給他，「饅頭蘸咖哩或配那滷白菜，真好吃！」他笑說。

包子、饅頭靠宋菊年的巧手塑型，山東大餅就是馬書生獨秀。「硬麵饅頭、軟麵餅」，大餅放在鍋上炕水分易流失，故麵糰得做軟些，倒進熬得超濃密的純糖漿，柔細的綿糖，吃起來更順口。麵糰捲起像一床白棉被，最後壓成圓餅，印紋路、撒芝麻。麵糰約有五公斤重，馬書生預告攝影：「我現在要把它擱到鍋裡，這個沒有慢動作！」瞬間一把抱起往鍋上扔，開文火、加鍋蓋，接下來的一小時可以泡茶等它慢慢炕。直徑四十公分，烤好的大餅一切，硬脆有聲，外頭的金黃脆皮像甜筒餅乾香的不得了，內裡則是軟中帶勁，越嚼越生津。

在店裡幫忙，被大家暱稱為師兄的林瀛福，當初就是被山東大餅的麵香，喚醒了暌違三十多年的記憶。小時候家裡也用老麵做些饅頭包子，但吃起來還是馬家勝一籌。「很平淡無奇的麵粉，竟可以有這麼豐富的味道。」於是他兩年前決定辭了工作，上馬家當學徒，現在擀包子皮、壓大餅麵糰都請他幫忙，連宋菊年都說：「我們這師兄餃子、韭菜盒包得好！」

咬一口大餅，硬皮軟心，就好像馬書生的山東牛脾氣，對於傳統味，不可退讓的堅持，卻是對老顧客，始終如一的保證。

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（中壢馬家饅頭）

地址：桃園縣中壢市功學社新村252號

電話：03-466-2381

費用：原味饅頭20元、鹹、甜包子類20元、大餅（備原味、養生口味）一斤80元起。年節期間特賣棗餑餑80元、神龍一對500元

營業時間：0700～賣完（約1500），每週一、週二公休