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夫妻同心麵成金山東經典小吃‧饅頭

你們要早點來,和麵糰太晚不行。」電話那頭的聲音顯得權威不可違背,於是遵命,我們早上七點就到了桃園中壢。經過田野,彎進一間民宅,「馬家饅頭」的老闆馬書生與他的一缸老麵,已經在等我們。

已屆花甲的馬書生,腰桿子卻直挺挺,嗓子宏亮。其名溫文,講起話倒和他性子一樣急,看到我們就一串連珠炮,「我怕你們來早了,這缸麵我昨天中午就開始培菌種,半夜十二點爬起來發麵。」

除了老麵,更大的賣點,馬書生指著太太宋菊年說:「我們兩個合起來,就是一個超級大師傅。半個人成不了工。」大讚太太是「天生好手」。人家穿情侶裝,他們穿情侶護腰。兩人做麵就像接力,前頭和麵的勁兒先生出,後頭揉麵、塑型的細工就留給手巧的太太。和好麵後的手續更得快,只見兩人一東一西像拔河一樣把麵糰拉長,然後一頭開始下刀切塊,一頭開始揉饅頭。「這麵糰已發酵了百分之八十,要趁百分百發酵前把它包完,得快手才行。」馬書生說。

「搶時間」就是這缸像稀泥、帶了點醋酸味兒老麵的學問,也是馬家所有麵點的源頭。「在台灣我還沒看過像我們這樣方式發麵的。」馬書生語氣可自豪的。一般新式麵點店老麵都有恆溫室、發酵箱,馬家沒這種設備,發麵完全看天臉色,所以一到冬天就頭疼,「老麵低於十℃以下就不好發了,菌種繁殖的慢。」時間須拉得更長,且得像顧孩子一樣,夜半起身好幾次來發麵。從民國五十八年開始、自山東高密來的馬爸爸開店起,一萬五千個日子,天天就這做法。

只見宋菊年聳著肩右手使勁兒按揉,眉心都滲出了汗,左手拇指則在麵糰底下往裡推,把口收在饅頭底下像個小漩渦,做好的饅頭立著像個小山丘,「這叫『高莊饅頭』。」宋菊年說,「用揉的口感會比用切的扎實,吃起來比較綿密。」市面上已經很少看到這麼做的,馬書生邊幫饅頭整形,邊幫它們蓋上布:「要放著讓它完全發酵膨脹,再放進蒸籠,那口感才會扎實。」

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