十三種穀物熬大鮮蟹

粥火鍋？只吃過用鍋底來煮粥，沒聽說過用粥當鍋底的。黏呼呼的粥，怎麼涮？

當朋友推薦「十二籃」粥火鍋時，我滿腹狐疑，雖說粥在我們餐桌上早已幾千年，但用粥水打底的鍋還真罕見。除了奇妙湯頭，這裡讓饕客垂涎的就是隨時都能吃到肥美的大螃蟹。粥火鍋這種吃法近來頗火紅，加上秋冬大家對螃蟹的狂熱，天一冷，一週前訂位還未必有。因此貴婦、饕客總是絡繹不絕。

端出鍋來，牛奶色的湯裡卻撈不到一粒米，老闆李信仁表示，這是取法大陸廣東順德最火紅的「毋米粥」的做法。美食家蔡瀾曾說最佳中國菜在廣東，而「食在廣東，又不如說食在順德。」粥的文化，十九世紀以來，就是這座美食小鎮的靈魂，毋米粥的製作絕技更和北京烤鴨一樣，列為中國「非物質文化遺產」之一。粥水火鍋的特色就在「有米不見米，只取米精華」，先用高湯長時間熬煮米粥，再瀝去米粒取其綿滑粥湯。「十二籃」則進階改良，不只用普通白米，用了十三種穀物，除了十穀米，並加入圓糯米增黏，泰國香米增香，最特別的是一款紫黑細長的米，外型神似鐵釘，「這是加拿大湖泊野生米，早期印地安人的主食，整顆都是膳食纖維。」要價不菲，被稱作「穀物中的魚子醬」。煮後的黑米就像爆米花一樣裂開，裡頭白肉蜷曲，吃起來帶點淡淡荷葉或茶香，口感很有趣，QQ的頗有嚼勁。

煮粥還是小事，最費工的部分在高湯。堅持不用大骨粉及人工調味，李信仁每天花八小時顧湯頭，大骨、雞骨、瘦肉先滾一小時，再加進珠貝、甘草等慢慢熬。最後再用過濾的清高湯加米煮粥，煮到米粒黏稠，再將飯撈起，米漿拿來當湯底，加了點奶粉、海鹽調味，看似濃稠，實則清淡，米香帶點鹹。李信仁說這種清淡湯頭與蝦蟹這種鮮味生猛的海產最搭，門口的大水族缸裡沙公、沙母、紅蟳悠游，「我們的螃蟹是一年四季都肥、都有蛋。」因為朋友為進口貿易商，李信仁每天都從菲律賓空運野生活蟹，「有時候真的缺貨，我會直接衝到海關拿貨。」一定都是最新鮮。沙母有蛋，沙公肉甜，蟹肉都絲絲有彈性。蝦則是宜蘭、台東的白蝦，他每天到濱江市場的固定攤親自挑蝦，「這是純海水養殖，鹹度要到兩度半，蝦肉才夠甜。但一斤就要三百元。」

不同於一般火鍋總先放菜，吃這一鍋你得先放海鮮，滾出蟹膏蝦腦的精華，尤其當蟹黃蟹膏煮進鍋中，釋放出濃郁鮮甜，白湯變黃湯，無敵大沙公就像趴在滾燙的鐵鍋泡溫泉一樣。接著再涮肉片，蔬菜最後清燙一下即可，鮮美的湯頭讓人完全拋棄蘸醬。所有料吃完以後，桌邊秀開始！店員捧著粥飯、蛋汁、蔥花而來，粥飯入鍋，蛋汁從漏杓澆下就像金黃絲線，最後撒上翠綠蔥花，用美麗的日式雜炊做為完美句點。吃得飽又吃得巧，無怪乎一桌桌都是打扮入時、細皮嫩肉的小姐貴婦。

【延伸閱讀】老闆說：海鮮先下，最後再放菜。如遇週五週末，請提早3天預約喔！

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服務：尚可，外場多為年輕小朋友

環境：乾淨、明亮，一般餐館裝潢，人多時可能較嘈雜

價位：價位中高，1人平均約600元

用途：適合三五好友聚餐、愛吃蟹的老饕會很開心

交通：近捷運中山國中站

小檔案＿十二籃

地址：台北市敦化北路222巷９號（近松山機場）
電話：02-8712-5002
費用：生猛海鮮鍋套餐1280（2人）～2580元（4人）
營業時間：1130～2200，週一公休