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十三種穀物熬大鮮蟹好澎湃!十二籃粥鍋》

粥火鍋?只吃過用鍋底來煮粥,沒聽說過用粥當鍋底的。黏呼呼的粥,怎麼涮?

當朋友推薦「十二籃」粥火鍋時,我滿腹狐疑,雖說粥在我們餐桌上早已幾千年,但用粥水打底的鍋還真罕見。除了奇妙湯頭,這裡讓饕客垂涎的就是隨時都能吃到肥美的大螃蟹。粥火鍋這種吃法近來頗火紅,加上秋冬大家對螃蟹的狂熱,天一冷,一週前訂位還未必有。因此貴婦、饕客總是絡繹不絕。

端出鍋來,牛奶色的湯裡卻撈不到一粒米,老闆李信仁表示,這是取法大陸廣東順德最火紅的「毋米粥」的做法。美食家蔡瀾曾說最佳中國菜在廣東,而「食在廣東,又不如說食在順德。」粥的文化,十九世紀以來,就是這座美食小鎮的靈魂,毋米粥的製作絕技更和北京烤鴨一樣,列為中國「非物質文化遺產」之一。粥水火鍋的特色就在「有米不見米,只取米精華」,先用高湯長時間熬煮米粥,再瀝去米粒取其綿滑粥湯。「十二籃」則進階改良,不只用普通白米,用了十三種穀物,除了十穀米,並加入圓糯米增黏,泰國香米增香,最特別的是一款紫黑細長的米,外型神似鐵釘,「這是加拿大湖泊野生米,早期印地安人的主食,整顆都是膳食纖維。」要價不菲,被稱作「穀物中的魚子醬」。煮後的黑米就像爆米花一樣裂開,裡頭白肉蜷曲,吃起來帶點淡淡荷葉或茶香,口感很有趣,QQ的頗有嚼勁。

煮粥還是小事,最費工的部分在高湯。堅持不用大骨粉及人工調味,李信仁每天花八小時顧湯頭,大骨、雞骨、瘦肉先滾一小時,再加進珠貝、甘草等慢慢熬。最後再用過濾的清高湯加米煮粥,煮到米粒黏稠,再將飯撈起,米漿拿來當湯底,加了點奶粉、海鹽調味,看似濃稠,實則清淡,米香帶點鹹。李信仁說這種清淡湯頭與蝦蟹這種鮮味生猛的海產最搭,門口的大水族缸裡沙公、沙母、紅蟳悠游,「我們的螃蟹是一年四季都肥、都有蛋。」因為朋友為進口貿易商,李信仁每天都從菲律賓空運野生活蟹,「有時候真的缺貨,我會直接衝到海關拿貨。」一定都是最新鮮。沙母有蛋,沙公肉甜,蟹肉都絲絲有彈性。蝦則是宜蘭、台東的白蝦,他每天到濱江市場的固定攤親自挑蝦,「這是純海水養殖,鹹度要到兩度半,蝦肉才夠甜。但一斤就要三百元。」

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