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苗栗-樹也villa

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苗栗-樹也villa-桔醬

苗栗-樹也villa

隱身森林中的頂級饗宴

樹也Villa

2012/06/07

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苗栗三義鄉龍騰斷橋旁,一個小小的指示牌,一條不起眼的小路,一路直上,就會看到這座隱身在樟樹林裡的連棟Villa。

如此低調,是因為這裡原本是台中久樘開發建設公司老闆陳宣熒的私人招待所。四年慢工細活只蓋四間Villa,裝潢全都用上好的檜木、香楠木,一進門,就滿室生香,這樣的大老闆招待所規格,就連餐飲,也特別挖角台北五星級飯店大廚。

在台灣頂級Villa民宿當中,只有在這裡,你能到真正品嚐到擁有逾二十年資歷、五星級飯店大廚的創意料理。

擅長義法和日式料理混搭的樹也大廚王瑞文,民國七十三年台北福華飯店成立,他就進入廚房從學徒做起,一路升上大廚,這二十多年間,飯店舉辦過各國美食節,讓他有機會和日本、美國、義大利等各國飯店大廚切磋。他服務過的政商貴客,多到記不得,像海基會長江丙坤和海協會長陳雲林都曾是座上賓。而前省長宋楚瑜更鍾愛他混合了西式和日式的創意料理風格,宴客時,總會指定他的團隊掌廚。

但,為了發揮更大的創意料理空間,王瑞文選擇離開了大飯店的舒適圈,來到樹也,每天只為限量的四組客人展現他的手藝。

從像戰場一樣大飯店廚房,到民宿的私人廚房,需要服務的客人少了,但挑戰可沒少,在這裡除了要面對客人最直接的反應,而且「每二、三個月菜單要全部翻新。」

樹也因為客人回住率高,規定每次客人來,不能吃到重複的菜色。為了變出全新的料理,王瑞文常在苗栗到處品嚐在地美食,從中取得靈感,再融入他擅長的西式料理,創作出來的菜餚,都由樹也老闆搶先嚐過,老闆的刁嘴埋單了之後,才會呈現到民宿客人的餐桌上。

五月中,我們來到樹也,享用的前菜,就是這樣誕生的;客家創意料理「果香鹹豬肉」,用夏天當地盛產的蘋果、鳳梨等水果入菜,讓水果的天然酸味提出鹹豬肉的口感層次,取代客家傳統用白醋和蒜片蘸著吃的做法。

之後的「斷橋酥皮蔬菜湯」,湯碟裡,是用酥皮和馬鈴薯做的斷橋,再由大廚親自為我們倒入用六種在地新鮮蔬菜熬煮的濃湯,應景又有趣,入口清甜不膩。處處可見他把西式料理的功力,融入在地食材和景色的巧思。

主菜之前,還有堅果魚柳沙拉,雖是小小的一碟沙拉,但光是沙拉醬就是王瑞文運用八種蔬果調配研發出的,酸鹹中透著果香,搭配果仁更襯出半煎半炸魚柳的鮮脆。「在飯店,就是用標準的千島、和風、油醋,不可能有時間調沙拉醬。」

來到樹也,王瑞文終於可以把料理的細節調到最完美。

百香果冰沙舒緩過味蕾後,就是今晚的海陸雙主角上場時間。打頭陣的是,王瑞文最擅長的西式、日式混搭創意料理「山藥鮮蝦海膽燒」。這道看起來十分洋派的料理,主要食材,卻是日本料理常見的海膽和山藥,而這道菜的靈感,也是多次負責主辦飯店日本美食節的王瑞文,從日本大廚的「鱸魚海膽燒」得到的靈感。在大草蝦上抹上了蛋黃和海膽,再送進烤箱。咬一口,蝦、海膽和蛋黃,三鮮碰在一起,卻完全沒有腥味,在溫和的山藥襯托下,海膽的鮮和蝦子緊實甜美,卻是相輔相成,最後再用軟嫩的菠菜收斂味蕾,等著「炭烤安格斯沙朗牛排」上桌。

這道美式風格、低溫醃製了一整天的牛排,醃漬用的醬料,除了有必備的紅酒,還加了辣椒醬以及六種在地蔬果,單吃,口感就已經層次分明了;鮮嫩牛肉,釋出飽滿的肉汁,鹹中帶點微辣甘甜,再來是紅酒的純厚,最後則是蔬果的清甜化開在口中。如果再搭配上自製的客家桔醬,更能散發出濃郁的酸甘甜口感。

在樹也的小廚房,配上一般家用瓦斯爐,王瑞文也能把牛排煎得如此出色,靠得就是十多年來,在飯店磨出來的火候功力,高溫鎖汁、低溫催熟、回溫再切,所以就連住過這裡的王品集團董事長戴勝益也稱讚,這裡的餐點已是「高級餐廳的規格」。

樹也的美食處處融入當地食材和客家特色,建築也是沿襲同一套哲學,和生態融為一體。

因此,樹也在興建的時候,不用大型機具,不砍樹,寧願花時間繞過樹,也要蓋出像是「種出來的Villa」;甚至還在屋頂種滿鳶尾花,一方面可以降低室內溫度,一方面連成生物跳台,讓小動物不用跨過水泥屋頂就回到森林裡。

來到樹也,像是回到大自然,住進樹屋,卻不必放棄泡湯和柔軟的大床,一踏進來,你很難會想離開它。更棒的是,你也幾乎不需要離開,因為在這裡,五星級飯店美食和隱入森林的欲望,可以不用是單選題。

【延伸閱讀】天然客家桔醬

客家人擅長做醬料,又以桔醬最出名,有「客家XO醬」封號。不同於古法需要剝皮、石磨搗成泥的繁複做法,樹也採用的改良方法,是選長形金桔,洗淨後對切去籽,加入些許鹽、辣椒、糖,放入電鍋中,外鍋加入一杯水,煮好後再用果汁機加入些許米酒打成泥即可。

這樣做出來的天然醬,酸甘甜的味道,正好可以化解油膩,傳統吃法是加醬油和辣椒,跟三層肉、白斬雞沾著吃;現在更被拿來配蘿葡糕,或跟 燙過的高麗菜、長年菜蘸著一起吃,既可以化解青菜的澀口,也可引出更豐富的口感。

小檔案_樹也 Chooart Villa

執行長:李晉豪
營運長:陳美邑
網址:www.chooart.com.tw/about_us 
地址:苗栗縣三義鄉龍騰村五鄰外庄27-1號
電話:037-881-712/0975-002-296
費用:一泊二食,Villa每間 (兩人)22,000元,加人加價費用及優惠方案請洽住房專線。
鄰近景點:水載下瀑布(又稱「龍騰瀑布」,步行約5分鐘)、龍騰斷橋(步行約5分鐘)、勝興車站(步行約10分鐘)。

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