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Chef’s Table at Brooklyn Fare- Amanda Marsalis攝

 

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Fusion84種烹調戲法的美食前哨站

如果不是「加州卷」的出現,壽司將會是美國人不敢下嚥的食物。隨著資訊的流通和交通便利,這世界越變越小,當人種都以混血為大宗,料理的世界亦然,「融合」(fusion)料理,也有人進一步翻為「無國界」、或更貼切的「混搭」料理,也成為新潮流。

紐約,聯合國總部所在地,本身就是個族群大熔爐,從阿富汗到衣索比亞,八十四種烹調方式,你可以每晚都在不同的餐廳吃飯,整整吃上四十六年都不會重複。各地移民帶來自家的香料、食譜、食材扔進這個大鍋中煮,而這個城市追求前衛的基因,更讓融合料理成為最佳選擇,許多紐約知名的餐廳都因其打響名號。此外,東風西漸,身為風潮前哨站,比起其他城市,紐約的融合料理更具亞洲菜的色彩。此外,受到義、法等歐陸料理的影響 ,八○年代開始,美國菜也開始質變,「新美國菜」(New American Cuisine)崛起。

亞菜風潮 紐約客瘋吃刈包

就像歐美人總分不清中國人、日本人、韓國人,對於亞洲菜也是,中國菜、泰國菜、越南菜、星馬菜,並不太知道箇中差別。中菜是最早植入美國的亞洲基因,十九世紀中隨廣東移民登陸西岸,當時的中菜還是配合美國人的口味,簡單的蛋炒飯、基本的肉和蔬菜,加上酸甜醬汁和醬油,多數靠著方便的外賣普及。二次世界大戰後,稍微回歸原味、精緻的中菜才開始出現,成為中產階級的飲食主流。而隨著中國在全球影響力的增長,風味與裝潢俱佳的時尚中餐館在美國扶搖直上,名廚加上名設計師,帶點法、美風格的改良式中菜,成為曼哈頓名流的新寵。

除了在中餐館聚集的法拉盛(Flushing)地區,在高級餐廳一級戰線的曼哈頓也出現金碧輝煌,有宛如時尚夜店的「Buddakan」。這間以佛為主題的中式餐廳,用其氣勢磅礡、神秘性感的設計,吸引電影「慾望城市」、影集「花邊教主」借景拍攝,成為曼哈頓最火紅的亞菜館。占地一萬五千平方呎(約四百二十坪),庭園建築窗櫺配上巴洛克式的大廳,華麗吊燈從挑高六米的天花板垂下,三十英尺的用餐大長桌讓然聯想到電影「哈利波特」。如果只是吃氣派裝潢,挑剔紐約食評可不會放過,但它以粵菜為主,結合西式烹調、擺盤概念的融合料理,晶瑩翠綠的毛豆餃、招牌烤鴨、麻婆豆腐、阿拉斯加黑鱈……口味亦不俗。

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