Fusion

如果不是「加州卷」的出現，壽司將會是美國人不敢下嚥的食物。隨著資訊的流通和交通便利，這世界越變越小，當人種都以混血為大宗，料理的世界亦然，「融合」（fusion）料理，也有人進一步翻為「無國界」、或更貼切的「混搭」料理，也成為新潮流。

紐約，聯合國總部所在地，本身就是個族群大熔爐，從阿富汗到衣索比亞，八十四種烹調方式，你可以每晚都在不同的餐廳吃飯，整整吃上四十六年都不會重複。各地移民帶來自家的香料、食譜、食材扔進這個大鍋中煮，而這個城市追求前衛的基因，更讓融合料理成為最佳選擇，許多紐約知名的餐廳都因其打響名號。此外，東風西漸，身為風潮前哨站，比起其他城市，紐約的融合料理更具亞洲菜的色彩。此外，受到義、法等歐陸料理的影響 ，八○年代開始，美國菜也開始質變，「新美國菜」（New American Cuisine）崛起。

亞菜風潮 紐約客瘋吃刈包

就像歐美人總分不清中國人、日本人、韓國人，對於亞洲菜也是，中國菜、泰國菜、越南菜、星馬菜，並不太知道箇中差別。中菜是最早植入美國的亞洲基因，十九世紀中隨廣東移民登陸西岸，當時的中菜還是配合美國人的口味，簡單的蛋炒飯、基本的肉和蔬菜，加上酸甜醬汁和醬油，多數靠著方便的外賣普及。二次世界大戰後，稍微回歸原味、精緻的中菜才開始出現，成為中產階級的飲食主流。而隨著中國在全球影響力的增長，風味與裝潢俱佳的時尚中餐館在美國扶搖直上，名廚加上名設計師，帶點法、美風格的改良式中菜，成為曼哈頓名流的新寵。

除了在中餐館聚集的法拉盛（Flushing）地區，在高級餐廳一級戰線的曼哈頓也出現金碧輝煌，有宛如時尚夜店的「Buddakan」。這間以佛為主題的中式餐廳，用其氣勢磅礡、神秘性感的設計，吸引電影「慾望城市」、影集「花邊教主」借景拍攝，成為曼哈頓最火紅的亞菜館。占地一萬五千平方呎（約四百二十坪），庭園建築窗櫺配上巴洛克式的大廳，華麗吊燈從挑高六米的天花板垂下，三十英尺的用餐大長桌讓然聯想到電影「哈利波特」。如果只是吃氣派裝潢，挑剔紐約食評可不會放過，但它以粵菜為主，結合西式烹調、擺盤概念的融合料理，晶瑩翠綠的毛豆餃、招牌烤鴨、麻婆豆腐、阿拉斯加黑鱈……口味亦不俗。

七○年代，日菜、泰菜、越菜的陸續加入，在一些名廚的加持下，逐漸有聲勢。如餐飲大亨尚喬治（Jean-Georges）因其在泰國、新加坡、香港待過的背景，大力將融合亞洲獨特辛香料與烹調方式的料理推上潮流。而日籍名廚松久信幸（Nobu Matsuhisa）則是把在秘魯掌廚時的經驗，用南美的食材手法結合日本料理，創造出嶄新的菜色，讓他在美一炮而紅，更讓影星勞勃迪尼洛願意砸錢拉他到紐約開餐廳，從此「NOBU」成為亞菜fusion的代表指標。

而原本他旗下的行政主廚森本正治（Masaharu Morimoto），則參加電視台「料理鐵人」（Iron Chef）節目迎戰世界名廚，有扎實的壽司與懷石料理為根基，熟悉東西料理的他，以融合歐、亞、美色彩的「新日本菜」打響名號。之後更在美另起爐灶，紐約的店「Morimoto」找來日本建築大師安藤忠雄設計，這是安藤忠雄創作至今所設計唯一的一家餐館，設計造價一千兩百萬美元。店裡的招牌「鮪魚韃靼」、「味噌黑鱈」，甚至是蘸巧克力藍莓乳酪醬的天婦羅，將烤鴨肉挾進有鵝肝味的可頌麵包……森本無國界的藝術美感與料理創意，傳達了在美日菜的個性。

然目前在紐約最紅的亞洲菜，不是高檔的日式餐廳，也不是華麗的中餐館，而是一位韓裔美籍的年輕廚師張大衛（David Chang）開的「Momofuku」系列餐廳名字是日文，卻賣拉麵，賣春捲，賣台灣人熟知的「刈包」。想不到靠著這款「台式漢堡」，張大衛快速的竄紅，登上二○一○《時代》（TIME）雜誌百大人物，讓包五花肉、酸菜、醋漬小黃瓜、海山醬（類似吃粽子用的甜辣醬）的刈包在紐約變成火紅的時髦玩意兒。重點就在那兩片軟嫩滑腴的豬肚腩五花肉，選用肉香十足的伯克夏豬（Berkshire），油了紐約人的嘴皮，更塑造了亞洲菜在美的新樣貌。

新美國菜 小農食材精緻廚藝

法式、日式大行其道，幾乎攻占整個頂級餐廳市場，這讓一群土生土長的美國廚師開始不平衡，難道美式料理的代表只能是漢堡和熱狗？他們要打造出自己的格調。強調在地傳統食材為本，擷取這些移民美食的精華，加上創新的烹調技巧、擺盤美學，重塑美國菜的新樣貌。金融海嘯後，中價位餐館與小酒館（Tavern）在紐約如雨後春筍，而這些餐廳不約而同、抬頭挺胸的標榜「新美國菜」，和走向少油輕鹽、擺盤更精緻的「新美國菜」（New American Cuisine）的革命運動。

其中最具代表性的就是提出新美國菜的先驅名廚柯里奇歐（Tom Colicchio），他旗下的「Gramercy Tavern」是紐約人最愛的餐館，他強調以當地、當季的新鮮食材，汲取義、法等料理的精髓，輔以細緻擺盤，讓美國菜升級。另一位餐飲大亨帕墨（Charlie Palmer）進一步提出不被局限、活力四射的「前進式美國菜」（Progressive American Cooking）的概念，他做出解釋：「這是一種持續演變中的烹飪風格，運用經典法式技巧，著眼在美國的地方食材。」這也與他從小在農場長大有關，他希望能運用本土小農的食材，但同時有精緻餐飲的美感。哈德遜河谷鵝肝、加州魚子、緬因州龍蝦……他在曼哈頓的米其林一星餐廳「Aureole」早已成為當地金融菁英們的廚房，如同店名「光環」一樣，是代表新美國菜躋身頂級餐飲之光。

【延伸閱讀】紐約最熱門的餐廳Chef's table at Brooklyn Fare

紐約餐廳當紅炸子雞不在曼哈頓，而在布魯克林！這是「Chef's table at Brooklyn Fare」，名列《米其林紐約餐飲指南2012年》布魯克林唯一的三星餐廳，也榮登《紐約時報》全紐約最好餐廳的榜首。但，這是一家開在超市裡的餐廳，只有一張口字型的大型不鏽鋼桌，客人就坐在桌子的三邊，僅僅18個位置，廚師則在桌子的一邊做菜、上菜。

光看這些條件，讓人一頭霧水，這家餐廳好在哪裡？吃過米其林餐廳累計超過四百顆星的國巨前董事長陳木元，也是該餐廳的粉絲，他說，這兒打破很多規則，除了主廚César Ramirez親自在顧客面前做菜（而非只是開店的主廚），一餐下來，平均可吃到20道以上一口大小的菜色。「推陳出新，即便去很多次，也吃不到同樣的菜。」而且主廚很有個性，「餐廳裡不準拍照、不能寫筆記，還要六週前預約。」卻仍讓大家趨之若鶩。