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吃魚

我很喜歡吃魚,到處去吃魚,但談到魚料理,除了日本之外,我覺得廣東人處理得最好。日本人對魚的處理當然很講究,每一種魚根據不一樣的肌理所下的刀法顯現出來的結果、嘴裡的口感,會有很大差異。西方呢,對魚的做法就常像英國人一樣,把魚裹上一層厚厚的粉拿去炸,可能是很好的材料,卻變成很差的東西。法國人則稍微好一點,但不管用煎的、煮的或蒸的,可都沒像香港人那麼精準。

香港人料理魚之極致,譬如蒸一道魚要幾分鐘,可是要等水滾之後才能開始計算,甚至有人吃魚,要求把魚蒸到六分熟,是因為吃到最內層的時候,又燜了五分鐘,這時最裡面的魚肉軟硬度才剛剛好。前陣子,我跟香港燒鵝名店的老闆去了普吉島,又是另一番吃魚的經驗。因為他是個大行家,我們決定自己到海上去買魚,回來再教廚師怎麼做。漁場在內海,整個買魚的過程,覺得自己像是James Bond一樣(那裡是拍攝○○七電影的地方),坐著一艘噴射飛船,經過的風景無一不美,極似桂林山水。飛船穿梭在層層疊疊的山巒和起伏的大浪之中,好不容易來到海上的漁場。那漁場在海灣裡,漁家用竹筏跟網子建構成魚塭,把抓來的魚放養在裡面,估計只能養一個禮拜,過了一個禮拜就不好吃了,所以買魚時還要挑魚的靈活程度。我們請漁人把魚網撈起來觀察,從魚彈跳的程度,判斷要不要買。經過了甘老闆仔細打量後,我們終於選定了一條石斑。

以前我看到很多熱帶魚覺得很漂亮,但一想到要吃牠們時,心裡老覺得有點古怪,可是很多熱帶魚其實就是石斑,是很好吃的。不過那次在普吉島最後的結果,就是我們買了很多很貴的好材料,吃起來卻不怎麼樣。弄了半天,才知廚房裡的老大是個老外,終究不懂得弄魚,如果換成香港廚師,結果應該大大不同。白白浪費了一條好魚和整個下午的好心情。

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