日本調味新流行，魔法食品鹽麴「用過就會上癮！」

向來熱中發酵食品的日本又有新流行——「鹽麴」。這種以鹽、米麴及水釀製而成的調味料，被稱為「魔法食品」，超市裡相關產品琳瑯滿目、書籍熱賣，當地料理研究家大讚「用過就會上癮！」和日本流行話題幾乎同步的台灣，在眾多高檔超市當然也出現它的蹤跡。

鹽麴的外觀有點像酒釀，淺嘗一口，鹹味裡帶點甘甜，比單純鹽所釋放出的滋味來得柔和。即將出版《我的日式食物櫃》一書的作者高琹雯（Liz），也嗅到這股風潮，她將買來的鹽麴取代鹽，拌上橄欖油、檸檬汁，調成生菜沙拉醬汁，「口感更加溫和、回甘，具有層次。」而鹽麴的用法不僅如此，Liz說，它更可做為醃漬蔬菜魚肉各式食材的「漬床」（編按：漬床即是醃漬食材的基底材料，如味噌），像是白菜、蘿蔔等以鹽麴「淺漬」一、兩個小時，就可以當成漬菜。肉片塗抹鹽麴後，在冰箱醃漬數小時或隔夜，再行煎、烤，肉質就會軟嫩可口。白煮蛋混拌鹽麴放在密封袋裡，置冰箱靜候三天，風味也會變得甘甜醇厚，保鮮期可達一週。

在盛產好米的日本東北，有醃漬法「三五八漬」，意思是將鹽、米麴及米以三：五：八的比例做成漬床，醃漬蔬菜或魚類，鹽麴做法也類似於此。而鹽麴之所以能大行其道，也因為它在日本被視為養生品，像內含B群可消除疲勞，多種酵素能養顏美容。Liz觀察到只要一小瓢、無須其他調味料，就能提升美味，讓烹飪簡單輕鬆，這更是鹽麴的魔力所在。