兩大名廚　打出好滋味

一切都要從兩個男人無聊的閒扯淡開始。食材達人徐仲，與義大利料理名廚兼老友王嘉平，某次在Pub喝悶酒時，半醉半醒間聊起「海鮮」這件事。徐仲率先挑釁：「講到海鮮，義大利應該贏不了日本吧！」王嘉平自然是瞪大眼睛捍衛「國土」，「誰說的？」「不然我找人跟你PK，敢不敢？」「誰怕誰？」這樣有點幼稚的行為，就是第一屆就秒殺，「名廚PK美食團」的由來。

徐仲鑽研食材，近年更是著力在台灣本土。不僅熟生產端的小農，也熟料理界的大廚，於是他常把這兩端拉在一起，蜂蜜、柳丁、蔭油、蘿蔔乾，甚至是豆腐乳，都能辦場主題餐會。畢竟不是辦農產品推廣大會，食材雖好，但撐不起場面，最吸引人的地方，在於他找來的各家名廚，乖乖依照命題，絞盡腦汁生出來的創作，每一款幾乎都是初登場。

而和其他餐會不同的是，PK美食團從前菜到甜點，都是兩份，一種主題卻嚐到兩種不同風味，而且絕對是外頭吃不到的。

有時主廚high起來又加碼多上幾道，一來一往，受惠的都是吃到撐的食客們。這種彷彿置身日本綜藝節目「料理東西軍」的情節，只差沒叫賓客選邊坐了！吃獨家、看熱鬧，從原本設定的六十五人，膨脹到一百人的餐會，每回賽前都還會有從各方靠關係來施壓的電話，「一定要擠進來，我們也很為難，場地就這麼大啊。」徐仲無奈苦笑。每每在網路一貼出公告，報名專線就塞爆。

PK賽場地都在「Solo Pasta」，參賽者都有王嘉平。為什麼？「說實話，這年頭到哪兒去找手藝好，願意接受挑戰又大方出借場地、廚房設備、團隊給其他廚師使用的人？」徐仲先灌了地主一頓迷湯。的確，平常已經夠忙了，為了餐會得另外設計菜單、進貨，得加班備料，還得好幾天前就騰出半邊廚房和人手讓人侵門踏戶，賺的，其實就是個「爽快」二字。

天性愛嘗鮮的王嘉平樂得接招，「好玩嘛！其實就是廚藝的表現，不是輸贏的事情，我們的團隊有機會看到其他料理的做法，客人吃到不同的東西，那才是最真實的。」平常主廚們即使有滿腔的熱情想對顧客訴說，不可能，誰要花錢聽你說教？「但這種活動擺明了就是大家花錢來聽我們講話，我們可以為所欲為的盡全力出自己喜歡的菜，不用考慮賣相好不好，這才是我們廚師想表達的東西，食物也才真正吃到心裡面。」王嘉平說。

第一屆PK海鮮，徐仲找來日本料理「常夜燈」的阿祐師傅，用爐烤香魚迎戰王嘉平的沙丁魚料理；第二屆以豬為題，找來名法餐主廚樊秀玲，她以七公斤的葛瑪蘭豬尾巴力抗王嘉平鹽漬五週的風乾貢寮黑豬頰。

如今第三屆，PK的對手輪到常代表國家比賽的台菜大廚林祺豐。「要請台菜師傅來PK不容易，第一，西式廚房沒有炮爐、炒鍋，一般的台菜師傅不可能克服，一定要打過國際賽經驗。但烹調方式我不要創意，要傳統，能深入談本土食材的人。」在徐仲眼中，林祺豐就是第一人選。徐仲稱他「台菜界的詩人」，平日除了吟詩、插花、燒陶，為了了解食材，他搬到苗栗苑裡鄉下，租下一間三合院生活，自己晒菜脯、釀酒、梅醋，走遍台灣兩百多個鄉鎮，與小農面對面，聽他們如何拉拔食材長大。「我覺得料理的精彩滋味，就是這些背後的人情故事。」講話台味十足的他瞇著眼笑說。

「其實我們希望展現兩邊不同的文化面。不只好吃，知識含量是很大的。」徐仲說。他引誘兩位主廚上鉤的方式，也是從文化差異下手。他與林祺豐談到西西里人會將白花椰打成泥，林祺豐就說起澎湖鹹鹹海風吹曬的花菜干，他再講義大利人如何將芥蘭煮爛搭配醃漬香腸再以羊乳酪提味，林又回敬一道經典台菜，黑葉芥蘭花乾鍋炒蝸牛。而當王嘉平談起托斯卡尼有道加鷹嘴豆、麵包塊的甘藍隔夜湯，徐仲立刻抬出台菜西魯肉雜菜湯也異曲同工。瞬間把兩位主廚比拚的火線點燃，他也就順水推舟送上了擂台。

徐仲除了包辦牽線人、票務、還有當天的講座及主持人，如他所說，「餐費一千二不含酒水，但包含我的碎碎念解說。」這碎碎念，聽起來還頗有內涵。

好比這次用的洋蔥、花椰菜、地瓜、甘藍、番茄，什麼時候進入台灣，而在台、義的餐桌上如何呈現，兩位主廚的烹調手法來自哪個地區的地方菜⋯⋯。每次PK講座他都準備兩台投影機、一百多頁簡報，隨著出菜的節奏來講解。底下的賓客有美食作家、主播、記者、以及各大餐廳主廚，包括前兩屆的踢館高手等。有趣的是，連下一屆PK賽的對手「Thomas Chien」餐廳廚藝總監簡天才，都特地自高雄北上，下午就提早到廚房觀摹。大家雖然嘴上說好玩嘛、交流啊，其實骨子裡的職人魂可是都認真看待著。

光看台菜隊林祺豐的菜單，花蓮野生大鍋牛、台南善化的牛五花、岡山山羊腿、新竹純米粉，甚至不惜重本進貨一斤就要六百五十元的澎湖花菜干，感覺他熱切的要把整座島的好食材全倒出來。「本來想把自己用火炎山鴨耕米釀了九年的十全大補酒來入菜，結果因為王嘉平換菜單，就沒辦法做。」但他必勝的企圖心依然旺盛，祭出家中兩老為了這次比賽自刨自晒的番薯簽來煮粥。

鮪魚紅肉抹胡椒鹽煎半熟，切片配白蘿蔔漬金桔檸檬；用客家風味福菜干，以黑豆蔭油煨滷芋仔冬瓜封；把澎湖花枝漿鑲進翠綠的芹菜管，用中水溫浮水煮，菠菜汆燙冰鎮後，做成海苔捲，兩者組合再佐上自製番茄五味醬……，令人驚喜的是，台菜隊的擺盤精巧如法式料理。「台菜是精緻的，不用魚翅鮑魚九孔，用農友自己醃的梅干菜，也可以做出精緻度，做好做歹就是三頓飽，傳統路線更有人情、更有味道。」林祺豐用開胃菜證明了這件事。

礙於廚房劣勢，林祺豐帶了八位助手來幫忙，從一大早就開始埋首做這些精細的手路菜。只見他一會兒拿鍋鏟炒蝸牛，一會兒跑去切鮪魚，與其說是指揮，更像在教學，幾克、幾度，每個步驟都很在意。

相較之下，義大利菜這方顯得老神在在，擁有主場優勢的王嘉平淡定到吹口哨只差沒修指甲：「我看他都沒在做！」林祺豐開玩笑質疑。有了前兩次經驗，王嘉平說這次，他不搞花稍，「我衍生的概念和他（林）不大一樣，我要做得非常純粹。」每年到義大利取經，他早把二十一個行政區菜色摸透，這次用最傳統的手法來詮釋本土食材。

他從南義的西西里島潘特拉利亞酸豆沙拉，一路向北到西班牙的加泰隆尼亞烤大蔥，前者配上嘉義台農一號，帶點人參甜的馬鈴薯，後者用的是彰化伸港冬季幼洋蔥，佐上以堅果、大蒜、辣椒、橄欖油做成的紅醬，辣香更帶出洋蔥的甜。

許多人來參加，與其說吃美食，倒像是來看節目。每屆都參加的黃曉琦說，樂趣就在看兩種不同路數能撞出什麼火花。「光是蔬菜，歐洲人喜歡把東西煮得很軟爛，跟我們台菜講究口感就很不同。而且日菜、台菜要怎麼在受限的西式廚房出一百份餐，真的是考驗廚師，也讓觀眾開眼界。」

此外，如何把台、義不同的兩套餐，融合成為一套筵席，吃起來不會在舌間打架，就是徐仲的功課。排菜序是需要功力的大工程，因為賓客吃的是兩份，若先上的主餐味道濃厚，下一個主餐卻清淡，口感就不協調，也讓後攻主廚平白吃悶虧。只要有人改菜單，一定得知會另一位重新調整。這次開出來共計二十樣菜，徐仲按照濃淡滋味、口感和兩位主廚再三討論，排出大家都可接受的順序。並要抓緊出菜的流程，他還排了精細的Rundown，當真是做節目的規格！

不少人是衝著林祺豐而來，想知道這個傳說中的另類台菜大廚會有何表現？也有人參加過前兩屆，想看看王嘉平這次還能端出什麼花樣來力保江山？當最後王嘉平在林祺豐使出「加分題」，彈月琴唱七字仔助興時，猛出一道粉嫩多汁的薄切烤牛肉時，現場就有人笑說：「他學乖了！最後來這一記回馬槍，報了上次日本烤香魚（沙丁魚輸）一箭之仇。」

老實說，當天吃到的菜算不上絕頂美味，誰贏誰輸並沒公布，但包括廚師在內，好像也沒人在乎。因為這就是個獨特的實境秀，廚師隨心所欲的玩，主持人竭盡所能的說，賓客毫無顧慮的大啖美食，腦袋也順便跟著飽了。一千元買到的，真的是無價。

小檔案＿名廚PK美食團

團長：徐仲（食材達人、美食專欄作家）
公告網站：www.justeating.com
報名專線：02-2775-3645（Solo Pasta義大利餐廳）
價位：平均1,000元，以每次公告為準，不含酒
備註：活動消息將於網站公布