把劇場搬上餐桌

你是一隻鳥，前面土堆裡藏了好多蚯蚓，去，去吃吧！

如果有人這樣告訴你，你一定覺得對方瘋了，看著眼前黑黝黝的一團，更無論如何不敢放入嘴中。

不過別怕，這是台灣精品外燴「好樣」VVG的場子，你若放膽去吃，就會吃到由日本葛粉粿條所做成上面裹著客家擂茶粉的柔滑蚯蚓，以及用巧克力粉、咖啡粉、芝麻粉和堅果粉完美調製出的芳香土壤。

做為南飛雁，一路遷徙，你還會吃到小塊芝麻貝果（bagel）、黑頭饅頭和臭豆腐偽裝的岩石，用核桃和竹炭焦糖做成的溼柏油，脆笛酥加奶油調製的香菸裡塞著細牛蒡炸成的菸絲，甚至要用鎳子當爪、吸管當喙，從一盤清湯中撿拾海藻和螺貝……。

你耳中聽著浪濤，感受清風，森林、湖泊、城市的光影搭配著食物在盤中閃動，兩個多鐘頭下來，你就算沒變成鳥，也會開始關心鳥類和環境。

這場「好樣」VVG和日本食物藝術家Ayako Suwa諏訪綾子聯手舉辦的「鳥類的遷徙」，是台灣首見的劇場式食物展演，迄今快一年，沒有業者敢跟進，不光是它很燒錢，而是這種前衛美學在台灣太新了，別人根本做不出來。

而這樣對食物可能性的戲劇性嘗試，要從二○○二年講起。在那年好樣意外接到精品王牌路易威登（LV）做外燴的邀約。

「我不是餐飲界出身，還以為做外燴很容易，反正不需要店租裝潢，不會花什麼錢，」Grace笑說，那時她剛接掌大權不久，不甘心守著一家巷弄小店經營，而外燴就是她跨出的第一步。

這一步跨得很猛，後果也很慘烈。

「以為不花錢，結果發現更貴，更難！」之後十年，好樣幾乎是被LV、Gucci、Chanel等國際頂級品牌一路「逼」著長大的。

精緻外燴的英文是Finger food，顧名思義就是用手取食，餐點要不能黏手，還要能一口放入來賓仕女的嘴裡，優雅的吃完；又要夠豐盛，讓客人可以頂得住好幾小時的社交演出。

最嚴苛的，還是千奇百怪的客製化要求。

「遇到大秀，頂級客戶都會要求絕對不能重複老套，從餐點、服務形式、食器到盤飾、花飾，一定要是獨一無二的組合。」Bistro創店的第二年就加入，比Grace還資深的好樣副總經理兼行政總主廚黃淑萍Fancia說。

特別是色調和圖案的要求與講究，像是什麼「神秘的棗紅」、「古怪精靈的藍」、「草原飛豹」等客戶的種種需求，讓人應接不暇。

例如，她曾用羊乳酪搭配黑橄欖、或黑色小鵪鶉皮蛋搭配帕瑪森乳酪，來表現法國時尚之后香奈兒（Chanel）的黑白色系優雅風情；也曾用紅甜菜染山藥做成桃紅色點心，或是用紅鳳菜汁染白蘿蔔變出紫紅效果，來表現Ferragamo萬紫千紅的南洋風情；甚至將豹紋轉印到食物上，或用又黑又乾的紅毛苔來充當動物毛髮等。不管顏色造型如何搶眼，重點還是要好吃。Fancia舉例說明，蘿蔔生吃會有澀味，因此她會把醃染過的紫紅蘿蔔片拿來包覆柚醬青木瓜加清燙甜蝦，兼顧美感和美味。

去年LV和陶藝家蔡曉芳聯手推出一款茶具旅行箱，為了搭配中國茶的主題，並表現LV箱包的高貴質感，Fancia讓一組侍者提著雙層竹編食籃，上面綁著蝴蝶蘭花飾，頂層放置茶杯，另一組則提著長型竹製米篩，底層鋪著生紅棗和薏仁，上面是烤烏魚子、自製花生麥芽酥等茶食，穿梭於會場中，供來賓取用。

好樣外燴開張十一年以來，已經是星級餐廳之外的台灣第一把交椅，為超過三百八十家品牌商做過服務。

但外人很難相信的是，VVG外燴並沒有專任廚師，每年上千場外燴，都是由Fancia帶領VVG家族、總計十四位廚師，在繁重的日常工作之外共同完成的。

機械系畢業的Fancia，有著女生少見的一雙修長大手， Fancia笑說，一般正式餐廳，不會要求甜點師父去做冷盤，菜台師父去弄魚腥肉品，但在Grace的「多工」原則下，好樣廚師不僅什麼餐點都要做，還要用一種很不傳統的方式去做。

「Grace不要廚師『看到馬鈴薯就說這是一顆馬鈴薯』，她寧願要一個不懂馬鈴薯，卻可以把馬鈴薯想像成米老鼠的人，」VVG行銷企劃部經理林立萱Aura解釋。

雖然被賦予重任，還研發出上萬種甜鹹餐點，但Fancia說，直到現在，她還會因為苦苦研發的餐點被Grace一再打回票，只好自己躲起來哭，哭完再打起精神重新出發。

Fancia的師父，好樣創始股東謝妙芬（即「妙家庭廚房」的負責人）看在眼裡，也是既心疼又驕傲。

「在極大的時間壓力下，大家都還不肯妥協，一定要做到比最好還要好。」謝妙芬說，如果要問，什麼才是「好樣精神」？這就是了！