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43個秘訣 吃懂懷石料理獨家專訪!二百年日本名店掌門人

在台灣推出正統的懷石料理究竟有多困難?最近,台、日正密切展開一場懷石料理的交流,從中甚至還能發現,即便是最不起眼的水,都得細細計較—因為水,才是日式高湯的美味關鍵。原來,高湯雖然由水、昆布和柴魚所熬製而成,但水卻占了九九%,尤其京都水質向來以甘甜著稱,屬於軟水,自然能成就以高湯為重的懷石料理。可是來到台北,日本廚師只能因地制宜進行調整。原以為台北水質屬於硬水,較不易讓昆布釋放味道,特此增加昆布的比例,沒想到,卻讓高湯味道過重。這時才發現,台北水質同樣是軟水,實力也不差,仍可遵循日本經驗熬製高湯。

這場懷石料理交流,是京都擁有二百多年歷史、被日本登入為有形文化財的懷石「近又」,和台灣「新都里懷石料理」的合作。身處懷石料理發源地京都的近又,第八代傳人鵜飼英幸告訴alive,為了解懷石料理走出日本的可能性,以及該如何完整呈現京都味的懷石套餐,他前後來台三次,往返e-mail上百封。除了水質,他們還得確認食材的大小,一分一毫也差不得;為了熬湯昆布頭尾的厚薄不一(這厚薄的差距,肉眼幾乎看不出來),還得不斷實驗增減時間。alive幕後直擊,帶你一窺懷石料理的一絲不苟,也藉此獨家專訪顯少接受媒體採訪的近又第七代女將鵜飼真澄,以及她的兒子鵜飼英幸,勾勒懷石料理的幕後秘密。

【延伸閱讀】 懷石料理與會席料理

懷石料理源自於一汁(湯)三菜的茶懷石,而會席料理則是從懷石料理分出的支線,是一種為了讓宴會能搭配酒肴所改良的料理,較不強調「簡樸侘寂」。雖然兩者的日文拼音皆為kai-seki,但出發點和用途完全不同。然而演變至今,同樣強調季節、呈現美感的兩者,已無很大區別了。

小檔案_懷石近又

成立年份:1801年
所在地:日本京都
服務:懷石、住宿
關鍵人物:第七代傳人鵜飼治二(兼總料理長)、第七代女將鵜飼真澄、第八代傳人鵜飼英幸

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