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煎炸烤控溫術酥皮裡藏著美味秘訣

煎、炸、烤等料理方式,能創造出表皮酥脆香,內裡卻又多汁的好口感,油溫及烤溫都要控制得宜,點心才能不油耗、不膩口。

酥鬆不粉口

叉燒酥

酥皮的標準口感就是「酥鬆卻不粉口」,也就是在口中消融後既沒有粉粒感,也不會扎口。吳滿權說,要做到如此,麵團就得高、低筋麵粉並用,才能取高筋的脆度與低筋的鬆酥。另外,烤製的溫度及時間要精準控制,小小塊的叉燒酥若烤不透即易有油耗味,烤過頭則易既乾又柴;餡料也得跟酥皮一樣入口就化。

表皮珍珠泡是品嘗重點

鹹水角

外皮上的「珍珠面」,是判斷鹹水角到位與否的重點。麵皮由糯米粉及澄粉組合而成,炸製的油溫若掌握得恰到好處,表面就會自然生成一粒一粒的珍珠泡,暗示著外酥內軟的好口感。吳滿權說,要先將鹹水角放入一百六十度的油溫裡泡三分鐘,再將油溫提高,讓外皮更形金黃酥脆,並逼出食物裡的油脂。內餡的豬肉、香菇、韭菜、菜脯及蝦米等佐料,也要炒出鑊氣香。

烤酥皮呈色均勻、富層次

酥皮焗叉燒包

傳統外皮白拋拋、內餡紅亮亮的開口笑爆漿叉燒包,是茶樓的經典代表,口感扎實富彈性;但進化版的「酥皮焗叉燒包」,在香港酒樓或點心專門店已相當普遍,是新派經典。香港西化深,港點一直以來便混雜中西方文化,蛋塔或是焗西米布丁等都是。

酥皮焗叉燒包的外皮,就像墨西哥麵包外頭那層酥皮般甜香酥軟,一般認為,是添好運創辦人麥桂培將它發揚光大的。外皮雖僅用麵粉、水及酵母做成,卻得經過繁複工序:打麵團、醒麵、入冰箱、再次醒麵、打麵等,送進烤箱前,才在外皮擠上一圈圈酥油。酥油要擠得均勻,烤出來的酥皮才會均勻完整。

李一龍說,一個叉燒包要烤十分鐘,同樣是現點現烤。而內餡,則用富油花的梅花肉,再添一點肥肉增香。使用紅麴、沒加色素的叉燒醬,應呈現不豔的沉紅色。

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