煎炸烤控溫術

煎、炸、烤等料理方式，能創造出表皮酥脆香，內裡卻又多汁的好口感，油溫及烤溫都要控制得宜，點心才能不油耗、不膩口。

酥鬆不粉口

叉燒酥

酥皮的標準口感就是「酥鬆卻不粉口」，也就是在口中消融後既沒有粉粒感，也不會扎口。吳滿權說，要做到如此，麵團就得高、低筋麵粉並用，才能取高筋的脆度與低筋的鬆酥。另外，烤製的溫度及時間要精準控制，小小塊的叉燒酥若烤不透即易有油耗味，烤過頭則易既乾又柴；餡料也得跟酥皮一樣入口就化。

表皮珍珠泡是品嘗重點

鹹水角

外皮上的「珍珠面」，是判斷鹹水角到位與否的重點。麵皮由糯米粉及澄粉組合而成，炸製的油溫若掌握得恰到好處，表面就會自然生成一粒一粒的珍珠泡，暗示著外酥內軟的好口感。吳滿權說，要先將鹹水角放入一百六十度的油溫裡泡三分鐘，再將油溫提高，讓外皮更形金黃酥脆，並逼出食物裡的油脂。內餡的豬肉、香菇、韭菜、菜脯及蝦米等佐料，也要炒出鑊氣香。

烤酥皮呈色均勻、富層次

酥皮焗叉燒包

傳統外皮白拋拋、內餡紅亮亮的開口笑爆漿叉燒包，是茶樓的經典代表，口感扎實富彈性；但進化版的「酥皮焗叉燒包」，在香港酒樓或點心專門店已相當普遍，是新派經典。香港西化深，港點一直以來便混雜中西方文化，蛋塔或是焗西米布丁等都是。

酥皮焗叉燒包的外皮，就像墨西哥麵包外頭那層酥皮般甜香酥軟，一般認為，是添好運創辦人麥桂培將它發揚光大的。外皮雖僅用麵粉、水及酵母做成，卻得經過繁複工序：打麵團、醒麵、入冰箱、再次醒麵、打麵等，送進烤箱前，才在外皮擠上一圈圈酥油。酥油要擠得均勻，烤出來的酥皮才會均勻完整。

李一龍說，一個叉燒包要烤十分鐘，同樣是現點現烤。而內餡，則用富油花的梅花肉，再添一點肥肉增香。使用紅麴、沒加色素的叉燒醬，應呈現不豔的沉紅色。

好腐皮香脆不吸油

鮮蝦腐皮卷

腐皮相當會吸油，要做到酥脆爽口不油膩有些難度，尤其傳統包腐皮卷就像包春卷般，內餡被外皮捲來裹去、層層包覆後，吸油量更大。吳滿權首先減少「腐皮量」，只在餡料外裹上單層腐皮，再以半煎炸方式烹調，油量僅蓋過腐皮卷的三分之一。標準的內餡有蝦仁、韭黃、香菜及馬蹄（即荸薺）等，也可將炸好的腐皮淋上芡汁再入蒸籠蒸製，吃其軟香不吃酥脆。

黃金外皮，嚼有堅果香

甜薄罉

甜薄是很素樸的廣東家常點心，在香港的茶樓、酒樓裡已經少見。吳滿權說：「在廣東家鄉，子女第一天上學媽媽就會做這道甜點，希望小孩在讀書時能跟板凳粘在一起，安心、專心的讀書。」金黃酥脆的外皮，是由糯米皮做成，跟鹹水角的外皮一樣，前者煎、後者炸，裡頭大方包著椰絲、花生及芝麻等，咬下去滿口堅果馨香，花生顆粒越嚼越有味。港點的滋味，就是極致的庶民之味。