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其實日本也有熱便當,還頗受歡迎愛戴。多半是和牛肉、烤牛舌類豪華型丼飯,購買時是冷的,盒上繫有拉繩,輕輕一拉便噴出氤氳熱氣,稍待片刻便完成加溫,可以熱呼呼痛快享用。

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便當,在熱情與冷靜之間

這週才剛熱鬧落幕的台灣美食展裡,一路逛到「鐵道便當館」,見台日各地鐵道便當齊聚一堂,遠遠駐足靜觀一晌,頓時不禁會心微笑:日本便當一律貯放於冷藏櫃中,出售時才取出;台灣便當則一落落堆放櫃台上,透明盒蓋裡還著一層蒸騰霧氣,略湊近還可感受到一陣溫香──熱便當與冷便當,兩地截然不同之便當文化。

日本便當之美味,「冷食」是一大特色,菜色分別製作、放涼後才裝盒;烹調風格形式原就偏向簡淨爽口的日本料理,在冷透後更能盡顯食材之真味精髓,且還常精細分格,彼此味道不互相干擾,更覺清雅爽口,餘味無窮。更吸引人的是各站各地便當各有不同菜色素材樣貌,千變萬化、食之不盡,更令人著迷上癮。

但毫無疑問,熱騰騰現做,盡顯台菜之家常暖熱煙火氣息的便當,卻依然讓我留戀。且比起一般市售便當,我獨愛台灣各地的鐵道便當。相較於日本的多樣紛呈,菜色極樸素單純:最常見是各種滷製品:滷排骨、滷肉、滷雞腿、滷豆皮、滷油豆腐、滷蛋,再加上一撮酸菜或雪菜或高麗菜,豪華些的則再加上香腸和雞捲。

在我看來,這單純少變化不見得是保守少創新,反是數十年來淬煉累積下的結果:便當要能熱食,菜色得禁得住燙熱盛裝、長時間悶蓋也不走味混味。越悶越好吃的滷菜,性質穩定的醃菜自然是最佳選擇,尤其台灣傳統便當極少分格,菜色直接鋪於白飯上,滷汁浸透米飯,更添滋味。

近年頗多關於台灣鐵道便當的各種討論裡,我一直傾向盡量保留這暖心暖胃的熱度,以及樸素單純、「鍋滷」為主的形式。即便求新,也應從各站所在城市村鎮之本地產食材、菜色上找靈感找變化。畢竟,冷有其靜雅之美,熱,也是另一重動人溫情哪!

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