和庵清酒舖進駐台北晶華，由世界冠軍唎酒師操刀選酒，用五行礦石找出你的命定日本酒

日本酒的世界愈來愈寬廣，但對剛入門的消費者，卻未必更加容易親近。從精米步合、酒米、酵母到產區與釀造方式，一張酒標承載大量資訊，常讓人還沒喝下第一口，就先被專業名詞擋在門外。

豊漁餐飲集團新品牌「和庵清酒舖」，換一種方式打開日本酒。店址坐落在台北晶華酒店麗晶精品B1，緊鄰米其林一星餐廳Impromptu by Paul Lee，由世界冠軍唎酒師張鴻亮（Johnny）策劃選酒，在僅有10席的板前空間裡，讓客人從直覺與味覺出發，重新認識日本各地酒藏。

世界冠軍唎酒師張鴻亮透過觀色、聞香與品飲，辨識每款日本酒的細微差異，並為和庵清酒舖策劃選酒。（圖片來源：豊漁餐飲集團 ）

不從精米步合開始，先問今天的心情

一般日本酒專門店多以品牌、產區或等級編排酒單，和庵清酒舖延續豊漁旗下「初魚」無菜單料理的思維，店內不設傳統酒單，將酒款依風格重新歸入「金、木、水、火、土」五行。

入座後，客人可憑直覺挑選一顆天然礦石，再由專人依照相應元素推薦酒款。消費者若不確定自己想喝什麼，可以先按照當下心情選擇石頭，讓選酒從知識題變成感受題。

這套設計看似帶有遊戲感，背後仍建立在對風味的整理。例如帶有淡淡木質調的酒款被歸入「木」，不同元素則對應酒體、香氣與飲用感受。礦石只是入口，接下來透過侍酒人員說明與隨酒附上的酒卡，再逐步認識產區、酒米、酵母及釀造工藝。

五顆天然礦石分別對應金、木、水、火、土，讓選酒從閱讀酒單，轉化為依循當下心情的直覺遊戲。（圖片來源：豊漁餐飲集團 ）

普通酒不一定普通，等級也不是風味排名

店內酒款由張鴻亮親自策劃，選品橫跨經典名莊、新世代酒藏與台灣少見作品。除了十餘款單杯酒，每日也推出不同主題的Sake Flight品飲組，從同一酒造、產區、酒米、酵母或釀造方式切入，讓客人透過並列比較建立味覺經驗。其中，「越後雪紅梅」品飲組刻意把普通酒與純米大吟釀放在一起，挑戰消費者慣於依等級判斷好壞的方式。

「淺間山IBUKI」不公開米種、精米步合與酒度，邀請飲者暫時放下數字，專注感受酒液本身。（圖片來源：豊漁餐飲集團 ）

張鴻亮認為，純米大吟釀未必理所當然地勝過普通酒。普通酒就像日常餐酒，價格親切，也有更寬廣的飲用情境。他特別選入的新潟「越後雪紅梅 普通酒」，風格清爽淡麗，能忠實反映產地性格，搭配烤魚、青皮魚或海味較重的料理時，可修飾部分人不習慣的氣味；無論冷飲或溫燗，也能呈現不同風味。

純米大吟釀通常因精米程度與釀造工序，被放在日本酒分類的較高位置，但等級主要說明製作方式，並不等同於美味的絕對排名。當兩者被放在同一組酒裡，品飲者不必先記住繁複規則，就能直接從香氣、酒體與佐餐表現判斷自己真正偏好的風格。

「越後雪紅梅」將普通酒與純米大吟釀並列比較，引導客人放下等級迷思，直接從味覺判斷喜好。（圖片來源：豊漁餐飲集團 ）

用一杯酒讀懂地方

另一組「醉心」Sake Flight，帶領客人從三款酒理解廣島經典的軟水釀造。廣島水質柔軟，過去曾被認為不利於釀酒，當地釀造者卻逐步發展出適應軟水的技術，使酒體呈現柔和、細緻的特色。

醉心同時是協會三號酵母的發源酒藏。相較於當今市場熟悉的協會七號、九號及十號酵母，三號酵母目前並未普遍販售，多用於研究或特殊釀造。透過同一酒藏的三款作品，客人喝到的不只是不同價格與等級，也能看見水質、酵母與地方釀造史如何共同形塑風味。

廣島百年酒造醉心山根本店以當地軟水釀酒，酒體柔和細緻，三款並飲更能感受不同層次。（圖片來源：豊漁餐飲集團 ）

石川縣百年酒藏東酒造的「神泉」品飲組，則把傳統、災後合作與現代創新並置。「神泉 Featuring 能登末廣」源自能登地震後酒藏間的互助合作，酒體沉穩、圓潤；「神泉 純米大吟釀 Blanc」運用石川縣酒米「百萬石乃白」與當地酵母，呈現純淨俐落的線條；「螢舞 HOTARUMAI POMME」則以高蘋果酸酵母帶出青蘋果、蜜香與爽朗酸度，風格近似白酒。將三杯酒放在一起，呈現出日本酒如何在保留地方性格的同時，持續回應災害、技術與當代飲酒習慣。

「神泉」三款酒橫跨圓潤沉穩、純淨俐落與青蘋果酸香，呈現同一酒藏的多元面貌。（圖片來源：豊漁餐飲集團 ）

讓日本酒離開品牌迷思，走進日常餐桌

台灣消費者認識日本酒，常從少數熱門銘柄開始，品牌知名度也容易成為選購依據。和庵清酒舖反向操作，選入多款台灣市場少見的地方酒藏，希望將注意力帶回酒本身。

張鴻亮指出，亞洲料理具有鮮明旨味與豐富層次，日本酒的優勢正是香氣、旨味與酒體變化多元，除了壽司、天婦羅等日式料理，也能搭配西式醬汁、肉類與台灣料理。酒款隨著冷飲、常溫或溫燗，還會展現截然不同的性格，飲用方式遠比「冰冷飲用」更寬廣。

和庵清酒舖以奈良高階「神舞素麵」搭配明太子、山藥泥與芥末，清爽酸香適合佐酒。（圖片來源：豊漁餐飲集團 ）

和庵清酒舖每日自下午2點營業至晚間11點，單杯180元起，Sake Flight以三杯為一組，並提供神武素麵、最中餅夾鮪魚等下酒小點。既能是餐前的一站，也適合下班小聚或一人獨飲。

最中餅夾入以柚子胡椒、味醂調味的鮪魚，再添鮭魚卵與紫蘇花，交織酥脆、鮮味與米香。（圖片來源：豊漁餐飲集團 ）

豊漁餐飲集團過去以初魚鮨、初魚鉄板料亭、作 天麩羅・割烹等品牌累積日式餐飲經驗，也透過供應鏈直接引進日本漁獲、和牛與地酒。如今成立清酒專門店，讓清酒成為集團下一階段深化日本飲食文化的獨立入口。

降低日本酒的門檻，不需要捨棄背後的知識，讓風味先於專業名詞發生。從一顆石頭、一組對飲開始，人們不必先熟記酒米、酵母與精米步合，也能找到自己喜歡的一杯；和庵清酒舖也藉此將艱澀的分類，轉化為可被感受、比較，並融入日常餐桌的味覺經驗。

隱身晶華酒店麗晶精品B1，以僅10席的板前空間，營造近距離交流的日本酒品飲體驗。（圖片來源：豊漁餐飲集團 ）

和庵清酒舖

• 地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號B1（晶華酒店麗晶精品B1）
  
• 消費方式：單杯日本酒180元起，Sake Flight品飲組550元起。每人低消兩杯酒或一組品飲套組，另加一成服務費。