台中Marché Restaurant開幕！主廚謝明修從巴黎市場找到靈感，把台灣市場搬進法式餐桌

凌晨五點半，當多數餐廳的廚房還沒開燈，Marché Restaurant主廚謝明修已走進台中的魚市場。

他沒有拿著一張固定採購單，要求魚販交出指定魚種，是先看當天漁獲，再從不同魚種中挑選、試做，決定什麼適合放進當季菜單。蔬菜也是如此，今天可能是過貓，下一週則換成另一款當令作物；若氣候驟變、產況不同，配菜也隨之調整。這種每天從市場出發的料理方式，正是台中新開幕的Marché Restaurant想傳達的核心。

巴黎兩年，他決定回到市場找答案

謝明修曾赴法國巴黎進修兩年，除了在當地廚藝學校學習，也曾走進法國老字號餐廳Relais Louis XIII的廚房，之後回到台灣，歷經飯店餐飲體系與台中知名餐廳澀Sur-的洗禮。累積法式料理技法與精緻餐飲經驗後，他沒有選擇複製法國餐廳，卻是回頭思考：「如果法國料理真正重視的是市場與季節，那台灣是不是也能有自己的 Marché？」於是，這間以法文「市場」為名的餐廳誕生。

Marché在法文中意指市場、市集。謝明修在巴黎時，對法國街道兩側販售蔬果、肉品與山珍野味的假日市集印象深刻。他想做的是借用市集順應季節、貼近日常的精神，重新整理台灣人熟悉的食材。

燉飯使用義大利米，以菇高湯細火煨煮至滑順濃郁，搭配炙燒秀珍菇、舞菇、烘乾番茄與黑橄欖，最後以帕瑪森起司脆片提味，鹹香中帶有菌菇與番茄的鮮甜層次。（攝影：林秀娟）

不用罕見食材，先從客人吃得懂的味道開始

Fine Dining常以昂貴、稀有食材建立價值，從魚子醬、龍蝦到和牛，愈難取得，似乎愈能證明一套餐的分量。但Marché Restaurant的第一套菜單，選擇的卻是花椰菜、番茄、茄子、豬肉、米、白木耳等台灣市場裡並不陌生的材料。謝明修認為，開幕菜單是餐廳與客人的第一次見面，比起急著展示罕見食材，更重要的是先建立一套雙方都能理解的語言。「你看到的食材是你認識的，我改變它的料理方式，讓它更凸顯食材本身的味道。」他解釋。

開場小點「花椰菜」，將白花椰菜與玉米製成可麗餅內餡，搭配以花椒、胡椒、海鹽及青蔥調味的米餅。味道從鹹香開始，沒有急著以高濃度醬汁搶占味蕾，用穀物、蔬菜與香料替整套菜單定調。

接著上桌的是自製麵包與柑橘奶油。酸種麵包加入黑橄欖、核桃等元素，柑橘奶油則揉入葡萄柚、柳橙與柳丁果汁，透過堅果油脂與果酸拉開層次。從麵包到最後的甜點，全都由餐廳自行製作。

開胃小點以白花椰菜與玉米製成糕點，搭配花椒、胡椒、海鹽與青蔥調味的米餅，從熟悉食材展開整套餐的風味旅程。（攝影：林秀娟）

番茄、茄子與豬肉，日常食材如何變成前菜？

前菜由兩道料理組成。「番茄、茄子、布拉塔起司」以澄清番茄凍包覆櫛瓜，搭配布拉塔與馬斯卡彭起司，周圍點綴紅、黃椒和茄子製作的凝膠，再以澄清番茄汁串起味道，最後再搭配羅勒油粉。番茄本來是餐桌上最熟悉的蔬果之一，但當果肉被轉化為透明的凍與清澈湯汁，客人辨認到的，不再只是番茄的形狀，是酸度、甜味與植物氣息。

番茄凍包覆櫛瓜，搭配布拉塔與馬斯卡彭起司，再以番茄汁、甜椒凝膠點綴，重新詮釋番茄與乳香的清爽層次。（攝影：林秀娟）

另一道「霜降豬、酸甜醬、蒜頭泡泡」，先以大量紅酒與蔬菜醃漬豬肉，再搭配酸甜醬與蒜頭泡泡，最後撒上青蔥粉。菜色仍保留豬肉與蒜頭的親切感，卻藉由質地轉換與酸甜平衡，拉出不同於家常料理的細節。

謝明修在菜中大量運用粉末、香料與煙燻元素，靈感部分來自戶外野炊。他說一塊肉或蔬菜直接放上火烤，再撒上香料，重點不是掩蓋原味，是在食材基礎上增加一層氣味。

霜降豬以紅酒與蔬菜醃漬後低溫烹調，搭配酸甜醬、蒜頭泡泡與青蔥粉，透過酸、甜與煙燻香氣重新詮釋台灣熟悉的豬肉風味。（攝影：林秀娟）

一碗台梗9號米湯，把主角從高湯讓給米

湯品「台梗9號、米香、帕瑪森」，同樣沒有依賴龍蝦或雞高湯等傳統法餐常見的厚重基底，將米本身推到主角位置。台梗9號帶有黏性與米香，搭配膨化米製造酥脆口感，再以帕瑪森起司補入熟成鹹香。讓米飯成為一道可以被拆解、濃縮與重新組合的料理。

台梗9號、米香、帕瑪森湯品以台梗9號米熬煮出濃郁米香，搭配帕瑪森起司與酥脆米香，透過米粒、泡沫與脆片的不同質地，重新詮釋一碗以米為主角的法式濃湯。（攝影：林秀娟）

魚料理選用當季盛產的青衣。謝明修一早前往台中魚市場挑選漁獲，不預設固定魚種，依照當天品質與油脂狀態決定菜單內容。此次搭配台灣人熟悉的破布子入菜，利用其鹹甘與發酵香氣襯托青衣細緻、富彈性的肉質，讓一道看似家常的蒸魚組合，透過法式醬汁與火候重新詮釋。

選用當季青衣，搭配破布子、海帶與清澈魚高湯，將台灣家常蒸魚的味道轉化為細膩清爽的法式魚料理。（攝影：林秀娟）

主餐則包括「鴨胸、煙燻醬汁」與「肋眼、洋菇發酵醬汁」。鴨肉選用宜蘭櫻桃鴨；牛肋眼搭配經發酵處理的洋菇醬汁，以菇菌的旨味與發酵香氣，取代單純追求奶油濃度的傳統肉汁。

從魚市場的鮮魚、宜蘭櫻桃鴨到台灣豬肉，這裡談的「在地」，並不是把產地名稱寫上菜單便結束，是一套隨供應、氣候與品質即時調整的工作方式。

主餐選用宜蘭櫻桃鴨，粉嫩肉質保留鮮嫩多汁，搭配煙燻醬汁、馬鈴薯泥與當季野菜，呈現細膩平衡的法式風味。（攝影：林秀娟）

把最後一道料理，留給一杯台灣茶

甜點「白木耳、八寶、豆漿」，延續整套菜單對台灣日常味道的轉譯。白木耳與八寶甜湯帶著鮮明的華人飲食記憶，豆漿則提供溫潤穀豆香。相較常見法式甜點以奶油、巧克力或水果為主軸，這道甜點更像是將台灣人熟悉的甜湯重新拆解，讓口感變得細緻，卻不切斷客人與味道之間的記憶。

甜點以白木耳、八寶甜湯為靈感，搭配豆漿冰淇淋，透過細緻冰涼口感與溫潤豆香，重新詮釋台灣人熟悉的甜湯記憶。（攝影：林秀娟）

有趣的是，謝明修認為整套菜單中花費最多心力的，並不是魚或肉類主菜，是餐後的一杯茶。餐廳希望找到一款既特殊、又不至於讓客人難以接受的天然茶飲，他選用老茶樹的日曬紅茶與野放白茶，從炒焙、殺菁的過程中，呈現果香與木質調性。因為餐後茶往往被視為附帶服務，對謝明修來說，茶是整套餐最後留在口中的氣味，也決定一頓飯如何結束。

Marché Restaurant將餐後茶視為套餐最後一道風味，搭配自製佐茶小點，延續套餐從土地出發的風味敘事。（攝影：林秀娟）

Marché Restaurant沒有試圖把台灣食材變得陌生，希望在花椰菜、米、破布子與白木耳之中，保留客人辨認得出的部分，再用法式技法改變其質地、濃度與呈現方式。當愈來多餐廳談「在地」與「季節」，真正的差異或許不在於菜單上列出多少產地，在於廚師願不願意每天重新面對市場。

他認為，Marché不是一句法文店名，是每天重新開始的料理方式。市場沒有固定答案，料理也不該有標準公式。當一尾青衣、一顆番茄、一把破布子，甚至一杯老茶，都能因為廚師理解展現新的風味，這或許就是他心中最貼近土地的Fine Dining。

相較許多Fine Dining追求開放式廚房與餐廳社交感，Marché Restaurant反而將座位安排成半包廂形式，以較高的椅背區隔視線與聲音。（攝影：林秀娟）

Marché Restaurant

• 電話：0977-432-260
  
• 地址：台中市北屯區山西路三段99號2F
  
• 線上訂位：inline