亞都麗緻巴賽麗新菜單登場！47年法餐名店重現地方料理，有著連法國都快吃不到的經典名菜

如果今天走進巴黎，一家法式餐廳端上的菜色，未必比四十年前更多。

在人力成本攀升、工序日益精簡的餐飲環境下，許多需要數天製作、繁複工法的法國地方料理，正逐漸從餐桌上消失。相較之下，已有四十七年歷史的台北亞都麗緻大飯店La Brasserie巴賽麗廳，卻選擇反其道而行。

7月14日法國國慶日。台北亞都麗緻大飯店La Brasserie巴賽麗廳裡，布根地紅沙發與金黃欄杆一如既往地映著燈光，空氣裡浮著French 75的氣泡與奶油、酒香、煙燻交織的氣味。這一天，麗緻餐旅集團總經理徐宜寧站在廳內，對媒體與賓客說出一句話：「我們不追流行，追經典。」

這句話幾乎可以概括巴賽麗廳近半世紀的存在理由。

半熟太陽蛋搭配松露蛋黃醬與現烤布里歐麵包，切開後流心蛋黃與松露香氣交織，每一口都濃郁滑順，是法蘭西島地區的經典風味。（圖片來源：台北亞都麗緻大飯店）

47年的法餐少林寺

巴賽麗廳1979年開業，至今47年。她笑著說：「一家47年的餐廳，今天還在辦新菜發表會，我覺得非常感動。」感動的不只是時間，是廚房裡那些「幾乎沒有人願意再做」的工序。

業界私下有個說法，巴賽麗廳的廚房是「法餐的少林寺」。徐宜寧解釋得直接，過去需要十八位同仁才能支撐的廚房，現在只剩十一位，因為每一道經典都費工到近乎苛刻。洋蔥湯要不停攪拌六到八小時，整鍋完成需三天；酥皮要摺六次，每摺一次靜置四小時；去年已下架的馬賽魚湯，十公斤小魚要一隻一隻用小牙刷刷淨胸腔血水。就連米其林三星主廚芮吉斯・馬康（Régis Marcon）去年來客座時，都驚訝地表示，有些菜色如今連法國都很難吃到，「因為太費工了，沒想到竟然能在台灣完整保留下來。」

集團行政主廚廖偉立被徐宜寧稱為「方丈」。他與巴賽麗廳主廚黃祥彬（Jimmy）聯手，把這種近乎偏執的堅持，寫進了巴賽麗廳的全新菜單。

取法國東南部格勒諾布爾的經典作法，將大西洋鱈魚煎至金黃，佐以防風草泥與脆片，再淋上焦化奶油、酸豆與檸檬醬汁，以濃郁奶香襯托魚肉的細緻鮮甜。（圖片來源：台北亞都麗緻大飯店）

不再按大區分類，挖更深的風土

過去巴賽麗廳的選菜邏輯多依法國行政大區。這次不一樣。廖偉立說，這份菜單是主廚們對法式經典料理的熱愛，是一場「隱藏版」的風土探索，把視野從巴黎延伸至法國各地，從巴斯克、侏羅、格勒諾布爾到瓦隆先，一道道地方料理重新回到餐桌，讓客人用一套餐點，完成一場橫跨法國各地的味覺旅行。讓那些在法國本土都逐漸稀少的地方名菜，重新端上台北的桌。

前菜裡，最讓現場賓客屏息的是「瓦隆先煙燻牛舌松露鴨肝千層凍」。牛舌先以牛高湯80度慢煮二十小時，再切薄片用蘋果木煙燻一小時；鴨肝則以波特酒與白蘭地醃漬一夜後製成慕斯。兩者層層堆疊、精密控制厚度與尺寸，再重壓定型一整夜，就連模具都是特別訂製。這道菜目前全台灣僅巴賽麗廳供應，而且份量有限，每日限量出餐。

新菜單裡的地方色彩十分鮮明。取材自巴斯克地區的「巴斯克燉牛肚」，以富含膠質的豬蹄尖取代傳統牛蹄，長時間燉煮至入口即化，番茄、青椒、洋蔥交織出微辣酸香，最後撒上拜雍火腿脆片，是必點開胃菜。源自西南法佩里戈爾的「薩拉式香煎油封鴨胗」，把整道菜的靈魂放在鴨油裡，所有食材皆以鴨油拌炒，外酥內嫩的鴨胗淋上雪莉醋，濃郁卻不厚重。

源自法國巴斯克地區家常料理的燉牛肚，以牛肚與富含膠質的豬蹄尖長時間燉煮至軟嫩，搭配番茄、青椒、洋蔥與微辣醬汁，最後點綴拜雍火腿脆片。（圖片來源：台北亞都麗緻大飯店）

一道菜，就是一個地方的風土故事

主菜部分，「株羅黃酒羊肚菌燉雞」是本次亮點之一。這道菜來自法國東部的株羅地區。那裡盛產帶有核桃與東方香料氣息的黃酒，以及春季才出現的野生羊肚菌。巴賽麗廳主廚依循傳統做法，選用油脂豐潤、肉質軟嫩的桂丁雞，與Q彈有嚼勁的羊肚菌一同細火慢燉。

製作時，主廚先將雞腿與蔬菜、香料、侏羅黃酒一起醃製入味，讓酒香慢慢滲透進雞肉纖維，再長時間燉煮。起鍋前淋上頂級侏羅黃酒，酒香瞬間被喚醒。一旁附上以雞湯與奶油拌炒的Pilaf香料飯，專用來吸附濃郁醬汁。每一口都是雞肉的鮮甜、羊肚菌的深邃菌香，以及株羅黃酒獨有的甘醇與層次，把法國東部宮廷名菜最經典的風味，完整呈現在台北的餐桌上。

選用桂丁雞與羊肚菌細火慢燉的株羅黃酒羊肚菌燉雞，起鍋前淋上帶有核桃與香料氣息的侏羅黃酒，重現法國東部地方名菜。（圖片來源：台北亞都麗緻大飯店）

格勒諾布爾風味鱈魚則把大西洋鱈魚煎至金黃，底下是帶堅果餘韻的防風草泥，醬汁是焦化奶油加入酸豆與檸檬汁，奶香中忽然亮起一抹清新。半熟太陽蛋搭配松露蛋黃醬與現烤布里歐麵包，切開後流心蛋黃與松露香氣交織，每一口都濃郁滑順，是法蘭西島地區的經典風味。

至於油封鴨腿襯燉白豆，醬汁走中世紀Gastrique糖醋技法，加入法國櫻桃醋與酒漬櫻桃；炭烤戰斧豬排選用台灣盤克夏豬，第戎芥末與蒜味麵包粉反覆烘烤靜置，鎖住肉汁後搭配金鑽鳳梨醬。連帶異國風情的摩洛哥羊舌塔吉鍋也入列，紐西蘭小羔羊羊舌與醃製一個月的檸檬、摩洛哥香料慢燉，配上杜蘭小麥圓餅。

摩洛哥羊舌塔吉鍋用陶鍋慢燉羊舌與摩洛哥香料，再加入醃漬一個月的檸檬，帶出濃郁辛香與細嫩口感。（圖片來源：台北亞都麗緻大飯店）

甜點則回歸最經典的法式，翻轉式蘋果塔用富士蘋果刨成緞帶般薄片層層捲疊，千層酥皮與滑順蘋果餡形成強烈對比；雛菊檸檬塔則以蛋白霜做成的雛菊裝飾，清新解膩。

經典「翻轉式蘋果塔」將富士蘋果刨成薄片、層層捲疊，柔軟蘋果餡與酥脆千層酥皮形成鮮明對比。（圖片來源：台北亞都麗緻大飯店）

雛菊檸檬塔以酸香檸檬餡搭配金黃塔皮，頂端綴上蛋白霜雛菊，替法式餐宴留下清爽句點。（圖片來源：台北亞都麗緻大飯店）

可以很歡樂，但不失優雅

徐宜寧分享，今年春天造訪巴黎時，看見法國人最日常的生活，就是走進Brasserie，點一杯調酒、一瓶白酒，配著一道料理、一邊閱讀，享受屬於自己的午後。對她來說，Brasserie是一種自在卻講究生活品質的文化，而巴賽麗希望保留的，也正是這份法國人的日常。

飲食旅遊作家韓良憶受邀擔任引言人時，也分享了類似的情感。她說巴賽麗廳是已故姐姐韓良露生前在台北最喜歡的餐廳之一，自己大學時代就曾來這裡喝下午茶，第一次自助旅行去巴黎後，才真正理解為什麼台北有一家餐廳能把「巴黎感」搬過來。去年重返後，她發現這裡的堅持甚至比在巴黎某些名店吃到的更講究，因為那些店被集團化後，預製與冷凍復熱的比例提高了，但巴賽麗廳仍選擇把三、四天的工序放在前菜上。

麗緻餐旅集團總經理徐宜寧（中）與集團行政主廚廖偉立（左）、巴賽麗廳主廚黃祥彬（右二），共同端出聚焦法國地方風味的新菜單。（圖片來源：台北亞都麗緻大飯店）

經典，來自永不停止的修正

活動尾聲，團隊再次提起麗緻餐旅的服務精神：「每位客人都是獨特的」、「預先洞察客人需求」、「絕不輕易說不」。47年的餐廳，廚房的十一位同仁，卻仍每天在挑毛病、拍照片、改進細節。就連徐宜寧早上起床打開手機，就會看到營運部總經理王仁宗傳來的十幾張照片，提醒大家還有哪些進步的空間。

這份新菜單不是為了追逐什麼潮流，是把那些「太費工、幾乎沒人要做」的經典，重新放回餐盤。徐宜寧的話很輕，卻很沉：「呈現給大家的是法式料理的經典，是在台灣難得品嘗到的美味。」

無需遠渡重洋。台北亞都麗緻大飯店的一樓，布根地紅沙發還在，金黃欄杆還在，47年的靈魂也還在，只要願意坐下來，就能用味蕾走一趟法國那些正在逐漸消失的地方餐桌。

巴賽麗廳以布根地紅沙發、金黃欄杆重現十九世紀「美好年代」氛圍，也以繁複工序守住傳統法國料理。（圖片來源：台北亞都麗緻大飯店）

La Brasserie巴賽麗廳

• 電話：02-2597-1234
  
• 地址：台北市中山區民權東路二段41號（台北亞都麗緻大飯店）
  
• 線上訂位：inline